Protein Content and Preferred Test of Crispy Brownies with Substitution of Edamame Flour (Glycine max (L.) Merrill) and Tuna Protein Hydrolisates (Thunnus sp): Kandungan Protein dan Uji Kesukaan Bronis Krispi dengan Substitusi Tepung Edamame (Glycine max (L.) Merrill) dan Hidrolisat Protein Ikan Tuna

Abstrak

Inggris

Background: Malnutrition among school-age children is closely linked to dietary patterns. Crispy brownies can serve as a high-protein snack through the substitution of edamame flour and tuna protein hydrolysate. Edamame and tuna are nutrient-dense and readily available in Jember Regency, yet their use in school snacks remains limited. Objectives: This study aimed to analyze the protein content and conduct a preference test of crispy brownies substituted with edamame flour and tuna protein hydrolysate. Methods: This quasi-experimental study utilized four crispy brownies formulas: X0 (100%:0%:0%), X1 (70%:27.5%:2.5%), X2 (70%:25%:5%), and X3 (70%:22.5%:7.5%) for wheat flour, edamame flour, and tuna protein hydrolysate respectively. The organoleptic test involved 30 untrained panelists. Protein analysis was conducted at the RPHP and KBHP FTP Laboratories, University of Jember. Protein data were analyzed using Kruskal–Wallis, while the preference test used Friedman. Results: The protein content of the crispy brownies per 100 g was 9.87, 13.17, 13.55, and 13.89 g, respectively. The highest color preference was for X3, while the highest aroma, taste, and texture preferences were for X0. Based on the exponential comparison method, the best formula was X3 with 13.89 g/100 g protein or 0.69 g per piece (5 g). Conclusions: Substituting edamame flour and tuna protein hydrolysate increased the protein content and affected the taste, aroma, and texture of crispy brownies, but did not have a significant effect on color.

Bahasa Indonesia

Latar Belakang: Gizi kurang merupakan masalah kesehatan yang banyak ditemui khususnya pada anak usia sekolah, disebabkan karena pola konsumsi kurang tepat. Bronis krispi dapat dijadikan makanan selingan tinggi protein dengan substitusi tepung edamame dan hidrolisat protein ikan tuna. Edamame mengandung gizi yang tinggi, melimpah di Jember, dan masih kurang pemanfaatan dalam jajanan anak sekolah. Ikan tuna memiliki kandungan gizi yang tinggi dan mudah didapatkan. Tujuan: Penelitian bertujuan menganalisis kandungan protein dan uji kesukaan bronis krispi dengan substitusi tepung edamame dan hidrolisat protein ikan tuna. Metode: Penelitian menggunakan metode quasi eksperimental dengan empat taraf perlakuan. Formula perbandingan tepung terigu, tepung edamame, dan hidrolisat protein ikan tuna yang diteliti adalah X0 (100%:0%:0%), X1 (70%:27,5%:2,5%), X2 (70%:25%:5%), dan X3 (70%:22,5%:7,5%). Selanjutnya dilakukan uji kesukaan oleh 30 orang panelis tidak terlatih. Pengujian kandungan protein dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Hasil Pertanian (RPHP) dan Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian (KBHP), Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Uji statistik protein menggunakan uji Kruskal Wallis, sedangkan uji kesukaan menggunakan uji Friedman. Hasil: Hasil uji kandungan protein keempat bronis krispi per 100 g berturut-turut 9,87 g; 13,17 g; 13,55 g; dan 13,89 g. Tingkat kesukaan warna tertinggi terdapat pada formula X3, sedangkan kesukaan kesukaan aroma, rasa, dan tekstur tertinggi pada formula X0. Formula terbaik berdasarkan metode perbandingan eksponensial adalah bronis krispi X3 dengan kandungan protein 13,89 g/100 setara 0,69 g per keping (5 g). Kesimpulan: Substitusi tepung edamame dan hidrolisat protein ikan tuna berpengaruh pada kandungan protein, rasa, aroma, dan tekstur bronis krispi. Namun, tidak berpengaruh terhadap warna.

Kata kunci

• Protein
• Uji Kesukaan
• Bronis Krispi
• Tepung Edamame
• Hidrolisat Protein Ikan Tuna
• Preference Test
• Crispy Brownies
• Edamame Flour
• Tuna Protein Hydrolysate