The Potential of Noodles Enriched with Moringa, Snakehead Fish, Okra, and Modified Cassava for Stunting Prevention: Potensi Mie yang Diperkaya dengan Kelor, Ikan Gabus, Okra, dan Singkong Modifikasi sebagai Pencegah Stunting

Abstrak

Inggris

Background: Pregnant women with chronic energy deficiency are at higher risk of delivering low birth weight and premature babies, increasing the likelihood of stunting by 1.66 times compared to those with normal nutritional status mothers. Therefore, nutrient-rich foods are essential to prevent stunting. Objectives: This study aims to analyze the nutritional content and sensory quality of noodles enriched with moringa leaves, snakehead fish, okra, and modified cassava. Methods: A laboratory experiment was conducted to determine the nutrient composition of each ingredient, and sensory evaluation was carried out by 25 semi-trained panelists from the Nutrition Study Program, Surabaya Health Polytechnic, Ministry of Health, Indonesia, using a 1–5 rating scale for aroma, color, taste, and texture. Results: The results showed that the highest protein content was found in snakehead fish flour (58.7%), fat in okra flour (21.48%), carbohydrates in modified cassava flour (88%), iron in moringa leaf flour (202 ppm), calcium in snakehead fish flour (3%), potassium in moringa leaf flour (0.84%), and sodium in snakehead fish flour (0.1%). The best sensory results were achieved with a noodle formulation of 83% wheat flour, 10% modified cassava flour, 2% okra flour, 2% moringa flour, and 3% snakehead fish flour. Conclusions: These enriched noodles demonstrated high nutritional value and good sensory acceptance.

Bahasa Indonesia

Latar Belakang: Ibu hamil yang mengalami kondisi kurang energi kronis berisiko memiliki bayi dengan berat lahir rendah dan lahir prematur dengan insidensi 1,66 kali lebih tinggi mengalami stunted dibandingkan anak dari ibu normal, sehingga memerlukan makanan dengan zat gizi tinggi untuk mencegah stunting. Tujuan: Penelitian bertujuan menganalisis kandungan zat gizi dan evaluasi sensori produk mie yang diperkaya dengan daun kelor, ikan gabus, okra, dan tepung modified cassava dalam upaya pencegahan stunting. Metode: Penelitian ini merupakan studi eksperimental laboratorisyang meilbatkan pemeriksaan zat gizi dalam tepung ikan gabus, tepung daun kelor, tepung okra, dan tepung modified cassava di Unit Layanan Pengujian Laboratorium Farmasi Universitas Airlangga. Uji sensori dilakukan dengan 25 panelis agak terlatih, yaitu mahasiswa Program Studi Gizi Poltekkes Kemenkes Surabaya untuk menganalisis 4 formula mie kombinasi yang berbahan dasar keempat jenis tepung tersebut, dengan skala penilaian 1-5, parameter aroma, warna, rasa, dan tekstur. Hasil: Penelitian ini merupakan studi eksperimental laboratorisyang meilbatkan pemeriksaan zat gizi dalam tepung ikan gabus, tepung daun kelor, tepung okra, dan tepung modified cassava di Unit Layanan Pengujian Laboratorium Farmasi Universitas Airlangga. Uji sensori dilakukan dengan 25 panelis agak terlatih, yaitu mahasiswa Program Studi Gizi Poltekkes Kemenkes Surabaya untuk menganalisis 4 formula mie kombinasi yang berbahan dasar keempat jenis tepung tersebut, dengan skala penilaian 1-5, parameter aroma, warna, rasa, dan tekstur. Kesimpulan: Mie yang diperkaya dengan daun kelor, ikan gabus, okra, dan tepung modified cassava mempunyai kandungan gizi tinggi dan diterima secara sensori.

Kata kunci

• Enrichment noodle
• moringa
• Ikan gabus
• okra
• modified cassava flour
• Snakehead fish