Microbiological Properties, Dietary Fiber, and Nutritional Content of Fluidized Bed-Dried Local Legumes and Salak Yogurt Powder: Sifat Mikrobiologi, Serat Pangan, dan Kandungan Zat Gizi pada Bubuk Yogurt dari Kacang-Kacangan dan Salak Lokal yang Diproses melalui Fluidisasi

Abstrak

Inggris

Background: A major challenge in producing yogurt powder (YP) is the need for drying technology that maintains probiotic viability. In Small-Medium Enterprises (SMEs), adoption of such technologies to extend shelf life remains limited. The Fluidized Bed Dryer (FBD) provides a relatively simple method for producing YP from local legumes and salak. Objectives: To analyze the amount of Lactic Acid Bacteria (LAB), Dietary Fiber (DF), and Nutritional Content (NC) in local legumes and Salak Flour (SF) that is processed with a FBD. Methods: An experimental design with four treatments was applied: Mungbean (MYP), Garut Redbean (RYP), Manonjaya Salak-Mungbean (MS-MYP), and Manonjaya Salak-Garut Redbean Yogurt Powder (MS-RYP). Parameters measured included microbiological properties, DF, and NC (total calories, calories from fat, ash, moisture, carbohydrate, fat, protein, sugar, cholesterol, sodium, zinc, iron, and calcium). Differences in NC were analyzed using the Kruskal-Wallis test. Results: All YP samples contained LAB counts above the Indonesian National Standard (8 x 108 - 1 x 1010 cfu/g). DF content was higher in YP with added SF. Total ash, iron, and calcium were also higher in legume-based YP supplemented with SF, whereas sodium content was lower. Other nutrient levels were comparable between formulations with or without SF. Conclusions: Local legume YP added with SF contains higher levels of LAB, DF, total ash, iron, and calcium than legume YP alone.

Bahasa Indonesia

Latar Belakang: Tantangan dalam pembuatan Bubuk Yoghurt (BY) adalah diperlukannya teknologi pengeringan untuk mempertahankan probiotik dengan teknologi pengeringan yang dapat diadopsi oleh Usaha Kecil Menengah (UKM). Pilihan teknologi tersebut adalah Fluidized Bed Dryer (FBD) yang dapat membuat BY dari kacang-kacangan lokal dan salak. Tujuan: Menganalisis jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL), Serat Pangan (SP), dan Kandungan Gizi (KG) pada kacang-kacangan lokal dan Tepung Salak (TS) yang diolah dengan FBD. Metode: Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Tasikmalaya. Rancangan penelitian adalah eksperimen dengan 4 perlakuan. Perlakuan tersebut yaitu Bubuk Yoghurt Kacang Hijau (MYP), Kacang Merah Garut (RYP), Salak Manonjaya-Kacang Hijau (MS-MYP), dan Salak Manonjaya-Kacang Merah Garut (MS-RYP). Parameter yang diukur adalah sifat mikrobiologi, SP, dan KG, yaitu energi, energi dari lemak, abu, air, karbohidrat, lemak, protein, gula, kolesterol, natrium, seng, besi, kalsium, dan jumlah BAL. Perbedaan KG dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis. Hasil: Semua BY memiliki jumlah BAL di atas nilai Standar Nasional Indonesia yaitu 8x108-1x1010 cfu/g. Kandungan SP pada BY lebih tinggi pada produk yang ditambahkan TS Manonjaya. Total abu, besi, dan kalsium lebih tinggi pada yoghurt kacang dengan penambahan TS. Namun, kandungan natrium lebih rendah pada yoghurt kacang yang mengandung TS. Kandungan zat gizi lainnya relatif sama dengan yoghurt kacang dengan atau tanpa penambahan TS. Kesimpulan: BY kacang lokal yang ditambahkan TS memiliki kandungan BAL dan SP lebih tinggi dibandingkan hanya kacang. Total abu, terutama zat besi, dan kalsium, memiliki kandungan lebih tinggi dalam yoghurt kacang dengan tambahan TS dibandingkan dengan yoghurt kacang saja.

Kata kunci

• Dietary Fiber
• Fluidized Bed Dryer
• Lactic Acid Bacteria
• Local Legume
• Nutritional Content
• Bakteri Asam Laktat
• Kacang Lokal
• Kandungan Zat Gizi
• Serat Pangan