Physicochemical, Sensory, and Glycemic Response Characteristics of High-Fiber Flakes Formulated with Rice Flour and Coconut Flour: Karakteristik Fisikokimia, Sensori, dan Respons Glikemik Flakes Tinggi Serat Berbasis Tepung Beras dan Tepung Kelapa

Abstrak

Inggris

Background: Flakes are widely consumed cereals, but their formulation often produces high glycemic index (GI) values. Rice flour, a common base, may elevate postprandial glucose, while coconut flour, rich in dietary fiber, can lower glycemic response and improve nutritional value. Objectives: This study aimed to identify the best formulation of rice flour–coconut flour flakes and to evaluate the glycemic index and glycemic load of the selected formula. Methods: Flakes were prepared in three ratios: F1 (75:25), F2 (50:50), and F3 (25:75). Proximate composition, dietary fiber, physical properties, and sensory attributes were assessed to determine the selected formula. Glycemic index testing was performed on 10 healthy adults according to Indonesian National Agency of Drug and Food Control (BPOM) guidelines, using glucose as reference. Capillary blood glucose was measured at 0–120 minutes, and glycemic load was calculated from GI and available carbohydrate. Results: Increasing coconut flour significantly raised dietary fiber (p-value=0.000), with F3 showing the highest content (48.51%). Sensory evaluation indicated F2 (50:50) was most acceptable, with higher scores for aroma, texture, and overall liking. F2 also showed moderate resistance compared to F1 and F3. GI testing of F2 yielded a low GI value of 49, while the glycemic load was also low at 4.9 per serving. Conclusions: The incorporation of coconut flour improved the nutritional and functional quality of rice flour flakes. F2 (50:50) was the best formulation, producing flakes with favorable acceptance and low glycemic response, supporting its potential as a healthier cereal product.

Bahasa Indonesia

Latar Belakang: Flakes merupakan produk sereal yang banyak dikonsumsi, namun formulasi umumnya menghasilkan nilai indeks glikemik (IG) yang tinggi. Tepung beras sebagai bahan dasar dapat meningkatkan glukosa postprandial, sedangkan tepung kelapa yang kaya serat pangan berpotensi menurunkan respon glikemik serta memperbaiki kualitas gizi. Tujuan: Penelitian ini bertujuan menentukan formulasi terbaik flakes berbasis tepung beras dan tepung kelapa serta mengevaluasi indeks glikemik dan beban glikemik dari formula terpilih. Metode: Flakes diformulasikan dalam tiga perbandingan tepung beras dan tepung kelapa: F1 (75:25), F2 (50:50), dan F3 (25:75). Analisis meliputi proksimat, kadar serat pangan, sifat fisik, dan uji sensori untuk menentukan formula terpilih. Uji indeks glikemik dilakukan pada 10 responden sehat sesuai pedoman Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM) dengan glukosa sebagai pangan acuan. Kadar glukosa kapiler diukur pada menit 0-120, dan beban glikemik dihitung dari nilai IG dan karbohidrat tersedia per porsi. Hasil: Penambahan tepung kelapa secara signifikan meningkatkan kadar serat (p-value=0,000), dengan F3 menunjukkan nilai tertinggi (48,51%). Uji sensori menunjukkan F2 (50:50) paling dapat diterima, dengan skor lebih tinggi untuk aroma, tekstur, dan kesukaan keseluruhan. F2 juga menunjukkan ketahanan kerenyahan dalam susu yang moderat dibandingkan F1 dan F3. Uji IG pada F2 menghasilkan nilai IG rendah sebesar 49, sedangkan beban glikemik juga rendah yaitu 4,9 per porsi. Kesimpulan: Penambahan tepung kelapa meningkatkan kualitas gizi dan fungsional flakes berbasis tepung beras. F2 (50:50) ditetapkan sebagai formulasi terbaik dengan penerimaan sensori yang baik serta respon glikemik rendah, sehingga berpotensi dikembangkan sebagai produk sereal yang lebih sehat.

Kata kunci

• Indeks Glikemik
• Beban Glikemik
• Flakes Tinggi Serat
• Tepung Beras
• Tepung Kelapa
• Glycemic Index
• Glycemic Load
• High-Fiber Flakes
• Rice Flour
• Coconut Flour