Analysis of Glycemic Index and Physical Properties of Analog Rice as an Alternative Functional Food for Individuals with Diabetes Mellitus: Analisis Indeks Glikemik dan Sifat Fisik Beras Analog Sebagai Alternatif Pangan Fungsional pada Penderita Diabetes Mellitus

Abstrak

Inggris

Background: Food diversification is essential for managing Diabetes Mellitus (DM). Analog rice made from sorghum, modified cassava flour (MOCAF), moringa leaves, and glucomannan may serve as a functional food. Objectives: This study aims to evaluate the glycemic index (GI) and physical properties of analog rice as a potential functional food for individuals with DM. Methods: This experimental study employed a Completely Randomized Design (CRD) with two replications, involving six treatment groups with varying moringa leaf flour substitutions: P1 (0%), P2 (2%), P3 (4%), P4 (6%), P5 (8%), and P6 (10%), totaling twelve samples. Thirty male Wistar rats (Rattus norvegicus) were used for GI determination, calculated from the area under the curve (AUC) of postprandial blood glucose responses. Physical properties assessed were cooking time, bulk density, rehydration capacity, stickiness, expansion volume, and color. Results: The GI of analog rice ranged from 8.92 to 32.67 and differed significantly among treatments (p-value≤0.001). Moringa leaf substitution significantly affected rehydration capacity (p-value≤0.001), stickiness (p-value≤0.001), and color parameters—greenness (p-value=0.002), yellowness (p-value=0.004), and lightness (p-value=0.390). Meanwhile, bulk density (p-value=0.198) and expansion volume (p-value=0.153) were not significantly affected. Conclusions: Treatment 2 (2% moringa leaf flour) produces the most favorable analog rice, with low GI, low bulk density, optimal stickiness, bright green color, and 15-minute cooking time. This formulation shows potential as a functional food alternative for individuals with DM.

Bahasa Indonesia

Latar Belakang: Salah satu alternatif jenis pangan untuk penderita Diabetes Melitus (DM) adalah membuat produk diversifikasi pangan seperti beras analog dari bahan non-beras yaitu sorgum, Modified Cassava Flour (MOCAF), daun kelor dan glukomanan. Tujuan: Penelitian ini untuk mengkaji Indeks Glikemik (IG) dan sifat fisik pada beras analog sebagai alternatif pangan fungsional pada penderita DM. Metode Penelitian eksperimental ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali pengulangan dan substitusi tepung daun kelor yang dibagi menjadi P1 (0%), P2 (2%), P3 (4%), P4 (6%), P5 (8%) dan P6 (10%) sejumlah dua belas sampel. Sejumlah 30 ekor tikus putih (Rattus novergicus) galur wistar terlibat dalam pengukuran IG yang dianalisis melalui rasio luas dibawah kurva respon glukosa makanan setelah konsumsi makanan uji. Uji sifat fisik ialah cooking time, densitas kamba, daya rehidrasi, kepulenan dengan uji amilosa, volume pengembangan serta uji warna dengan alat Chromameter. Hasil: Nilai IG dari produk menunjukkan antara 8,92-32,67 dan berbeda signifikan antar perlakuan (p-value≤0,001). Substitusi daun kelor pada beras analog secara statistik berbeda pada nilai daya rehidrasi (p-value≤0,001), kepulenan (p-value≤0,001), komponen nilai a (warna hijau) (p-value=0,002), nilai b (warna kuning) (p-value=0,004) dan nilai L (lightness) (p-value=0,390) sedangkan densitas kamba (p-value=0,198) dan volume pengembangan (p-value=0,153) tidak berbeda signifikan. Kesimpulan: Perlakuan 2 adalah perlakuan beras analog terbaik dengan kategori IG rendah, densitas kamba kecil, daya rehidrasi rendah, nasi pulen, berwarna hijau terang dan beras dapat dimasak selama 15 menit. Beras analog ini dapat direkomendasikan sebagai alternatif pangan fungsional bagi penderita DM.

Kata kunci

• Indeks glikemik
• Beras analog
• Sifat fisik
• Pangan fungsional
• Diabetes melitus
• Glycemic index
• Analog rice
• Physical properties
• Functional food
• Diabetes mellitus