Karakteristik Mutu Gisuke-ni dan Air Terikat Gisuke-ni Ikan Kembung (Rastrelliger sp.): Quality Characteristics and Bound Water of Mackerel (Rastrelliger sp.) Gisuke-ni

Diharmi, Andarini; Sari, N Ira; Aditya Muhammad Yandhria Putra, Kenzo; Diharmi, Andarini

doi:10.17844/jphpi.v23i2.31522

Jurnal SINTA 1

Karakteristik Mutu Gisuke-ni dan Air Terikat Gisuke-ni Ikan Kembung (Rastrelliger sp.): Quality Characteristics and Bound Water of Mackerel (Rastrelliger sp.) Gisuke-ni

Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia · Vol. 23 No. 2 (2020) · hlm. 320–332

DOI: 10.17844/jphpi.v23i2.31522
ISSN: 2354-886X, 2303-2111
Terbit: 2020-08-30
Penerbit: Department of Aquatic Product Technology IPB University in collaboration with Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI)
Bahasa: ind

Abstrak

Bahasa Indonesia

Niboshi merupakan produk ikan kering tradisional Jepang dan gisuke-ni merupakan olahan lanjutan dari niboshi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh formula bumbu terhadap mutu sensori dan kimia, isotermi sorpsi air, dan air terikat gisuke-ni. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan perlakuan formulasi bumbu berbeda. Penelitian dilakukan dengan tahapan pembuatan niboshi, gisuke-ni dengan formulasi bumbu (manis, asin, dan pedas). Paramater analisis terdiri atas proksimat, sensori, kurva isotermis sorpsi air, dan air terikat. Hasil analisis proksimat niboshi adalah kadar air 21,9% protein 69,7%, abu 17,1%, lemak 3,2%, dan karbohidrat 9,8%. Gisuke-ni bumbu asin kKadar air, protein, abu, lemak, dan karbohidrat berturut-turut pada gisuke-ni bumbu asin adalah 4,5; 59,8; 16,4; 4,4 dan 19,2%. Pada gGisuke-ni bumbu manis, kadar air, protein, abu, lemak dan karbohidrat berturut-turut 6,1; 68,3; 13,1; 6,4; dan 12,1%. Adapun gGisuke-ni bumbu pedas mengandung kadar air, prtotein, abu, lemak dan karbohidrat berturut-turut 8,5; 77,5; 13,3; 6,2 dan 3,0%. Gisuke-ni bumbu pedas dengan kapasitas air terikat primer, sekunder, dan tersier adalah 3,51% pada aw 0,26; 4,0% pada aw 0,79 dan 30% pada aw 1,0.

Inggris

Niboshi is a Japanese traditional of dried of fish products and Gisuke-ni is resulteding from the continued processing of niboshi. This study was aimed to determine the effect of seasoning formula on the sensory and chemical qualitiesy of gisuke-ni, as well as isothermic absorption water and bound water. The design used wais a completely randomized design non factorial complete random design with the different seasoning formulations treatments. The research was carried out consisting of on several stages, namely producing the making of niboshi, followed by the making of gisuke-ni by giving seasoning (sweet, spicy, and salty). Analysis parameters consist ofincluding proximate, organoleptic, sorbpsi isothermic curves of water, and bound water were performed. The results of the analysis of chemical composition (moisture content, protein, ash, fat, and carbohydrate) Niboshi were 21.9, 69.7 (wb), 17.1, 3.2 and 9.8% (ddb), respectively. Gisuke-ni salted seasoning (P1) The levels of moisture, protein, ash, fat, and carbohydrate content on gisuke-ni salted seasoning (P1) were respectively 4.5, 59.8, 16.4, 4.4, and 19.2% (bkdb), respectively, while the. Gisuke-ni sweet seasoning (P2) moisture, protein, ash, fat and carbohydrate content on gisuke-ni sweet seasoning (P_2) were respectively 6.1, 68.3, 13.1, 6.4, and 12.1% (db), respectively. In addition, Spicy Gisuke-ni (P3) contained the moisture content, protein, ash, fat and carbohydrate levels were respectively 8.5, 77.5, 13.3, 6, and 3.0% (db), respectively. The spicy Gisuke-ni spice (P3) The content of primary, sekunder and tersier bound water capacity were 3.51% at aw 0.26, 4.0% at aw 0.79 and 30% at aw 1.0, respectively.

Kata kunci

Jaringan kolaborasi para penulis

21 penulis · 37 tautan kepenulisan bersama

Arahkan kursor atau ketuk sebuah nama untuk menyorot rekan penulisnya. Klik dua kali untuk membuka halaman penulis.

Afiliasi tidak diketahui

Organisasi berbeda
Organisasi sama
Afiliasi tidak diketahui
Garis lebih tebal = lebih banyak artikel bersama · lingkaran lebih besar = lebih banyak artikel

Tampilkan sebagai tabel

Rekan penulis	Organisasi	Artikel bersama
Mery Sukmiwati	Afiliasi tidak diketahui	2
Mirna Ilza	Afiliasi tidak diketahui	2
Edison Edison	Afiliasi tidak diketahui	2
Emma Susanti	Afiliasi tidak diketahui	1
Enda Mora	Afiliasi tidak diketahui	1
Lorde Sembiring	Afiliasi tidak diketahui	1
Dewi Fortuna Ayu	Afiliasi tidak diketahui	1
Akhyar Ali	Afiliasi tidak diketahui	1
Ela Davera Sari	Afiliasi tidak diketahui	1
Nurul Muji Ariani	Afiliasi tidak diketahui	1
Santhy W Sidauruk	Afiliasi tidak diketahui	1
N Ira Sari	Afiliasi tidak diketahui	1
Ilman Arif	Afiliasi tidak diketahui	1
Rahman Karnila	Afiliasi tidak diketahui	1
M Lamudin Noor	Afiliasi tidak diketahui	1
Dewi Fortuna Ayu	Afiliasi tidak diketahui	1
Allecya Tri Elisabeth Sihombing	Afiliasi tidak diketahui	1
Noor Ira Sari	Afiliasi tidak diketahui	1

Afiliasi berasal dari OpenAlex; metadata OAI-PMH jurnal tidak memuatnya. Penulis tanpa ID OpenAlex dicocokkan berdasarkan nama, sehingga dua orang bisa tergabung atau satu orang bisa terpisah.

Sumber metadata: OAI-PMH (metadata jurnal) http://journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi/oai, pertama di-harvest 9 Nov 2026, terakhir terlihat 9 Nov 2026.

Metadata asli (oai_dc)

<oai_dc:dc xmlns="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/" xmlns:dc="http://purl.org/dc/elements/1.1/" xmlns:oai_dc="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/" xmlns:xsi="http://www.w3.org/2001/XMLSchema-instance" xsi:schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/  http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd">
	<dc:title xml:lang="id">Karakteristik Mutu Gisuke-ni dan Air Terikat Gisuke-ni Ikan Kembung (Rastrelliger sp.): Quality Characteristics and Bound Water of  Mackerel (Rastrelliger sp.) Gisuke-ni</dc:title>
	<dc:creator xml:lang="id">Diharmi, Andarini</dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="id">Sari, N Ira</dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="id">Aditya Muhammad Yandhria Putra, Kenzo </dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="en">Diharmi, Andarini</dc:creator>
	<dc:subject xml:lang="en">bound water fraction</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">gisuke-ni</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">isotherm sorption of water</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">niboshi</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">sensory</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="id">fraksi air terikat</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="id">isotermis sorpsi air</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="id">niboshi</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="id">sensori</dc:subject>
	<dc:description xml:lang="id">Niboshi merupakan produk ikan kering tradisional Jepang dan gisuke-ni merupakan olahan lanjutan dari niboshi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh formula bumbu terhadap mutu sensori dan kimia, isotermi sorpsi air, dan air terikat gisuke-ni. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan perlakuan formulasi bumbu berbeda. Penelitian dilakukan dengan tahapan pembuatan niboshi, gisuke-ni dengan formulasi bumbu (manis, asin, dan pedas). Paramater analisis terdiri atas proksimat, sensori, kurva isotermis sorpsi air, dan air terikat. Hasil analisis proksimat niboshi adalah kadar air 21,9% protein 69,7%, abu 17,1%, lemak 3,2%, dan karbohidrat 9,8%. Gisuke-ni bumbu asin kKadar air, protein, abu, lemak, dan karbohidrat berturut-turut pada gisuke-ni bumbu asin adalah 4,5; 59,8; 16,4; 4,4 dan 19,2%. Pada gGisuke-ni bumbu manis, kadar air, protein, abu, lemak dan karbohidrat berturut-turut 6,1; 68,3; 13,1; 6,4; dan 12,1%. Adapun gGisuke-ni bumbu pedas mengandung kadar air, prtotein, abu, lemak dan karbohidrat berturut-turut 8,5; 77,5; 13,3; 6,2 dan 3,0%. Gisuke-ni bumbu pedas dengan kapasitas air terikat primer, sekunder, dan tersier adalah 3,51% pada aw 0,26; 4,0% pada aw 0,79 dan 30% pada aw 1,0.</dc:description>
	<dc:description xml:lang="en">Niboshi is a Japanese traditional of dried of fish products and Gisuke-ni is resulteding from the continued processing of niboshi. This study was aimed to determine the effect of seasoning formula on the sensory and chemical qualitiesy of gisuke-ni, as well as isothermic absorption water and bound water. The design used wais a completely randomized design non factorial complete random design with the different seasoning formulations treatments. The research was carried out consisting of on several stages, namely producing the making of niboshi, followed by the making of gisuke-ni by giving seasoning (sweet, spicy, and salty). Analysis parameters consist ofincluding proximate, organoleptic, sorbpsi isothermic curves of water, and bound water were performed. The results of the analysis of chemical composition (moisture content, protein, ash, fat, and carbohydrate) Niboshi were 21.9, 69.7 (wb), 17.1, 3.2 and 9.8% (ddb), respectively. Gisuke-ni salted seasoning (P1) The levels of moisture, protein, ash, fat, and carbohydrate content on gisuke-ni salted seasoning (P1) were respectively 4.5, 59.8, 16.4, 4.4, and 19.2% (bkdb), respectively, while the . Gisuke-ni sweet seasoning (P2) moisture, protein, ash, fat and carbohydrate content on gisuke-ni sweet seasoning (P_2) were respectively 6.1, 68.3, 13.1, 6.4, and 12.1% (db), respectively. In addition, Spicy Gisuke-ni (P3) contained the moisture content, protein, ash, fat and carbohydrate levels were respectively 8.5, 77.5, 13.3, 6, and 3.0% (db), respectively. The spicy Gisuke-ni spice (P3) The content of primary, sekunder and tersier bound water capacity were 3.51% at aw 0.26, 4.0% at aw 0.79 and 30% at aw 1.0, respectively.
&amp;nbsp;</dc:description>
	<dc:publisher xml:lang="en">Department of Aquatic Product Technology IPB University in collaboration with Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI)</dc:publisher>
	<dc:date>2020-08-30</dc:date>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/article</dc:type>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/publishedVersion</dc:type>
	<dc:type xml:lang="en">Peer-reviewed Article</dc:type>
	<dc:format>application/pdf</dc:format>
	<dc:identifier>https://journal.ipb.ac.id/jphpi/article/view/31522</dc:identifier>
	<dc:identifier>10.17844/jphpi.v23i2.31522</dc:identifier>
	<dc:source xml:lang="id">Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia; Vol 23 No 2 (2020):  Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 23(2); 320-332</dc:source>
	<dc:source xml:lang="en">Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia; Vol. 23 No. 2 (2020):  Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 23(2); 320-332</dc:source>
	<dc:source>2354-886X</dc:source>
	<dc:source>2303-2111</dc:source>
	<dc:language>ind</dc:language>
	<dc:relation>https://journal.ipb.ac.id/jphpi/article/view/31522/20331</dc:relation>
	<dc:rights xml:lang="en">Copyright (c) 2020 Andarini Diharmi, Kenzo  Aditya Muhammad Yandhria Putra</dc:rights>
</oai_dc:dc>