Peningkatan Mutu Ikan Keumamah Loin Aceh dari Cakalang (Katsuwonus pelamis) menggunakan Daun Kari (Murraya koenigii): Quality Improvement of Keumamah Loin Aceh Fish from Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis) using Curry Tree Leaves (Murraya koenigii)

Abstrak

Bahasa Indonesia

Keumamah loin merupakan ikan kayu semi basah dengan pengeringan sinar matahari satu sampai dua hari, memiliki karakteristik tekstur daging yang agak lunak, aroma spesifik dan mudah mengalami kemunduran mutu. Daun kari (Murraya koenigii) banyak mengandung senyawa bioaktif yang berfungsi sebagai antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh ekstrak daun kari, suhu, dan waktu pengeringan terhadap mutu keumamah loin dan efektivitas daun kari sebagai antioksidan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen rancangan acak lengkap faktorial (RALF) dengan taraf perlakuan ekstrak daun kari (0% dan 10%), suhu (40°С dan 60°С) dan waktu pengeringan (8 jam dan 12 jam). Parameter yang diamati kadar proksimat, nilai aktivitas air (aw) dan bilangan thiobarbituric acid (TBA). Hasil penelitian menunjukkan penggunaan daun kari, suhu, dan waktu pengeringan tidak berpengaruh terhadap kadar proksimat dan aktivitas air. Kadar protein diperoleh sebesar 28,22–32,1%, kadar lemak 2,72–4,60%, kadar abu 2,70–4,52%, kadar air 35,10–50,43% dan aktivitas air 0,84–0,87. Namun penggunaan daun kari berpengaruh terhadap bilangan TBA. Penggunaan daun kari 10%, suhu 40°С dan waktu 8 jam merupakan perlakuan terbaik karena memiliki bilangan TBA paling rendah yaitu sebesar 0,40±0,003 mg malonialdehida/kg. Penggunaan daun kari, suhu, dan waktu pengeringan dapat menghambat terjadinya proses oksidasi lipid pada produk keumamah loin.

Inggris

Keumamah loin is a semi-wet wood fish with one to two days of sun drying, with soft meat texture, specific aroma and easily degradation in quality. Curry tree (Murraya koenigii) contain many bioactive compounds that serve as antioxidants. The Study was aimed to find out the effect of curry leaf extract, temperature, and drying time on the quality of keumamah loin and the effectiveness of curry tree as antioxidant. The study used complete randomized factorial design experimental method with different curry tree leaf extract levels (0% and 10%), temperature (40°С and 60°С), and time (8 hours and 12 hours). The observed parameters were proximate levels, water activity values (aw), and thiobarbituric acid (TBA). The results showed the use of curry tree leaves, temperature, and drying time did not have effect on proximate levels and water activity with protein 28.22–32.1%, fat 2.72–4.60%, ash 2.70– 4.52%, water 35.10–50.43% and water activity 0.84–0.87. However, the use of curry tree leaves affects the number of thiobarbituric acid (TBA). The use of 10% curry tree leaves, 40°С temperature, and 8 hours is the best treatment which has the lowest TBA 0.40±0.003 mg malondialdehyde/kg. The use of curry tree leaves, temperature, and drying time can inhibit the lipids oxidation process in the products of keumamah loin.

Kata kunci

• curry tree leaves
• keumamah loin
• skipjack tuna
• thiobarbituric acid
• water activity
• aktivitas air
• cakalang
• daun kari