Karakteristik mutu abon ikan sapu-sapu (Pterygoplichthys pardalis) dari Perairan Danau Tempe, Sulawesi Selatan: The quality characteristics of armored catfish (Pterygoplichthys pardalis) fish floss in Tempe Lake, South Sulawesi

Abstrak

Bahasa Indonesia

Populasi ikan sapu-sapu di Danau Tempe sangat melimpah karena jarang dimanfaatkan oleh masyarakat. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai ekonomis ikan sapu-sapu adalah menjadikannya produk olahan abon ikan. Penelitian ini bertujuan menentukan kualitas abon ikan sapu-sapu yang terbuat dari tiga kelompok ikan dengan ukuran yang berbeda melalui parameter sensori, komposisi kimia, logam berat, dan mikrobiologi sesuai dengan SNI-7690:2013. Sampel ikan sapu-sapu yang digunakan pada penelitian ini diambil dengan metode purpose sampling, yang dibagi ke dalam tiga kelompok ukuran, yaitu ukuran besar (>30,1 cm), sedang (20,1-30 cm), dan kecil (≤20 cm). Daging putih dari setiap kelompok ukuran digunakan sebagai sampel pembuatan abon. Analisis data menggunakan uji normalitas untuk menguji tingkat kesukaan dan dilanjutkan dengan uji Kruskal Wallis apabila data tidak terdistribusi normal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa abon ikan sapu-sapu yang terbuat dari ukuran ikan yang berbeda mempunyai tingkat penerimaan konsumen yang baik (kategori suka) dengan nilai 3,86-4,40 dari skor maksimum 5. Uji organoleptik abon ikan sapu-sapu memenuhi persyaratan mutu organoleptik abon ikan sesuai SNI. Abon ikan sapu-sapu mempunyai karakteristik mutu, yaitu kadar air 2,52-3,11%, protein 32,34-32,40%, lemak 22,18-24,55%, dan abu 4,13-5,53%. Kadar air dan protein tersebut memenuhi standar mutu abon ikan berdasarkan SNI. Kadar logam berat (Hg, Pb, dan Cd) serta hasil uji angka lempeng total, Escherichia coli, Salmonella, dan Staphylococcus aureus berada di bawah ambang batas maksimal yang disyaratkan.

Inggris

The population of suckermouth catfish in Tempe Lake is abundant because it is rarely used by the community. One effort to increase the economic value of this fish is to make it a processed product, one of which is seasoned fish meat floss. This study aimed to determine the quality of seasoned fish meat floss from three groups of fish of different sizes using sensory parameters, chemical composition, heavy metals, and microbiology by SNI-7690:2013. Samples used in this study were taken using the purposive sampling method, which was divided into three size groups: large (>30.1 cm), medium (20.1-30 cm), and small (≤20 cm). White meat from each size group was used as a sample to prepare seasoned fish meat floss. The results of the study showed that seasoned fish floss made from different sizes had a good level of consumer acceptance, with a score of 3.86-4.40 out of a maximum score of 5. The organoleptic test of seasoned fish meat floss met the quality requirements of SNI. It has quality characteristics, namely moisture content 2.52-3.11%, protein 32.34-32.40%, lipid 22.18-24.55%, and ash 4.13-5.53%. The moisture and protein contents met the quality standards based on the SNI. In addition, the levels of heavy metals (Hg, Pb, and Cd), as well as the results of the total plate count test, Escherichia coli, Salmonella, and Staphylococcus aureus, were below the maximum threshold required.

Kata kunci

• heavy metal
• microbiological
• organoleptic
• proximate
• seasoned fish meat floss
• abon ikan
• logam berat
• mikrobiologis
• organoleptik
• proksimat