Fortifikasi tepung ikan teri (Stolephorus sp.) terhadap karakteristik fisik dan mikrostruktur mi berbasis sagu: Fortification of Anchovy (Stolephorus sp.) Flour on Physical Characteristics and Microstructures of Sago-Based Noodles

Abstrak

Bahasa Indonesia

Fortifikasi tepung ikan teri pada mi non gluten merupakan suatu bentuk diversifikasi produk perikanan dan dapat meningkatkan nilai gizi dari mi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan waktu tanak mi, daya rehidrasi, komposisi kimia, dan mikrostruktur produk mi berbasis sagu dengan fortifikasi tepung ikan teri. Metode penelitian adalah proses pembuatan mi dengan fortifikasi tepung ikan teri ke dalam tepung sagu 100%. Tepung ikan teri yang ditambah dengan konsentrasi 0%, 3%, 5%, 7%, dan 9%, kemudian ditambahkan air 25% dan garam 2%, setelah itu adonan dicampur dengan mikser selama 15 menit selanjutnya dilakukan proses pragelatinisasi pati selama 30 menit, pembentukan untaian mi dengan ekstruder dan dikeringkan pada suhu ruang selama 2 hari. Sampel mi ikan teri selanjutnya dilakukan pengujian dengan tiga kali pengulangan pada uji fisik, komposisi kimia, dan mikrostruktur. Karakteristik fisik menunjukkan bahwa fortifikasi tepung ikan teri memengaruhi waktu tanak berkisar antara 6,86-7,17 menit, dan daya rehidrasi berkisar antara 80,27%-88,20%. Komposisi kimia mi dengan fortifikasi tepung ikan teri adalah kadar protein sebesar 0,37%-8,59%; kadar abu 3,43%-4,19%; kadar lemak 0,13%-1,97%, dan kadar air 12,01%-12,56%. Mikrostruktur mi menunjukkan adanya perbedaan seperti struktur internal yang kompak dan sedikit kasar, halus dan sedikit kompak karena ada zona renggang, serta kompak dan halus.

Inggris

The fortification of anchovy flour with non-gluten noodles is a form of fishery product diversification that can increase the nutritional value of noodles. This study aimed to determine the cooking time, rehydration power, chemical composition, and microstructure of sago-based noodle products fortified with anchovy flour. This research focused on the process of making noodles by fortifying anchovy flour into 100% sago flour. Anchovy flour was added at concentrations of 0, 3, 5, 7, and 9%, followed by the addition of 25% water and 2% salt. The mixture was then mixed using a mixer for 15 min, and the starch pre-gelatinization process was carried out for 30 min. The noodle strands were formed using an extruder and dried at room temperature for two days. The anchovy noodle sample was then tested with three repetitions of the physical, chemical composition, and microstructural tests. Physical characteristics showed that the fortification of anchovy flour affected cooking time ranging from 6.86-7.17 minutes, and rehydration power ranged from 80.267%-88.20%. The chemical composition of noodles fortified with anchovy flour has a protein content of 0.37%-8.59%; ash content of 3.43%-4.19%; fat content of 0.13% -1.97%, and water content of 12.01% -12.56%. The noodle microstructure shows differences such as the internal structure which is compact and slightly rough, smooth and slightly compact because there are tenuous zones, and compact and smooth.

Kata kunci

• anchovy
• cooking time
• fortification
• noodles
• rehydration power
• daya rehidrasi
• fortifikasi
• ikan teri
• mi
• waktu tanak