Karakteristik hedonik dan kimia cendol instan ikan gabus dengan formulasi sumber karbohidrat lokal berbeda: Hedonic and chemical characteristics of instant cendol fortified snakehead fish flour using different local carbohydrate sources

Abstrak

Bahasa Indonesia

Cendol merupakan minuman tradisional Indonesia yang dapat dikonsumsi oleh semua kalangan. Cendol memiliki kekurangan, yaitu kandungan gizi rendah karena didominasi tepung beras dan kadar air yang tinggi. Peningkatan kandungan gizi dan pengurangan kadar air pada cendol dapat dilakukan melalui fortifikasi 1,25% tepung ikan gabus dan diversifikasi berbagai sumber karbohidrat lokal untuk mensubstitusi tepung beras menggunakan metode pengeringan oven. Tujuan penelitian yaitu menentukan komibinasi tepung lokal terbaik pada cendol instan yang difortifikasi tepung ikan gabus berdasarkan parameter hedonik dan kimia. Produksi tepung ikan menggunakan metode steaming dengan parameter uji rendemen dan proksimat. Produksi cendol instan ikan gabus menggunakan metode pengeringan oven dengan parameter uji hedonik dan kimia. Perlakuan rasio sumber karbohidrat lokal yang digunakan, yaitu tepung beras:tepung sagu:tepung porang C1 (3:1:0), C2 (3:0:1), C3 (2:1:1), C4 (0:2:2), C5 (0:1:3), dan C6 (0:3:1). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung ikan gabus memiliki rendemen 15,23% dan kadar protein sebesar 84,42±0,53%. Secara keseluruhan, cendol instan dengan formulasi tepung beras dan tepung sagu (C1) merupakan cendol instan terbaik. Tingkat kesukaan panelis terhadap penilaian warna, aroma, tekstur, dan rasa cendol instan ikan gabus memilih lebih menyukai pada perlakuan C1 dengan karakteristik kimia terutama protein tertinggi sebesar 15.48±0.13%, diikuti kadar air yang rendah sebesar 11.45±0.16%.

Inggris

Cendol is a traditional Indonesian beverage that can be consumed by people of all people. Cendol has a drawback, which is its low nutritional content due to its dominance of rice flour and high water content. Increasing the nutritional content and reducing the water content in cendol can be achieved through fortification with 1.25% snakehead fish flour and diversification of various local carbohydrate sources to replace rice flour using oven dryer. The research objective is to determine the best combination of local carbohydrate sources in instant cendol fortified with snakehead fish flour based on hedonic and chemical parameters. Fish flour production used a steaming method with yield and proximate analysis parameters. Instant snakehead fish cendol production used oven dryer with hedonic and chemical analysis parameters. The treatment ratio of local carbohydrate sources used was rice flour:sago flour:porang flour C1 (3:1:0), C2 (3:0:1), C3 (2:1:1), C4 (0:2:2), C5 (0:1:3), and C6 (0:3:1). The research results showed that snakehead fish flour had a yield of 15.23% and a protein content of 84.42±0.53%. Overall, instant cendol with a formulation of rice flour and sago flour (C1) was the best instant cendol. The panelists' preference for color, aroma, texture, and taste assessments of instant snakehead fish cendol preferred the C1 treatment with the highest chemical characteristics, especially protein at 15.48±0.13%, followed by low moisture content at 11.45±0.16%.

Kata kunci

• Amorphophallus muelleri
• drying method
• food diversification
• Metroxylon sagu
• protein
• diversifikasi pangan
• metode pengeringan