Karakteristik dendeng daging lumat ikan tongkol dengan penambahan tepung rumput laut Gracilaria sp.: Characterization of tuna jerky with the addition of seaweed (Gracilaria sp.) flour
Department of Aquatic Product Technology IPB University in collaboration with Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI)
Bahasa
ind
Abstrak
Inggris
Fish jerky has a hard texture, which makes it less attractive to consumers. The aim of this study was to determine the concentration of Gracilaria sp., the best seaweed flour, to determine the characteristics of crushed tuna jerky (Euthynnus affinis). The research method used in this study was a Completely Randomized Design with one treatment and three replicates. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and preference levels using Kruskal-Wallis analysis. Result shown that seaweed flour characterization was consisted dietary fiber 75,32±0,69%, viscosity 5.52±0.01 cPs, gel strength 40.65±0.04 g/cm2, agar 32.22±0.01%, heavy metal Hg was <0.002 ppm, Pb was <0.004 ppm and Cd was 0.063±0.001 ppm, water content 11.77±0.34% and yield 14.02±0.06%. Based on the research results, the addition of 2.5% Gracilaria sp. flour resulted in high-quality jerky with an appearance value of 7.67, flavor of 7.30, texture of 7.60, and taste of 7.03 from 1-9 scales. The result of the paired comparison test against commercial jerky (beef) was positive, which means that the quality of tuna jerky was better than that of commercial jerky and was well accepted by the panelists. Proximate analysis of tuna jerky shown that protein content 34.36±0.01%, water 10.56±0.15%, lipid 3.08±0.44% and ash 6.30±0.05%. Texture analysis results shown hardness of 976.67±189.11, adhesiveness of 0.24±0.18 and fracture of 12.96±3.56.
Bahasa Indonesia
Dendeng pada umumnya memiliki tekstur yang keras sehingga kurang diminati oleh konsumen. Tujuan penelitian ini untuk menentukan konsentrasi penambahan tepung rumput laut Gracilaria sp. terbaik terhadap karakteristik dendeng daging lumat ikan tongkol (Euthynnus affinis). Metode yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan, yaitu penambahan tepung rumput laut Gracilaria sp. pada pembuatan dendeng lumat ikan tongkol dengan konsentrasi 0; 2,5; 5; 7,5 dan 10%. Data dianalisis dengan ANOVA dan data kesukaan diuji dengan Kruskal Wallis. Hasil karakteristik tepung rumput laut diperoleh kandungan serat pangan 75,32±0,69%, viskositas 5,52±0,01 cPs, kekuatan gel 40,65±0,04 g/cm2, agar 32,22±0,01%, kandungan logam berat Hg <0,002, Pb <0,004 mg/kg dan Cd 0,063±0,01 mg/kg, kadar air 11,77±0,34%, serta rendemen 14,02±0,06%. Penambahan tepung rumput laut Gracilaria sp. 2,5% pada dendeng lumat ikan tongkol menghasilkan kualitas terbaik dengan nilai ketampakan (7,67), aroma (7,30), tekstur (7,60), serta rasa (7,03) pada skala 1-9. Hasil uji perbandingan pasangan dengan dendeng komersial (dendeng sapi) memberikan nilai positif dan dapat disimpulkan bahwa hasil produk dendeng ikan tongkol terpilih memiliki mutu sensori yang lebih baik dibandingkan dengan dendeng komersial dan dapat diterima oleh panelis. Hasil analisis proksimat dendeng, yaitu kadar protein 34,36±0,01%, air 10,56±0,15%, lemak 3,08±0,44%, dan abu 6,30±0,05%. Hasil analisis tekstur, yaitu hardness 976,67±189,11, adhesiveness 0,24±0,18, dan fracture 12,96±3,56.
Afiliasi berasal dari OpenAlex; metadata OAI-PMH jurnal tidak memuatnya. Penulis tanpa ID OpenAlex dicocokkan berdasarkan nama, sehingga dua orang bisa tergabung atau satu orang bisa terpisah.