Metode check-all-that-apply (CATA) untuk menentukan variasi atribut sensori pada beras analog rumput laut dari Eucheuma cottonii dan Ulva sp.: Metode check-all-that-apply (CATA) untuk menentukan variasi atribut sensori pada beras analog rumput laut dari Eucheuma cottonii dan Ulva sp.

Abstrak

Inggris

Seaweed contains high levels of water-soluble fiber, particularly in species such as Hypnea spp., Ulva lactuca, and Eucheuma cottonii, which provide health benefits, including the prevention of colon cancer, hypercholesterolemia, diabetes, and liver disease. Seaweed has potential as an ingredient in analog rice products. This study aimed to determine the sensory attributes and preference profiles of analog rice made from Eucheuma cottonii and Ulva sp. using the check-all-that-apply (CATA) method. The seaweed analog rice formulations consisted of 20% E. cottonii, 13.2% E. cottonii, and 6.8% Ulva sp.; 6.8% E. cottonii and 13.2% Ulva sp.; and 20% Ulva sp., with all percentages based on rice flour weight. Four analog rice formulations were compared with conventional rice as a control. Sensory evaluation was conducted with 40 trained panelists covering appearance, color, texture, aroma, and taste parameters. Data were analyzed using Cochran's Q test, frequency analysis, and correspondence analysis (CA). The results showed significant differences among the formulations, particularly in color attributes, texture maturity, seaweed aroma, and grain integrity. Mapping through CA and PCoA revealed that sample B393 (20% E. cottonii) was the formulation closest to the ideal profile, characterized by a white color, cooked and soft texture, neutral to fresh seaweed aroma, and intact grain shape. Penalty analysis identified cooked and soft textures, white or cream color, and pleasant food aroma as essential “must have” attributes, while floury aroma and hard texture were classified as “must not have.” Overall, the CATA method combined with multivariate analysis proved effective in identifying key drivers of liking and determining the most preferred seaweed-based analog rice formulation for product development.

Bahasa Indonesia

Rumput laut mengandung serat larut air tinggi, terutama pada spesies Hypnea sp., Ulva lactuca, dan Eucheuma cottonii, yang bermanfaat dalam mencegah kanker usus besar, hiperkolesterolemia, diabetes, dan penyakit hati. Rumput laut berpotensi sebagai bahan baku dalam beras analog. Tujuan penelitian ini adalah menentukan atribut sensori dan profil preferensi beras analog dari rumput laut Eucheuma cottonii dan Ulva sp. menggunakan metode check all that apply (CATA). Formulasi beras analog rumput laut, yaitu E. cottonii 20%, E. cottonii 13,2% dan Ulva sp. 6,8%, E. cottonii 6,8% dan Ulva sp. 13,2%, dan Ulva sp. 20%. Semua persentase dari formula berdasarkan berat tepung beras. Empat formula beras analog dibandingkan dengan beras konvesional sebagai kontrol. Evaluasi sensori dilakukan terhadap 40 panelis terlatih meliputi parameter ketampakan, warna, tekstur, aroma dan rasa. Data dianalisis menggunakan uji Cochran’s Q, analisis frekuensi dan analisis koresponden. Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan nyata antar formulasi, terutama pada atribut warna, kematangan tekstur, aroma rumput laut, dan keutuhan butiran. Pemetaan melalui CA dan PCoA mengungkapkan bahwa sampel B393 (20% E. cottonii) merupakan formulasi yang paling mendekati profil ideal, ditandai oleh warna putih, tekstur matang dan lembut, aroma rumput laut netral hingga segar, serta bentuk butiran yang utuh. Penalty analysis mengidentifikasi tekstur matang dan lembut, warna putih atau krem, dan aroma pangan yang menyenangkan sebagai atribut wajib (must have), sedangkan aroma tepung dan tekstur keras sebagai atribut yang harus dihindari (must not have). Secara keseluruhan, metode CATA yang dipadukan dengan analisis multivariat terbukti efektif dalam mengidentifikasi atribut penentu kesukaan dan menentukan formulasi beras analog rumput laut yang paling disukai untuk pengembangan produk.

Kata kunci

• cochran’s Q test
• correspondence analysis
• ideal profile
• principal coordinate analysis
• sensory
• analisis koordinat utama
• analisis korespondensi
• profil ideal
• sensori
• uji Cochran’s Q