Karakteristik fisikokimia dan sensori kukis dengan penambahan enkapsulasi hidrolisat protein dan minyak ikan gabus: Karakteristik fisikokimia dan sensori kukis dengan penambahan enkapsulasi hidrolisat protein dan minyak ikan gabus

Abstrak

Bahasa Indonesia

Ikan gabus (Channa sp.) merupakan ikan air tawar dengan kandungan protein dan albumin yang tinggi sehingga berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional. Kukis adalah salah satu produk pangan yang digemari masyarakat namun umumnya memiliki kandungan protein dan asam lemak yang rendah sehingga diperlukan upaya fortifikasi untuk meningkatkan nilai gizinya. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh variasi penambahan enkapsulasi hidrolisat protein dan minyak ikan gabus terhadap karakteristik kukis. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat perlakuan (penambahan enkapsulasi 0%, 3%, 6%, dan 9%) serta lima kali ulangan. Analisis meliputi uji fisik (colorimetri, texture analyzer, scanning electron microscopy), proksimat, dan hedonik. Data dianalisis secara statistik dan ditentukan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Hasil menunjukkan bahwa penambahan enkapsulasi berpengaruh nyata terhadap sifat fisik, kimia, dan hedonik dari kukis. Penambahan enkapsulasi meningkatkan kadar protein, lemak, dan abu, namun menurunkan kadar karbohidrat serta kadar air kukis. Peningkatan penambahan enkapsulasi menyebabkan tekstur cookies lebih keras dan daya kembang menurun. Perlakuan terbaik diperoleh pada kue kering dengan enkapsulasi 6%, dengan kandungan protein, lemak, air, abu, dan karbohidrat masing-masing sebesar 7,15%, 3,78%, 3,10%, 1,62%, dan 84,35%. Berdasarkan hasil tersebut, karakteristik sensorik dapat diterima oleh panelis. Kesimpulannya, penambahan 6% minyak ikan dan enkapsulasi protein hidrolisat menghasilkan cookies dengan nilai gizi yang lebih baik dan sifat sensorik yang dapat diterima.

Inggris

Snakehead fish (Channa sp.) are freshwater fish with high protein and albumin content, making them potential functional foods. Cookies are a popular food product; however, they generally have low protein and fatty acid content, requiring fortification to increase their nutritional value. This study aimed to determine the effect of varying amounts of encapsulated protein hydrolysate and snakehead fish oil on the characteristics of cookies. The study used a completely randomized design (CRD) with four treatments (0%, 3%, 6%, and 9% encapsulation addition) and five replicates each. The analysis included physical tests (colorimetry, texture analysis, and scanning electron microscopy), proximate analysis, and hedonic analysis. The data were statistically analyzed, and the best treatment was determined using the De Garmo method. The results showed that the addition of encapsulated powder significantly affected the physical, chemical, and hedonic properties of the cookies. Encapsulation addition increased the protein, fat, and ash content but decreased the carbohydrate and moisture content. Higher encapsulation resulted in a harder cookie texture and reduced expansion. The best treatment was obtained in cookies with 6% encapsulation, with protein, fat, moisture, ash, and carbohydrate contents of 7.15%, 3.78%, 3.10%, 1.62%, and 84.35%, respectively. Based on the results, the sensory characteristics were acceptable to the panelists. In conclusion, the addition of 6% fish oil and protein hydrolysate encapsulation produced cookies with better nutritional value and acceptable sensory properties.

Kata kunci

• albumin
• encapsulation
• fortification
• FPH
• enkapsulasi
• fisikokimia
• fortifikasi
• HPI