Pendugaan Umur Simpan Produk Beras Analog Wikau Maombo Instan Melalui Metode Aslt (Accerelated Shelf Life Testing) Dengan Pendekatan Isoterm Sorpsi

Abstract

Produk beras analog wikau maombo instan merupakan salah satu bentuk solusi yang dapat dikembangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan. Produk ini dikembangkan dari makanan lokal masyarakat Buton yang terbuat dari tepung ubi kayu yang telah mengalami proses fermentasi dan sangat berpotensi untuk diproduksi dan dipasarkan oleh masyarakat secara komersial sebagai bahan pangan pengganti beras guna meningkatkan perekonomian masyarakat. Oleh karena itu umur simpan merupakan factor penting yang harus dicantumkan dalam kemasan produk. Penelitian ini bertujuan memberikan informasi kepada produsen dan konsumen atau masyarakat luas mengenai masa simpan dari produk wikau maombo instan sehingga memberikan rasa aman dalam mengkonsumsi produk tersebut. Produk beras analog wikau maombo instan merupakan produk yang mudah rusak akibat proses penyerapan air sehingga dilakukan pendugaan umur simpan melalui metode ASLT dengan pendekatan kurva isotherm sorpsi (kadar air kritis). Metode tersebut menggambarkan penambahan atau kehilangan kandungan air dari suatu bahan pangan pada suhu dan kelembaban yang konstan. bila perubahan kadar air mempengaruhi mutu bahan pangan maka dengan mengetahui pola penyerapan airnya dan menetapkan nilai kadar air kritisnya, umur simpan dapat ditentukan. Penelitian dilakukan dengan penentuan kadar air menggunakan metode termogravimetri dan pengujian organoleptic terhadap penampakan fisik produk (uji organoleptic) meliputi tekstur, warna dan pertumbuhan jamur. Hasil penelitian menunjukkan kadar air awal wikau maombo instan sebesar 11,34%, kadar air kritis pada kelembaban relative (RH) 75%, suhu 30oC sebesar 12,43%, kadar air kesetimbangan sebesar 12,99%. Berdasarkan kurva sorpsi isotermis model Caurie diperoleh nilai MRD sebesar 3,58. Parameter pendukung meliputi permeabilitas kemasan plastic polipropilena 0,185 g/m2.hari.mmHg, luas kemasan 0,00455 m2, berat produk kering 4,433 g. Pengukuran dilakukan pada suhu 30oC dengan tekanan uap jenuh 31,82 mmHg. Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh umur simpan produk pada RH 75% selama 925 hari (2 tahun, 6 bulan, 15 hari).