Kajian Pembuatan Beras Analog Berbasis Produk Wikau Maombo Instan

Abstract

Beras analog dari produk olahan tepung wikau maombo dengan teknik penginstanan merupakan salah satu bentuk solusi yang dapat dikembangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas produk instan wikau maombo dalam bentuk beras analog yang disertai dengan analisis nilai gizi (protein dan pati) dan kadar air selama proses penyimpanan dan penilaian organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa) wikau maombo instan yang berbentuk beras analog. Pengukuran kadar air menggunakan metode termogravimetri, pengukuran kadar pati dengan menggunakan metode Nelson-Smogyi dan pengukuran kadar protein dengan metode Biuret. Penilaian organoleptik melalui uji hedonik (uji kesukaan) terhadap panelis yang berjumlah 9 orang. Penilaian ini menggunakan kriteria panelis yang biasa mengkonsumsi produk wikau maombo. Penilaian meliputi tekstur, aroma, dan rasa dari produk matang wikau maombo. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa para panelis menyukai produk wikau maombo dari segi tekstur dengan kategori tingkat kesukaan tertinggi suka sebesar 44.44%, aroma dengan kategori tingkat kesukaan tertinggi sangat suka sebesar 44.44%, dan rasa dengan kategori tingkat kesukaan tertinggi suka sebesar 55.56%. Hasil penelitian ini memperlihatkan bahwa tepung wikau maombo dapat digunakan untuk membuat produk beras analog instan. Produk ini dapat diolah dengan cepat menggunakan waktu perendaman selama 5 menit dan pengukusan selama 10 menit. Produk ini memiliki penilaian organoleptik yang disukai dan memiliki kadar air yang rendah, sehingga produk ini berpeluang memiliki umur simpan yang panjang dan memiliki potensi untuk diusahakan sebagai produk pangan pokok lokal Sulawesi Tenggara.