ANALISIS KANDUNGAN PEROKSIDA MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN BERULANG KALI OLEH PEDAGANG GORENGAN DI JALAN H.E.A MOKODOMPIT KOTA KENDARI TAHUN 2019

Abstract

Gorengan merupakan makanan jajanan dengan menggunakan adonan tepung yang digoreng dengan minyak berlebih (deep fat frying) dan dijual di tepi jalan. Penggunaan minyak goreng dalam praktek penggorengan di rumah tangga maupun pedagang kecil dilakukan secara berulang. Hal tersebut dapat mempengaruhi kualitas minyak dan meningkatkan kandungan peroksida pada minyak yang dapat menghilangkan komposisi zat gizi di dalamnya. Keberadaan peroksida dapat digunakan sebagai indicator kerusakan minyak. Penelitian ini bertujuan menganalisis frekuensi penggunaan minyak goreng dan jumlah kandungan peroksida minyak goreng yang digunakan oleh pedagang gorengan di jalan H.E.A Mokodompit, Kota Kendari. Jenis penelitian yang digunakan adalah analitik observasional. Sampel dalam penelitian ini sebanyak 12 pedagang gorengan. Data analisis univariat digunakan untuk menggambarkan distribusi frekuensi dan rerata. Analisis bilangan peroksida ditetapkan sesuai SNI 3741-2013. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa 9 pedagang (75%) pedagang menggunakan minyak 3 kali dalam sekali penggantian minyak, dan 3 pedagang (25%) menggunakan miyak 3 kali. Hasil uji laboratorium kandungan peroksida menunjukan bahwa jumlah bilangan peroksida yang paling tinggi adalah 7,13 mekO2/kg dan yang paling rendah 5,39 mekO2/kg. Simpulan: seluruh sampel minyak goreng pedagang gorengan tidak melebihi jumlah peroksida maksimum (10 mEq O2/kg, SNI 3741-2013).