MANAJEMEN PELAYANAN MAKANAN INSTITUSI DI PONDOK PESANTREN BAITUL ARQOM POLINGGONA KECAMATAN POLINGGONA KABUPATEN KOLAKA TAHUN 2022

Abstract

Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi/massal (SPMI/M) adalah penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam jumlah besar atau massal. Manajemen penyelenggaraan makanan memiliki kegiatan mulai dari perencanaan (perencanaan anggaran dan menu), pengorganisasian (SDM), pelaksanaan (pengadaan, penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, serta distribusi dan penyajian makanan), pengawasan (higiene dan sanitasi) dan nilai gizi/mutu makanan yang dilakukan dalam rangka pencapaiana status kesehatan yang optimal. Penelitian ini merupakan penelitian kualitatif dengan pendekatan deskriptif yang menggunakan data primer dan sekunder dan bertujuan untuk mengetahui penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Baitul Arqom Polinggona, Kecamatan Polinggona Kabupaten Kolaka pada tahun 2022. Penentuan informan menggunakan metode purposive sampling dengan jumlah informan sebanyak 9 informan. Pengumpulan data dilakukan dengan wawancara mendalam serta observasi setelah itu dilakukan proses validitas temuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perencanaan anggaran dilakukan setiap tahun dan perencanaan menu menggunakan siklus menu 7 hari dan dirotasi per 6 bulan. Pengorganisasian penyelenggaraan makanan dalam hal ini ketenagaan atau SDM berjumlah 12 orang. Kemudian, Pengadaan bahan makanan dilakukan melalui belanja langsung dan pemesanan. Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh petugas pengolahan makanan dan penyimpanan bahan makanan dipisahkan antara bahan makanan basah dan kering. Persiapan dan pengolahan dilakukan berdasarkan pengalaman petugas dan juru masak. Pendistribusian dan penyajian makananan menggunakan metode sentralisasi. Praktik higiene dan sanitasi secara umum sudah baik, namun belum sepenuhnya memenuhi standar. Nilai gizi/mutu makanan terhadap kebutuhan energi santri belum mencukupi AKG yang dianjurkan. Disarankan kepada pihak pesantren agar lebih memperhatikan proses penyelenggaraan makanan agar dapat berjalan secara optimal. Kata kunci: penyelenggaraan makanan, pesantren, higiene dan sanitasi makanan