KAJIAN MUTU DAN PENENTUAN DAYA SIMPAN FISH BURGER DENGAN PERLAKUAN BLANCHING PADA KONDISI SIMPAN BEKU OPTIMUM

Abstract

ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah mengkaji mutu dan aseptabilitas konsumen fish burger dengan perlakuan lama blanching dan lama penyimpanan beku yang berbeda. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dua perlakuan yaitu lama blanching ( 10 menit dan 15 menit) dan lama penyimpanan (1 hari, 10 hari, 20 hari dan 30 hari) dengan 2 kali ulangan sehingga didapatkan 8 kombinasi perlakuan. Data dianalisis dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Tukey menggunakan software SPSS V.19. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa perlakuan lama blanching dan lama penyimpanan beku didapatkan hasil terbaik adalah lama blanching 10 menit (A1) karena taraf perlakuan A1 ini tahan disimpan sampai 30 hari dengan nilai TPC 8.9 x 104 kol/gr ( 5 x 105 kol/gr sebagai batas maksimum total mikroba produk perikanan) dimana cita rasa dan aroma tetap disukai oleh panelis seperti pada penyimpanan hari ke 1, ke 10 dan hari ke 20. Taraf perlakuan A1 memberikan kadar protein yang selalu lebih tinggi dibanding dengan taraf perlakuan A2 di setiap lama penyimpanan beku yang berbeda. Taraf perlakuan lama penyimpanan beku hari ke 30 memberikan nilai mutu untuk A1 yang tidak banyak berubah seperti penyimpanan hari ke 1, ke 10 dan ke 20, kecuali kadar protein 12.12 % pada hari ke 1 menurun menjadi 10.67% pada hari ke 30. Sedangkan A2 (lama blanching 15 menit) sudah tidak tahan disimpan pada penyimpanan beku hari ke 30, karena nilai TPC taraf A2 adalah 18.8 x 105 kol/gr. Nilai ini melebihi batas maksimum yang ditetapkan SNI yaitu 5 x 105 kol/gr. Kata kunci: blanching, fish burger, mutu, penyimpanan beku, waktu penyimpanan.