Melola Discovery

← Melola Discovery

Jurnal

PERBEDAAN KARAKTERISTIK TEPUNG UMBI SUWEG (Amorphophallus Campanulatus) BERDASARKAN SUHU DAN WAKTU STEAM BLANCHING

Jurnal Sains dan Teknologi Pangan · Vol. 7 No. 5 (2022)

DOI
10.33772/jstp.v7i5.28937
ISSN
2527-6271
Published
2022-12-31
Publisher
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO
Language
en

Abstract

Salah satu tanaman yang berpotensi untuk dijadikan tepung pengganti tepung terigu adalah umbi suweg. Akan tetapi tepung umbi suweg yang dihasilkan memiliki warna kecoklatan. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi reaksi pencoklatan tersebut, diantaranya keberadaan pigmen, reaksi enzimatis, reaksi maillard, serta keberadaan senyawa fenolat dan oksigen. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi perubahan warna tersebut adalah perlakuan steam blanching. Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat perbedaan karakteristik tepung umbi suweg berdasarkan suhu dan waktu steam blanching. Rancangan penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu suhu pemanasan (70oC, 80oC, 90oC) dan waktu pemanasan (10, 15, 20 menit). Masing-masing faktor dibuat 2 kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Sebagai kontrol, dilakukan pula pembuatan tepung tanpa perlakuan steam blanching. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa bahwa perlakuan suhu dan waktu steam blanching berpengaruh sangat nyata terhadap warna dan kadar protein tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan rendemen tepung umbi suweg. Kombinasi perlakuan terbaik brdasarkan hasil penelitian ini adalah perlakuan suhu 70oC dan waktu 20 menit

Collaboration network of the authors

3 authors · 3 co-authorship links

Hover or tap a name to highlight its co-authors. Double-click to open the author's page.

  • Affiliation unknown
  • Different organisations
  • Same organisation
  • Affiliation unknown
  • Thicker line = more joint articles · bigger circle = more articles
Show as table
Co-authorOrganisationJoint articles
Indriyani IndriyaniAffiliation unknown1
Ono HerlandaAffiliation unknown1

Affiliations come from OpenAlex; journal OAI-PMH metadata carries none. Authors without an OpenAlex ID are matched by name, which can merge or split people.

Metadata source: OAI-PMH (metadata jurnal) https://ojs.uho.ac.id/index.php/jstp/oai, first harvested 31 Okt 2026, last seen 31 Okt 2026.
Original metadata (oai_dc) 
<oai_dc:dc xmlns="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/" xmlns:dc="http://purl.org/dc/elements/1.1/" xmlns:oai_dc="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/" xmlns:xsi="http://www.w3.org/2001/XMLSchema-instance" xsi:schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/  http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd">
	<dc:title xml:lang="en-US">PERBEDAAN KARAKTERISTIK TEPUNG UMBI SUWEG (Amorphophallus Campanulatus) BERDASARKAN SUHU DAN WAKTU STEAM BLANCHING</dc:title>
	<dc:creator>Mursyid, Mursyid</dc:creator>
	<dc:description xml:lang="en-US">Salah satu tanaman yang berpotensi untuk dijadikan tepung pengganti tepung terigu adalah umbi suweg. Akan tetapi tepung umbi suweg yang dihasilkan memiliki warna kecoklatan. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi reaksi pencoklatan tersebut, diantaranya keberadaan pigmen, reaksi enzimatis, reaksi maillard, serta keberadaan senyawa fenolat dan oksigen. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi perubahan warna tersebut adalah perlakuan steam blanching. Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat perbedaan karakteristik tepung umbi suweg berdasarkan suhu dan waktu steam blanching. Rancangan penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu suhu pemanasan (70oC, 80oC, 90oC) dan waktu pemanasan (10, 15, 20 menit). Masing-masing faktor dibuat 2 kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Sebagai kontrol, dilakukan pula pembuatan tepung tanpa perlakuan steam blanching. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa bahwa perlakuan suhu dan waktu steam blanching berpengaruh sangat nyata terhadap warna dan kadar protein tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan rendemen tepung umbi suweg. Kombinasi perlakuan terbaik brdasarkan hasil penelitian ini adalah perlakuan suhu 70oC dan waktu 20 menit</dc:description>
	<dc:publisher xml:lang="en-US">JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO</dc:publisher>
	<dc:contributor xml:lang="en-US"></dc:contributor>
	<dc:date>2022-12-31</dc:date>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/article</dc:type>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/publishedVersion</dc:type>
	<dc:type xml:lang="en-US">Peer-reviewed Article</dc:type>
	<dc:identifier>https://ojs.uho.ac.id/index.php/jstp/article/view/28937</dc:identifier>
	<dc:identifier>10.33772/jstp.v7i5.28937</dc:identifier>
	<dc:source xml:lang="en-US">Jurnal Sains dan Teknologi Pangan; Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan</dc:source>
	<dc:source>2527-6271</dc:source>
	<dc:source>10.33772/jstp.v7i5</dc:source>
	<dc:language>en</dc:language>
	<dc:rights xml:lang="en-US">Copyright (c) 2022 Jurnal Sains dan Teknologi Pangan</dc:rights>
</oai_dc:dc>