Melola Discovery

← Melola Discovery

Jurnal

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK DENDENG RESTRUKTURISASI JANTUNG PISANG: HATI AYAM DENGAN PENAMBAHAN ALGINAT

Jurnal Sains dan Teknologi Pangan · Vol. 9 No. 3 (2024)

DOI
10.33772/jstp.v9i3.48567
ISSN
2527-6271
Published
2024-06-25
Publisher
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO
Language
eng

Abstract

Dendeng restrukturisasi merupakan inovasi pengolahan dengan cara menggabungkan kembali potongan-potongan kecil bahan pengisi untuk menciptakan produk akhir menyerupai dendeng yang mudah diiris dan dibentuk. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh proporsi jantung pisang dan hati ayam serta penambahan alginat terhadap karakteristik fisikokimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar zat besi, kadar serat kasar, dan kekerasan) dan organoleptik (warna, aroma, rasa) dendeng restrukturisasi. Kajian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor pertama adalah perbandingan proporsi jantung pisang: hati ayam (80: 20, 70: 30, 60: 40) gram dan faktor perlakuan 2 yaitu penambahan konsentrasi alginat (0,5%; 1%; 1,5%). Data dianalisa menggunakan ANOVA dan uji lanjut DMRT pada tingkat ketelitian 95%. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa terdapat interaksi yang signifikan berbeda nyata dari masing-masing faktor terhadap parameter dendeng restrukturisasi jantung pisang: hati ayam serta penambahan alginat. Kombinasi perlakuan proporsi jantung pisang: hati ayam (70: 30) gram dan penambahan konsentrasi aginat 0,5% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan dendeng restrukturisasi dengan karakteristik kadar air (18,29%), kadar protein (28,120%), kadar lemak (6,67%), kadar serat kasar (18,57%), kadar zat besi (8,79 mg/100g), nilai hardness (1675,369 gf), uji organoleptik warna coklat kehitaman (2,16), aroma agak sedap (3,40), rasa agak gurih (3,56).

Collaboration network of the authors

8 authors · 10 co-authorship links

Hover or tap a name to highlight its co-authors. Double-click to open the author's page.

  • Affiliation unknown
  • Different organisations
  • Same organisation
  • Affiliation unknown
  • Thicker line = more joint articles · bigger circle = more articles
Show as table
Co-authorOrganisationJoint articles
Made Ananda Putri Anugrah Arika SanjayaAffiliation unknown1
Dinar Cahyaning RhamadhanAffiliation unknown1
Ratna YulistianiAffiliation unknown1
Rosida RosidaAffiliation unknown1
johanna imanuellaAffiliation unknown1

Affiliations come from OpenAlex; journal OAI-PMH metadata carries none. Authors without an OpenAlex ID are matched by name, which can merge or split people.

Metadata source: OAI-PMH (metadata jurnal) https://ojs.uho.ac.id/index.php/jstp/oai, first harvested 31 Okt 2026, last seen 31 Okt 2026.
Original metadata (oai_dc) 
<oai_dc:dc xmlns="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/" xmlns:dc="http://purl.org/dc/elements/1.1/" xmlns:oai_dc="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/" xmlns:xsi="http://www.w3.org/2001/XMLSchema-instance" xsi:schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/  http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd">
	<dc:title xml:lang="en-US">KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK DENDENG RESTRUKTURISASI JANTUNG PISANG: HATI AYAM DENGAN PENAMBAHAN ALGINAT</dc:title>
	<dc:creator>Krisdianti, Regina Indah</dc:creator>
	<dc:creator>Sarofa, Ulya Sarofa</dc:creator>
	<dc:creator>Winarti, Sri</dc:creator>
	<dc:description xml:lang="en-US">Dendeng restrukturisasi merupakan inovasi pengolahan dengan cara menggabungkan kembali potongan-potongan kecil bahan pengisi untuk menciptakan produk akhir menyerupai dendeng yang mudah diiris dan dibentuk. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh proporsi jantung pisang dan hati ayam serta penambahan alginat terhadap karakteristik fisikokimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar zat besi, kadar serat kasar, dan kekerasan) dan organoleptik (warna, aroma, rasa) dendeng restrukturisasi. Kajian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor pertama adalah perbandingan proporsi jantung pisang : hati ayam (80 : 20, 70 : 30, 60 : 40) gram dan faktor perlakuan 2 yaitu penambahan konsentrasi alginat (0,5% ; 1% ; 1,5%). Data dianalisa menggunakan ANOVA dan uji lanjut DMRT pada tingkat ketelitian 95%. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa terdapat interaksi yang signifikan berbeda nyata dari masing-masing faktor terhadap parameter dendeng restrukturisasi jantung pisang : hati ayam serta penambahan alginat. Kombinasi perlakuan proporsi jantung pisang : hati ayam (70 : 30) gram dan penambahan konsentrasi aginat 0,5% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan dendeng restrukturisasi dengan karakteristik kadar air (18,29%), kadar protein (28,120%), kadar lemak (6,67%), kadar serat kasar (18,57%), kadar zat besi (8,79 mg/100g), nilai hardness (1675,369 gf), uji organoleptik warna coklat kehitaman (2,16), aroma agak sedap (3,40), rasa agak gurih (3,56).</dc:description>
	<dc:publisher xml:lang="en-US">JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO</dc:publisher>
	<dc:contributor xml:lang="en-US"></dc:contributor>
	<dc:date>2024-06-25</dc:date>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/article</dc:type>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/publishedVersion</dc:type>
	<dc:type xml:lang="en-US">Peer-reviewed Article</dc:type>
	<dc:format>application/pdf</dc:format>
	<dc:identifier>https://ojs.uho.ac.id/index.php/jstp/article/view/48567</dc:identifier>
	<dc:identifier>10.33772/jstp.v9i3.48567</dc:identifier>
	<dc:source xml:lang="en-US">Jurnal Sains dan Teknologi Pangan; Vol 9, No 3 (2024): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan</dc:source>
	<dc:source>2527-6271</dc:source>
	<dc:source>10.33772/jstp.v9i3</dc:source>
	<dc:language>eng</dc:language>
	<dc:relation>https://ojs.uho.ac.id/index.php/jstp/article/view/48567/20303</dc:relation>
	<dc:rights xml:lang="en-US">Copyright (c) 2024 Jurnal Sains dan Teknologi Pangan</dc:rights>
</oai_dc:dc>