PEMBUATAN VELVA SINBIOTIK MENGKUDU (Morinda citrifolia L.) (KAJIAN PENAMBAHAN SUSU SKIM DAN KONSENTRASI BAKTERI ASAM LAKTAT)

Abstract

Velva merupakan salah satu jenis makanan beku yang serupa dengan es krim tetapi memiliki kadar lemak yang rendah karena tidak menggunakan lemak susu dan mempunyai kandungan vitamin C dan serat yang tinggi. Pada penelitian ini dibuat velva sinbiotik mengkudu sebagai minuman kesehatan yang mengandung komponen prebiotik (serat pangan) dan probiotik (starter bakteri asam laktat). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan susu skim dan konsentrasi starter bakteri asam laktat (BAL) terhadap karakteristik velva sinbiotik mengkudu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor, faktor I adalah konsentrasi penambahan susu skim (10%, 15%, 20%) dan faktor II adalah konsentrasi starter BAL (3%, 5%, 7%). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dan apabila terdapat perbedaaan nyata antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT taraf 5%. Velva sinbiotik dengan penambahan susu skim 20% dan konsentrasi starter BAL 3% merupakan perlakuan terbaik dengan total BAL 9,219 logCFU/ml; total padatan terlarut 35,25°Brix, viskositas 568,85 m.Pas, overrun 29,75%, waktu pelelehan 17,83 menit, kadar vitamin C 113,83 mg/100gr, aktivitas antioksidan 95,92%, kadar protein 1,50%. Hasil uji organoleptik menunjukkan rata-rata skor kesukaan rasa 4,24 (suka); aroma 3,48 (agak suka); warna 4,12 (suka), dan tekstur 4,12 (suka). Serta serat pangan sebesar 2,90% dan kadar lemak sebesar 0,79%. Memenuhi SNI Shorbet dalam label nutrisi 1995 dan es krim.