IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA PANGAN INDUSTRI TAHU SKALA RUMAH TANGGA DENGAN PENDEKATAN KONSEP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP): LITERATURE REVIEW

Abstrak

Kasus kejadian luar biasa (KLB) yang disebabkan oleh keracunan pangan banyak terjadi pada produsen pangan di tingkat industri rumah tangga. Salah satu produk pangan olahan rumah tangga yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat adalah tahu. Review ini membahas terkait kondisi proses dan praktik kerja, serta mengidentifikasi potensi sumber bahaya pada tahapan pengolahan tahu menggunakan pendekatan HACCP. Berbagai literatur jurnal yang telah didokumentasikan, selanjutnya dianalisa dengan melakukan metode Gap Analysis, untuk membandingkan kondisi industri tahu saat ini dengan kondisi ideal atau semestinya. Studi literatur menunjukkan bahwa pada setiap proses pengolahan tahu terdapat potensi bahaya, berupa bahaya kimia, fisik, maupun mikrobiologis. Ditemukan titik kendali kritis (CCP) pengolahan tahu antara lain, bahaya kimia pada tahap penerimaan bahan baku, bahaya mikrobiologis pada proses perebusan tahu dan penggumpalan, serta kontaminasi fisik dan mikrobiologi pada tahap pengemasan dan penyimpanan sementara. Potensi bahaya kimia berasal dari pengawet non-pangan berbahaya seperti formalin dan borax maupun berasal dari residu pestisida. Bahaya biologi/mikrobiologi berasal dari bakteri pada air, kedelai, bubur kedelai, sari kedelai masak, gumpalan tahu dan tahu. Bahaya fisik berupa ranting, kulit luar kedelai, serbuk kayu, serta kerikil yang bersumber dari sisa panen, penggilingan, penjemuran, ataupun dari faktor lingkungan yang tidak memperhatikan penempatan lokasi pengolahan yang baik.