KARAKTERISTIK ASINAN DAUN PEPAYA DENGAN KAJIAN KONSENTRASI GARAM DAN STARTER Lactobacillus plantarum FNCC 0027

Abstract

Daun pepaya merupakan salah satu sayuran yang memiliki rasa pahit sehingga jarang diminati masyrakat padahal memiliki nilai gizi yang baik. Pengolahan daun pepaya menjadi asinan daun pepaya diharapkan dapat mengurangi rasa pahit serta sebagai upaya diversifikasi olahan daun pepaya. Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukan penelitian untuk mengetahui karakteristik asinan daun papaya dengan penambahan garam dan bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan konsentrasi starter Lactobacillus plantarum FNCC 0027 terhadap karakteristik asinan daun papaya serta menentukan kombinasi perlakuan terbaik yang menghasilkan asinan daun pepaya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor yaitu penambahan konsentrasi garam (3%, 5%, 7%) dan konsentrasi Lactobacillus plantarum (0%, 2,5%, 5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi garam dan konsentrasi starter Lactobacillus plantarum berpengaruh nyata terhadap total asam, pH, kadar alkaloid dan tidak berpengaruh nyata terhadap total bakteri asam laktat. Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan konsentrasi garam 5% dan Lactobacillus plantarum 2,5% yang menghasilkan total bakteri asam laktat 8,36 CFU/ml; total asam 2,22%; pH 2,82%; total alkaloid 0,0847%.