Reduksi Koleterol Dalam Kuah Coto Makassar Yang Terdapat Di Abepura Jayapura Menggunakan Kitosan Dari Cangkang Kepiting (Syclla.SP) Asal Timika

Abstract

Cangkang kepiting merupakan hasil samping dari pengolahan daging kepiting yang mengandung senyawa kitin. Kitin dapat dideasetilasi sehingga menjadi senyawa kitosan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan kitosan dari cangkang kepiting bakau (Syclla sp.) sebagai penurun kadar kolesterol dalam kuah coto Makassar. Cangkang kepiting dikeringkan, ditumbuk/digerus hingga halus dengan ukuran 200 mesh. Kitin diisolasi menggunakan metode deproteinasi dan demineralisasi, kitosan disintesis menggunakan metode deasetilasi. Kitosan dikarakterisasi menggunakan Fourier Transform InfraRed  untuk mengetahui gugus fungsi. Pada bagian akhir penelitian ini, dilakukan absorpsi kandungan kolesterol dalam kuah coto Makassar yang berasal dari warung coto Makassar Abepura Kota Jayapura menggunakan kitosan pada berbagai variasi suhu terhadap jumlah kuah coto Makassar yang tetap. Uji kandungan kolesterol pada kuah coto Makassar hasil absorpsi menggunakan spektrofotometri. Hasil penelitian menunjukkan, dari 200 g serbuk cangkang kepiting diperoleh 30,41 % kitin dan 28,33 % kitosan dengan derajat deasetilasi 85,9 %. Dalam waktu 30 menit pada suhu penyerapan 35; 45; 60; 75; 85 dan 95ᵒC,  kitosan dari cangkang kepiting mampu menurunkan kadar kolesterol pada kuah coto Makassar berturut-turut sebesar 30,4; 51,7; 61,8; 36,7; 20,4 dan 7,4 %. Dengan demikian, penyerapan optimal kitosan hasil sintesis terhadap kadar kolesterol pada kuah coto Makassar berlangsung pada suhu penyerapan 60 ᵒC. Kata Kunci: Cangkang Kepiting, Kitosan, Coto Makassar, Suhu, Kolesterol.