Melola Discovery

← Melola Discovery

Open access Jurnal

PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI TERHADAP KADAR ALKOHOL KOMBUCHA TEH HIJAU BUAH NANAS DAN IMPLIKASINYA DALAM KEHALALAN: THE EFFECT OF FERMENTATION DURATION ON THE ALCOHOL CONTENT OF GREEN TEA PINEAPPLE KOMBUCHA AND ITS IMPLICATIONS FOR HALALNESS STANDARTS

Jurnal Gizi Masyarakat Indonesia (The Journal of Indonesian Community Nutrition) · Vol. 15 No. 1 (2026)

DOI
10.30597/jgmi.v15i1.50595
ISSN
2686-1909, 2302-8807
Published
2026-05-30
Publisher
Departement of Nutrition, Faculty of Public Health, Hasanuddin University, Makassar
Language
en
License
creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0

Abstract

Pendahuluan: Kombucha adalah minuman teh fermentasi yang ditambahkan gula dan kulturkombucha Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY). Selama proses fermentasi, kombucha menghasilkan alkohol sebagai produk sampingan. Tujuan: Menganalisis pengaruh lama fermentasi terhadap kandungan alkohol dan dampaknya terhadap status halal pada kombucha teh hijau nanas. Metode: Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan perbedaan durasi fermentasi kedua selama 1, 3, 5, dan 7 hari. Setiap perlakuan diulang dua kali. Kandungan alkohol dianalisis menggunakan metode oksidasi asam kromat dan data diolah menggunakan SPSS untuk uji normalitas, homogenitas, analisis One Way ANOVA, dan uji post hoc Tukey. Hasil: Berdasarkan batas maksimum alkohol <0,5% yang ditetapkan oleh Majelis Ulama Indonesia, hanya kombucha pada hari pertama fermentasi yang memenuhi standar halal, khususnya komposisi F3 (perbandingan teh hijau dan nanas 40:60 gram), dengan kandungan alkohol masing-masing 0,346% dan 0,372%. Kesimpulan: Lama fermentasi memiliki pengaruh yang signifikan terhadap kandungan alkohol kombucha teh hijau dengan nanas (p<0,05).Kata kunci: Kombucha, kadar alkohol, teh hijau, buah nanas, kehalalan produk

Keywords

Collaboration network of the authors

9 authors · 12 co-authorship links

Hover or tap a name to highlight its co-authors. Double-click to open the author's page.

  • Institut Agama Islam Negeri Kendari
  • Affiliation unknown
  • Different organisations
  • Same organisation
  • Affiliation unknown
  • Thicker line = more joint articles · bigger circle = more articles
Show as table
Co-authorOrganisationJoint articles
Tsabita Nurul KarimahAffiliation unknown1
Al Mukhlas FikriAffiliation unknown1
AisyahInstitut Agama Islam Negeri Kendari1
Ratih KurniasariAffiliation unknown1
Ikeu TanzihaAffiliation unknown1
Dodik BriawanAffiliation unknown1

Affiliations come from OpenAlex; journal OAI-PMH metadata carries none. Authors without an OpenAlex ID are matched by name, which can merge or split people.

Metadata source: OAI-PMH (metadata jurnal) https://journal.unhas.ac.id/index.php/mgmi/oai, first harvested 3 Nov 2026, last seen 3 Nov 2026.
Original metadata (oai_dc) 
<oai_dc:dc xmlns="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/" xmlns:dc="http://purl.org/dc/elements/1.1/" xmlns:oai_dc="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/" xmlns:xsi="http://www.w3.org/2001/XMLSchema-instance" xsi:schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/  http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd">
	<dc:title xml:lang="en">PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI TERHADAP KADAR ALKOHOL KOMBUCHA TEH HIJAU BUAH NANAS DAN IMPLIKASINYA DALAM KEHALALAN : THE EFFECT OF FERMENTATION DURATION ON THE ALCOHOL CONTENT OF GREEN TEA PINEAPPLE KOMBUCHA AND ITS IMPLICATIONS FOR HALALNESS STANDARTS</dc:title>
	<dc:creator xml:lang="en">Rosita Elsa Monica</dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="en">andriani, eka</dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="en"> Elvandari, Milliyantri</dc:creator>
	<dc:subject xml:lang="en">Kombucha</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">kadar alkohol</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">teh hijau</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">buah nanas</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">kehalalan produk</dc:subject>
	<dc:description xml:lang="en">Pendahuluan: Kombucha adalah minuman teh fermentasi yang ditambahkan gula dan kulturkombucha Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY). Selama proses fermentasi, kombucha menghasilkan alkohol sebagai produk sampingan. Tujuan: Menganalisis pengaruh lama fermentasi terhadap kandungan alkohol dan dampaknya terhadap status halal pada kombucha teh hijau nanas. Metode: Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan perbedaan durasi fermentasi kedua selama 1, 3, 5, dan 7 hari. Setiap perlakuan diulang dua kali. Kandungan alkohol dianalisis menggunakan metode oksidasi asam kromat dan data diolah menggunakan SPSS untuk uji normalitas, homogenitas, analisis One Way ANOVA, dan uji post hoc Tukey. Hasil: Berdasarkan batas maksimum alkohol &amp;lt;0,5% yang ditetapkan oleh Majelis Ulama Indonesia, hanya kombucha pada hari pertama fermentasi yang memenuhi standar halal, khususnya komposisi F3 (perbandingan teh hijau dan nanas 40:60 gram), dengan kandungan alkohol masing-masing 0,346% dan 0,372%. Kesimpulan: Lama fermentasi memiliki pengaruh yang signifikan terhadap kandungan alkohol kombucha teh hijau dengan nanas (p&amp;lt;0,05).Kata kunci : Kombucha, kadar alkohol, teh hijau, buah nanas, kehalalan produk</dc:description>
	<dc:publisher xml:lang="en">Departement of Nutrition, Faculty of Public Health, Hasanuddin University, Makassar</dc:publisher>
	<dc:date>2026-05-30</dc:date>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/article</dc:type>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/publishedVersion</dc:type>
	<dc:format>application/pdf</dc:format>
	<dc:identifier>https://journal.unhas.ac.id/index.php/mgmi/article/view/50595</dc:identifier>
	<dc:identifier>10.30597/jgmi.v15i1.50595</dc:identifier>
	<dc:source xml:lang="en">Jurnal Gizi Masyarakat Indonesia (The Journal of Indonesian Community Nutrition); Vol. 15 No. 1 (2026): Jurnal Gizi Masyarakat Indonesia</dc:source>
	<dc:source>2686-1909</dc:source>
	<dc:source>2302-8807</dc:source>
	<dc:source>10.30597/jgmi.v15i1</dc:source>
	<dc:language>en</dc:language>
	<dc:relation>https://journal.unhas.ac.id/index.php/mgmi/article/view/50595/14472</dc:relation>
	<dc:rights xml:lang="en">https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0</dc:rights>
</oai_dc:dc>