POTENSI ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK KORNET DAGING AYAM

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui potensi angkak sebagai pewarna alami serta untuk mengetahui level yang paling optimal terhadap karakteristik kornet daging ayam. Manfaat penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai informasi tentang manfaat angkak sebagai pewarna alami terhadap karakteristik kornet daging ayam. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 (lima) perlakuan dan 5 (lima) kelompok sebagai ulangan. Perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini adalah: P – Ni: kornet daging ayam dengan penambahan Na. Nitrit 150 ppm; P – 0: kornet daging ayam tanpa penambahan angkak (0%); P – 0,5: kornet dengan penambahan angkak 0,5%; P – 1: kornet dengan penambahan angkak 1%; P – 1,5: kornet dengan penambahan angkak 1,5%. Peubah yang diamati pH adonan, rendemen kornet (yield), susut masak kornet (Cooking loss), Daya Ikat Air kornet (Water Holding Capacity/WHC), Aktifitas Air kornet (Water Activity), uji eber (uji kebusukan) dan karakteristik organoleptik, yang meliputi warna, teksture, bau, rasa dan kekenyalan kornet. Data dianalisis dengan sidik ragam, bila diperoleh perbedaan yang nyata/sangat nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan, pemberian angkak pada pembuatan kornet daging ayam berpengaruh tidak nyata (P > 0,05) terhadap nilai pH adonan, Daya Ikat Air (DIA), Aktifitas Air (Aw), Kadar Air dan Uji Eber produk. Akan tetapi perlakuan berpengaruh (P < 0,05) terhadap rendemen dan susut masak. Pemberian angkak mampu memperbaiki kesukaan terhadap karakteristik warna dan aroma kornet. Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan, bahwa pemberian angkak mampu memperbaiki rendemen dan susut masak dan pemberian angkak denagn konsentrasi 1,5 % diperoleh karakteristik kornet yang paling baik.