Efek Penambahan Gelatin Dari Tulang Ikan Terhadap Kandungan Protein Dan Tingkat Kesukaan Pada Minuman Jus Buah Segar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan gelatin tulang ikan terhadap kandungan protein dan karakteristik organoleptik minuman jus buah segar. Jus buah segar yang digunakan dibuat dari buah apel, nanas dan pepaya. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan 5 perlakuan konsentrasi gelatin (0, 2, 4, 6 dan 8%) dan dengan 3 ulangan untuk masing-masing jenis jus buah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi gelatin tulang ikan yang ditambahkan secara signifikan meningkatkan kandungan protein jus buah segar, dan kandungan protein masing-masing jenis jus buah berbeda nyata antar perlakuan yang diberikan. Penambahan gelatin 2 – 8% menyebabkan kandungan protein meningkat 12.4 – 33.85 kali lipat pada jus apel, 3.49 – 9.64 kali lipat pada jus nanas dan 5.44 – 13.41 kali lipat pada jus pepaya. Kandungan protein jus apel dapat diduga menggunakan persamaan regeresi: Y=0.617x + 0.358, R2=0.988; jus nanas, Y=0.848x + 0.936, R2=0.975; dan jus pepaya, Y=0.621x + 0.701, R2=0.980. Hasil penilaian berdasarkan penerimaan karakteristik organoleptik menunjukkan bahwa jus buah segar yang ditambahkan 4% gelatin tulang ikan masih disukai konsumen.