ANALISIS PROSES PEMBUATAN TEMPE MELALUI CARA PRODUKSI HIGIENIS DAN PENDEKATAN MOLEKULER

Abstract

Hampir semua tahapan pembuatan tempe merupakan tahap kritikal, sehingga dalam pembuatannya perlu menerapkan prinsip hieginis. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi ada tidaknya kontaminasi bakteri Escherichia coli pada tempe segar dan untuk memprediksi kemungkinan faktor penyebab kontaminasi tersebut di sentra industri tempe Semarang Barat. Observasi dilakukan pada 17 industri tempe di Semarang Barat. Pengujian molekuler secara berturut-turut dilakukan dengan isolasi DNA, analisis DNA menggunakan primer 16E1/E2, dan uji mikrobiologi menggunakan medium Endo Agar. Berdasarkan hasil observasi, 16 industri tempe teridentifikasi ada bakteri E.coli. Satu industri tempe tidak teridentifikasi ada bakteri E.coli. Hal ini ada hubungannya terhadap diterapkannya cara produksi higienis. Hasil yang diperoleh dari isolasi DNA, 17 sampel menghasilkan konsentrasi DNA sebesar 26,250-903,350 ng/µl pada kemurnian DNA sebesar 1,521-1,946. Hasil analisis DNA menggunakan primer 16E1/16E2 pada elektroforesis gel agaros, 16 sampel menunjukkan pita DNA sebesar 584 bp. Hasil uji mikrobiologi pada medium Endo Agar, 16 sampel positif E.coli dengan menunjukkan koloni merah metalik. Kontaminasi bakteri E.coli pada tempe segar diduga berasal dari proses produksi tidak dengan dua kali perebusan, lingkungan sekitar dan pekerja. Almost all phases in tempe production is critical stage, so it is need to apply the hygienic principle. This study attempts to identify the presence of Escherichia coli contamination in fresh tempe and to predict the possibility of factor that responsible in E.coli contamination in fresh tempe produced by tempe industry in Western Semarang. This research started with isolating DNA sample, and then analyzing the DNA with PCR method using 16E1/E2 primer, and later, microbiologically confirmation test using Endo Agar medium. The observation is conducted in 17 industries in Western Semarang. The results from isolating the DNA of 17 tempe samples produce DNA concentration of 26,250-903,350 ng/µl, while the DNA purity is 1,521-1,946. The results of DNA analysis using 16 E1/E2 primer showed that 16 tempe samples displayed DNA tape of 584 bp.The results of microbiologic test showed that 16 tempe samples positively E.coli-contaminated which identified by having a metallic pink colony in Endo Agar medium. Based on the results from observation, 16 industries is identified by having E.coli in the producted tempe because yet to apply hygienic production. As described above, E.coli contamination came from the environment, the worker, and the production process is not with boiling twice.