Melola Discovery

← Melola Discovery

Jurnal

Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kesukaan, Karakteristik Fisik, dan Total Bakteri Asam Laktat Water Kefir Kulit Nanas Madu

Food Science and Culinary Education Journal · Vol. 14 No. 2 (2025) · hlm. 58–64

DOI
10.15294/fsce.v14i2.29345
ISSN
2829-355X, 2252-6587
Terbit
2025-11-30
Penerbit
Universitas Negeri Semarang
Bahasa
eng

Abstrak

Water kefir merupakan salah satu minuman probiotik yang berupa cairan terbuat dari sari buah dan cairan gula yang difermentasi menggunakan butir kefir (kefir grains) sehingga menghasilkan minuman dengan rasa asam dan sedikit alkohol pada proses fermentasi. Pembuatan water kefir kulit nanas merupakan salah satu bioteknologi yang dilakukan sebagai pemanfaatan limbah kulit nanas yang terbuang. penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kesukaan, karakteristik fisik, dan total bakteri asam laktat. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan rancangan acak lengkap 4 perlakuan yaitu 18, 24, 30, dan 36 jam dengan 2 kali pengulangan. Metode analisis menggunakan uji rerata, uji kruskal wallis dan dilanjutkan dengan uji Man-whitney. Hasil penelitian kesukaan menunjukkan bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh nyata hanya pada aroma. Seluruh parameter mendapatkan penerimaan positif oleh panelis dengan rerata penilaian lebih dari 7, termasuk ke dalam kategori suka-sangat suka. Karakteristik fisik water kefir kulit nanas madu pada parameter warna memiliki warna kuning kecoklatan (zaitun) dan menunjukkan adanya penurunan nilai pada intensitas warna dan viskositas.. Nilai total bakteri asam laktat pada seluruh produk berkisar diantara 8,55 x 107 hingga 1,4 x 108, sehingga memenuhi standar mutu minuman probiotik. Hal ini menunjukkan potensi water kefir kulit nanas madu dapat dikembangkan sebagai pangan fungsional dan mendukung tren masyarakat dalam mengutamakan kesehatan melalui konsumsi makanan dan minuman probiotik alami. Berdasarkan penelitian lama fermentasi terbaik untuk uji kesukaan dan karakteristik fisik pada perlakuan 18 jam, dan untuk total bakteri asam laktat pada perlakuan 36 jam.

Kata kunci

Jaringan kolaborasi para penulis

40 penulis · 99 tautan kepenulisan bersama · 1 lintas organisasi · menampilkan 40 yang paling banyak terhubung

Arahkan kursor atau ketuk sebuah nama untuk menyorot rekan penulisnya. Klik dua kali untuk membuka halaman penulis.

  • Universitas Trisakti
  • Tadulako University
  • Afiliasi tidak diketahui
  • Organisasi berbeda
  • Organisasi sama
  • Afiliasi tidak diketahui
  • Garis lebih tebal = lebih banyak artikel bersama · lingkaran lebih besar = lebih banyak artikel
Tampilkan sebagai tabel
Rekan penulisOrganisasiArtikel bersama
Muhammad AnsoriAfiliasi tidak diketahui8
Octavianti ParamitaAfiliasi tidak diketahui5
Rosidah RosidahAfiliasi tidak diketahui4
Wahyuningsih WahyuningsihTadulako University3
Sita NurmasitahAfiliasi tidak diketahui2
RosidahAfiliasi tidak diketahui2
Saptariana SaptarianaAfiliasi tidak diketahui2
Bambang Sugeng SuryatnaAfiliasi tidak diketahui2
Joni FatUniversitas Trisakti1
Parwadi MoenginUniversitas Trisakti1
Sally CahyatiUniversitas Trisakti1
WahyuningsihAfiliasi tidak diketahui1
SarwiAfiliasi tidak diketahui1
Romiyatun Mijiling AAfiliasi tidak diketahui1
Angga PratiwiAfiliasi tidak diketahui1
Lia Maretiana SafitriAfiliasi tidak diketahui1
Laela Rahma AgustinAfiliasi tidak diketahui1
Ririn SetyowatiAfiliasi tidak diketahui1
Refika Adinda InkaAfiliasi tidak diketahui1
Nursanti Izzatullaili AdnaniAfiliasi tidak diketahui1
Najla Khairunnisa SalsabilaAfiliasi tidak diketahui1
Khansa SofrianaAfiliasi tidak diketahui1
fifi agdaniAfiliasi tidak diketahui1
Niamatul Khoiriyah LaurenAfiliasi tidak diketahui1
Rahmawati MulyanaAfiliasi tidak diketahui1
Rosalia Amanda PratiwiAfiliasi tidak diketahui1
hikmah nurazizahAfiliasi tidak diketahui1
SaptarianaAfiliasi tidak diketahui1
Afifah Fitria DestianaAfiliasi tidak diketahui1
RRifda Dyah Ayu Wulandari KhafindaAfiliasi tidak diketahui1
Fariski Bagus SetiawanAfiliasi tidak diketahui1
Farda Zulaiha AsyariAfiliasi tidak diketahui1
Latifah NurhalimahAfiliasi tidak diketahui1
Dyah NuraniAfiliasi tidak diketahui1
Paramitha RahayuAfiliasi tidak diketahui1
Meddiati FajriAfiliasi tidak diketahui1
Afrilia Dwi WicaksonoAfiliasi tidak diketahui1

Afiliasi berasal dari OpenAlex; metadata OAI-PMH jurnal tidak memuatnya. Penulis tanpa ID OpenAlex dicocokkan berdasarkan nama, sehingga dua orang bisa tergabung atau satu orang bisa terpisah.

Sumber metadata: OAI-PMH (metadata jurnal) https://journal.unnes.ac.id/journals/fsce/oai, pertama di-harvest 5 Nov 2026, terakhir terlihat 5 Nov 2026.
Metadata asli (oai_dc) 
<oai_dc:dc xmlns="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/" xmlns:dc="http://purl.org/dc/elements/1.1/" xmlns:oai_dc="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/" xmlns:xsi="http://www.w3.org/2001/XMLSchema-instance" xsi:schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/  http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd">
	<dc:title xml:lang="en">Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kesukaan, Karakteristik Fisik, dan Total Bakteri Asam Laktat Water Kefir Kulit Nanas Madu</dc:title>
	<dc:creator xml:lang="en">Rohmiyati, Evi</dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="en"> Fathonah, Siti</dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="en">Astuti, Pudji </dc:creator>
	<dc:subject xml:lang="en">water kefir</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">kulit nanas madu</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">hedonik</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">total bakteri asam laktat</dc:subject>
	<dc:description xml:lang="en">Water kefir merupakan salah satu minuman probiotik yang berupa cairan terbuat dari sari buah dan cairan gula yang difermentasi menggunakan butir kefir (kefir grains) sehingga menghasilkan minuman dengan rasa asam dan sedikit alkohol pada proses fermentasi. Pembuatan water kefir kulit nanas merupakan salah satu bioteknologi yang dilakukan sebagai pemanfaatan limbah kulit nanas yang terbuang. penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kesukaan, karakteristik fisik, dan total bakteri asam laktat. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan rancangan acak lengkap 4 perlakuan yaitu 18, 24, 30, dan 36 jam dengan 2 kali pengulangan. Metode analisis menggunakan uji rerata, uji kruskal wallis dan dilanjutkan dengan uji Man-whitney. Hasil penelitian kesukaan menunjukkan bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh nyata hanya pada aroma. Seluruh parameter mendapatkan penerimaan positif oleh panelis dengan rerata penilaian lebih dari 7, termasuk ke dalam kategori suka-sangat suka. Karakteristik fisik water kefir kulit nanas madu pada parameter warna memiliki warna kuning kecoklatan (zaitun) dan menunjukkan adanya penurunan nilai pada intensitas warna dan viskositas.. Nilai total bakteri asam laktat pada seluruh produk berkisar diantara 8,55 x 107 hingga 1,4 x 108, sehingga memenuhi standar mutu minuman probiotik. Hal ini menunjukkan potensi water kefir kulit nanas madu dapat dikembangkan sebagai pangan fungsional dan mendukung tren masyarakat dalam mengutamakan kesehatan melalui konsumsi makanan dan minuman probiotik alami.  Berdasarkan penelitian lama fermentasi terbaik untuk uji kesukaan dan karakteristik fisik pada perlakuan 18 jam, dan untuk total bakteri asam laktat pada perlakuan 36 jam.</dc:description>
	<dc:publisher xml:lang="en">Universitas Negeri Semarang</dc:publisher>
	<dc:date>2025-11-30</dc:date>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/article</dc:type>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/publishedVersion</dc:type>
	<dc:type xml:lang="en">Peer-reviewed Article</dc:type>
	<dc:format>application/pdf</dc:format>
	<dc:identifier>https://journal.unnes.ac.id/journals/fsce/article/view/29345</dc:identifier>
	<dc:identifier>10.15294/fsce.v14i2.29345</dc:identifier>
	<dc:source xml:lang="en">Food Science and Culinary Education Journal; Vol. 14 No. 2 (2025); 58-64</dc:source>
	<dc:source>2829-355X</dc:source>
	<dc:source>2252-6587</dc:source>
	<dc:language>eng</dc:language>
	<dc:relation>https://journal.unnes.ac.id/journals/fsce/article/view/29345/11814</dc:relation>
	<dc:rights xml:lang="en">Copyright (c) 2025 Food Science and Culinary Education Journal</dc:rights>
</oai_dc:dc>