Melola Discovery

← Melola Discovery

Jurnal

Perbedaan Substitusi Tepung Biji Jali (Coix-lacryma jobi L. Var. Ma-Yuen) Terhadap Karakteristik Fisik, Kandungan Protein dan Kesukaan pada Roti Ganjel Rel Keju

Food Science and Culinary Education Journal · Vol. 14 No. 2 (2025) · hlm. 69–77

DOI
10.15294/fsce.v14i2.29986
ISSN
2829-355X, 2252-6587
Terbit
2025-11-30
Penerbit
Universitas Negeri Semarang
Bahasa
eng

Abstrak

Roti ganjel rel merupakan salah satu makanan tradisional khas Semarang yang memiliki aroma rempah yang kuat. Penelitian dilakukan dengan memodifikasi bahan baku untuk meningkatkan nilai gizi dan daya terima. Penelitian ini bertujuan nuntuk mengetahui karakteristik fisik tekstur dan warna, kandungan protein dan kesukaan pada roti ganjel rel keju. Penelitian ini menggunakan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan substitusi, yaitu F0 (0% tepung biji jali), F1 (10% tepung biji jali), F2 (20% tepung biji jali), F3 (30% tepung biji jali dan penggunaan keju cheddar sebanyak 15 gram pada setiap perlakuan. Parameter yang dianalisis meliputi tekstur kepadatan, warna (RGB), kandungan protein, kadar air dan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan protein tertinggi terdapat pada perlakuan F2 sebesar 6,76g dan kadar air terendah terdapat pada perlakuan F2 sebesar 31,41%. Uji warna menunjukkan kecenderungan warna coklat yang semakin gelap seiring peningkatan konsentrasi tepung biji jali. Tekstur menunjukkan bahwa seluruh perlakuan disukai oleh panelis, namun perlakuan F2 dinilai paling seimbang dari segi warna, tekstur, aroma dan rasa. Simpulan penelitian ini adalah substitusi tepung biji jali hingga 20% dan penggunaan keju 15 gram pada setiap perlakuan dapat menghasilkan roti ganjel rel keju dengan karakteristik yang baik secara fisik, nilai gizi dan kesukaan.

Kata kunci

Jaringan kolaborasi para penulis

40 penulis · 89 tautan kepenulisan bersama · 16 lintas organisasi · menampilkan 40 yang paling banyak terhubung

Arahkan kursor atau ketuk sebuah nama untuk menyorot rekan penulisnya. Klik dua kali untuk membuka halaman penulis.

  • State University of Semarang
  • Ministry of Population and Family Planning
  • Tadulako University
  • University of Indonesia
  • Universitas Binawan
  • Universitas Borneo Tarakan
  • Afiliasi tidak diketahui
  • Organisasi berbeda
  • Organisasi sama
  • Afiliasi tidak diketahui
  • Garis lebih tebal = lebih banyak artikel bersama · lingkaran lebih besar = lebih banyak artikel
Tampilkan sebagai tabel
Rekan penulisOrganisasiArtikel bersama
Octavianti ParamitaState University of Semarang3
Muhammad AnsoriState University of Semarang2
Khansa SofrianaState University of Semarang1
Fifi AgdaniState University of Semarang1
RosidahState University of Semarang1
Rahmawati MulyanaState University of Semarang1
Pudji AstutiState University of Semarang1
Evi RohmiyatiState University of Semarang1
Muhammad RidhafaState University of Semarang1
Fathur Rahman SatrioState University of Semarang1
RRifda Dyah Ayu Wulandari KhafindaState University of Semarang1
Fariski Bagus SetiawanState University of Semarang1
Jagaddhita Rizqi AnggrahiniState University of Semarang1
Farda Zulaiha AsyariState University of Semarang1
Pudji AstutiAfiliasi tidak diketahui1
Atika Nur FauziyahAfiliasi tidak diketahui1
Pudji AstutiAfiliasi tidak diketahui1
Tsa PangastikaAfiliasi tidak diketahui1
Duani PangestuAfiliasi tidak diketahui1
Bambang Sugeng SuryatnaState University of Semarang1
Rosidah RosidahState University of Semarang1
Ailan RomadhonState University of Semarang1
Hannifah Rizky AmalianiState University of Semarang1
Bambang Sugeng SupriyatnaState University of Semarang1
Roy HanapiAfiliasi tidak diketahui1
Wahyuningsih WahyuningsihTadulako University1
Bambang SugengState University of Semarang1
Moh. Hikam Istifaul AminState University of Semarang1
Welcy FineAfiliasi tidak diketahui1
Hafsah Farah FadhilahAfiliasi tidak diketahui1
Rico KurniawanUniversity of Indonesia1
Okky Assetya PratiwiUniversitas Binawan1
Lina WidyastutiMinistry of Population and Family Planning1
Sudibyo AlimoesoMinistry of Population and Family Planning1
Meindy DiainiMinistry of Population and Family Planning1
Muhammad KodirAfiliasi tidak diketahui1
Achmad Dicky RomadhanUniversitas Borneo Tarakan1

Afiliasi berasal dari OpenAlex; metadata OAI-PMH jurnal tidak memuatnya. Penulis tanpa ID OpenAlex dicocokkan berdasarkan nama, sehingga dua orang bisa tergabung atau satu orang bisa terpisah.

Sumber metadata: OAI-PMH (metadata jurnal) https://journal.unnes.ac.id/journals/fsce/oai, pertama di-harvest 5 Nov 2026, terakhir terlihat 8 Nov 2026.
Metadata asli (oai_dc) 
<oai_dc:dc xmlns="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/" xmlns:dc="http://purl.org/dc/elements/1.1/" xmlns:oai_dc="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/" xmlns:xsi="http://www.w3.org/2001/XMLSchema-instance" xsi:schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/  http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd">
	<dc:title xml:lang="en">Perbedaan Substitusi Tepung Biji Jali (Coix-lacryma jobi L. Var. Ma-Yuen) Terhadap Karakteristik Fisik, Kandungan Protein dan Kesukaan pada Roti Ganjel Rel Keju</dc:title>
	<dc:creator xml:lang="en">Pratiwi, Rosalia Amanda</dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="en">Fathonah, Siti </dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="en">Ansori, Muhammad </dc:creator>
	<dc:subject xml:lang="en">Roti Ganjel rel</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">Tepung Biji Jali</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en"> Keju</dc:subject>
	<dc:description xml:lang="en">Roti ganjel rel merupakan salah satu makanan tradisional khas Semarang yang memiliki aroma rempah yang kuat. Penelitian dilakukan dengan memodifikasi bahan baku untuk meningkatkan nilai gizi dan daya terima. Penelitian ini bertujuan nuntuk mengetahui karakteristik fisik tekstur dan warna, kandungan protein dan kesukaan pada roti ganjel rel keju. Penelitian ini menggunakan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan substitusi, yaitu F0 (0% tepung biji jali), F1 (10% tepung biji jali), F2 (20% tepung biji jali), F3 (30% tepung biji jali dan penggunaan keju cheddar sebanyak 15 gram pada setiap perlakuan. Parameter yang dianalisis meliputi tekstur kepadatan, warna (RGB), kandungan protein, kadar air dan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan protein tertinggi terdapat pada perlakuan F2 sebesar 6,76g dan kadar air terendah terdapat pada perlakuan F2 sebesar 31,41%. Uji warna menunjukkan kecenderungan warna coklat yang semakin gelap seiring peningkatan konsentrasi tepung biji jali. Tekstur menunjukkan bahwa seluruh perlakuan disukai oleh panelis, namun perlakuan F2 dinilai paling seimbang dari segi warna, tekstur, aroma dan rasa. Simpulan penelitian ini adalah substitusi tepung biji jali hingga 20% dan penggunaan keju 15 gram pada setiap perlakuan dapat menghasilkan roti ganjel rel keju dengan karakteristik yang baik secara fisik, nilai gizi dan kesukaan.</dc:description>
	<dc:publisher xml:lang="en">Universitas Negeri Semarang</dc:publisher>
	<dc:date>2025-11-30</dc:date>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/article</dc:type>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/publishedVersion</dc:type>
	<dc:type xml:lang="en">Peer-reviewed Article</dc:type>
	<dc:format>application/pdf</dc:format>
	<dc:identifier>https://journal.unnes.ac.id/journals/fsce/article/view/29986</dc:identifier>
	<dc:identifier>10.15294/fsce.v14i2.29986</dc:identifier>
	<dc:source xml:lang="en">Food Science and Culinary Education Journal; Vol. 14 No. 2 (2025); 69-77</dc:source>
	<dc:source>2829-355X</dc:source>
	<dc:source>2252-6587</dc:source>
	<dc:language>eng</dc:language>
	<dc:relation>https://journal.unnes.ac.id/journals/fsce/article/view/29986/11817</dc:relation>
	<dc:rights xml:lang="en">Copyright (c) 2025 Food Science and Culinary Education Journal</dc:rights>
</oai_dc:dc>