Jurnal
Eksperimen Perbedaan Substitusi Ikan Teri Nasi terhadap Kesukaan, Mutu Fisik, Kandungan Gizi pada Pangsit Keju
Food Science and Culinary Education Journal · Vol. 14 No. 2 (2025) · hlm. 78–88
- ISSN
- 2829-355X, 2252-6587
- Terbit
- 2025-11-30
- Penerbit
- Universitas Negeri Semarang
- Bahasa
- eng
Abstrak
Permasalahan gizi masyarakat dan kebutuhan produk pangan praktis yang sehat dan digemari meningkatkan inovasi pangan alternatif berbasis bahan lokal. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh substitusi ikan teri nasi terhadap karakteristik fisik, kandungan gizi, dan kesukaan konsumen pada produk pangsit keju. Ikan teri nasi dipilih karena kandungan gizinya yang tinggi, khususnya protein dan zat besi, yang berpotensi meningkatkan nilai nutrisi jajanan atau camilan. Eksperimen dilakukan dengan tiga variasi substitusi, yaitu 15%, 20%, dan 25%, dari total campuran adonan pangsit keju. Proses pembuatan dilakukan di laboratorium dengan menerapkan teknik pengolahan standar. Evaluasi sensoris dilakukan melalui uji hedonik yang melibatkan sekitar 60 panelis tidak terlatih, untuk menilai atribut rasa, aroma, warna, dan tekstur. Mutu fisik seperti warna diidentifikasi dengan bantuan aplikasi digital, dan kekerasan diuji menggunakan alat penetrometer. Selain itu, dilakukan analisis kimia dengan menggunakan metode proksimat untuk mengetahui kadar air, protein, lemak, abu, dan zat besi pada masing-masing formulasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi dengan 20% substitusi ikan teri nasi memberikan hasil paling optimal. Produk pada tingkat ini mendapat skor tertinggi dari panelis dalam hal rasa, tekstur yang lebih renyah, dan warna yang menarik. Uji statistik Kruskal-Wallis dan Mann Whitney mengindikasikan perbedaan signifikan antar formulasi terutama aspek rasa dan tekstur. Kandungan protein dan zat besi juga meningkat secara signifikan seiring bertambahnya proporsi ikan teri nasi, tanpa menurunkan mutu sensorik produk. substitusi ikan teri nasi sebesar 20% merupakan tingkat yang paling direkomendasikan karena mampu menghasilkan pangsit keju yang disukai konsumen, memiliki nilai gizi yang cukup tinggi, serta tetap memenuhi standar mutu pangan nasional.
Kata kunci
Jaringan kolaborasi para penulis
40 penulis · 105 tautan kepenulisan bersama · 1 lintas organisasi · menampilkan 40 yang paling banyak terhubung
Arahkan kursor atau ketuk sebuah nama untuk menyorot rekan penulisnya. Klik dua kali untuk membuka halaman penulis.
- Universitas Trisakti
- Tadulako University
- State University of Semarang
- Afiliasi tidak diketahui
- Organisasi berbeda
- Organisasi sama
- Afiliasi tidak diketahui
- Garis lebih tebal = lebih banyak artikel bersama · lingkaran lebih besar = lebih banyak artikel
Tampilkan sebagai tabel
| Rekan penulis | Organisasi | Artikel bersama |
|---|---|---|
| Muhammad Ansori | Afiliasi tidak diketahui | 5 |
| Octavianti Paramita | Afiliasi tidak diketahui | 4 |
| Rosidah Rosidah | Afiliasi tidak diketahui | 3 |
| Rosidah | Afiliasi tidak diketahui | 2 |
| Pudji Astuti | Universitas Trisakti | 2 |
| Wahyuningsih | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Sarwi | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Romiyatun Mijiling A | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Angga Pratiwi | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Lia Maretiana Safitri | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Laela Rahma Agustin | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Refika Adinda Inka | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Khansa Sofriana | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| fifi agdani | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Rahmawati Mulyana | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Evi Rohmiyati | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Rosalia Amanda Pratiwi | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| RRifda Dyah Ayu Wulandari Khafinda | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Fariski Bagus Setiawan | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Latifah Nurhalimah | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Dyah Nurani | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Paramitha Rahayu | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Meddiati Fajri | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Titis Budi Rahayu | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Muhammad Muhlisun | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Atika Nur Fauziyah | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Bambang Sugeng Suryatna | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Ailan Romadhon | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Hannifah Rizky Amaliani | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Bambang Sugeng Supriyatna | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Roy Hanapi | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Wahyuningsih Wahyuningsih | Tadulako University | 1 |
| Bambang Sugeng | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Moh. Hikam Istifaul Amin | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Karsinah Karsinah | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Retno Sri Iswari | State University of Semarang | 1 |
| Rina Rachmawati | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Bela Siska Kristanti | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
Afiliasi berasal dari OpenAlex; metadata OAI-PMH jurnal tidak memuatnya. Penulis tanpa ID OpenAlex dicocokkan berdasarkan nama, sehingga dua orang bisa tergabung atau satu orang bisa terpisah.