Melola Discovery

← Melola Discovery

Jurnal

EKSPERIMEN PEMBUATAN KUE AKAR KELAPA SUBTITUSI TEPUNG KACANG TUNGGAK DITINJAU DARI MUTU INDERAWI, KESUKAAN, KADAR PROTEIN, DAN KADAR AIR.

Food Science and Culinary Education Journal · Vol. 14 No. 2 (2025) · hlm. 92–99

DOI
10.15294/fsce.v14i2.31046
ISSN
2829-355X, 2252-6587
Terbit
2025-11-30
Penerbit
Universitas Negeri Semarang
Bahasa
eng

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh substitusi tepung kacang tunggak terhadap kualitas kue akar kelapa dari segi kadar protein, kadar air, tekstur, warna, aroma, rasa, serta tingkat kesukaan. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), menggunakan substitusi tepung kacang tunggak sebanyak 0%, 10%, 15%, dan 20%. Pengujian meliputi analisis laboratorium untuk kadar protein dan kadar air, serta uji inderawi dan kesukaan oleh panelis. Hasil menunjukkan bahwa substitusi tepung kacang tunggak berpengaruh signifikan terhadap semua parameter organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Substitusi 20% menghasilkan kadar protein tertinggi sebesar 7,23% dan kadar air terendah sebesar 3,98%. Sampel 15% paling disukai dari segi aroma dan rasa, sedangkan sampel 0% unggul dari segi warna dan tekstur. Dengan demikian, substitusi tepung kacang tunggak pada kadar tertentu dapat meningkatkan nilai gizi kue akar kelapa tanpa mengurangi daya terima konsumen.

Kata kunci

Jaringan kolaborasi para penulis

10 penulis · 11 tautan kepenulisan bersama

Arahkan kursor atau ketuk sebuah nama untuk menyorot rekan penulisnya. Klik dua kali untuk membuka halaman penulis.

  • State University of Semarang
  • Afiliasi tidak diketahui
  • Organisasi berbeda
  • Organisasi sama
  • Afiliasi tidak diketahui
  • Garis lebih tebal = lebih banyak artikel bersama · lingkaran lebih besar = lebih banyak artikel
Tampilkan sebagai tabel
Rekan penulisOrganisasiArtikel bersama
Muhammad RidhafaState University of Semarang1
Siti FathonahState University of Semarang1
Rosalia Amanda PratiwiState University of Semarang1
Jagaddhita Rizqi AnggrahiniState University of Semarang1
Farda Zulaiha AsyariState University of Semarang1
Pudji AstutiAfiliasi tidak diketahui1
Tsa PangastikaAfiliasi tidak diketahui1
Duani PangestuAfiliasi tidak diketahui1

Afiliasi berasal dari OpenAlex; metadata OAI-PMH jurnal tidak memuatnya. Penulis tanpa ID OpenAlex dicocokkan berdasarkan nama, sehingga dua orang bisa tergabung atau satu orang bisa terpisah.

Sumber metadata: OAI-PMH (metadata jurnal) https://journal.unnes.ac.id/journals/fsce/oai, pertama di-harvest 5 Nov 2026, terakhir terlihat 8 Nov 2026.
Metadata asli (oai_dc) 
<oai_dc:dc xmlns="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/" xmlns:dc="http://purl.org/dc/elements/1.1/" xmlns:oai_dc="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/" xmlns:xsi="http://www.w3.org/2001/XMLSchema-instance" xsi:schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/  http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd">
	<dc:title xml:lang="en">EKSPERIMEN PEMBUATAN KUE AKAR KELAPA SUBTITUSI  TEPUNG KACANG TUNGGAK DITINJAU DARI MUTU  INDERAWI, KESUKAAN, KADAR PROTEIN, DAN KADAR AIR.</dc:title>
	<dc:creator xml:lang="en">Fathur Rahman Satrio</dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="en"> Ansori, Muhammad</dc:creator>
	<dc:subject xml:lang="en"> kue akar kelapa</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en"> tepung kacang tunggak</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">substitusi</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en"> kadar protein</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">mutu inderawi</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">organoleptik</dc:subject>
	<dc:description xml:lang="en">Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh substitusi tepung kacang tunggak terhadap kualitas kue akar kelapa dari segi kadar protein, kadar air, tekstur, warna, aroma, rasa, serta tingkat kesukaan. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), menggunakan substitusi tepung kacang tunggak sebanyak 0%, 10%, 15%, dan 20%. Pengujian meliputi analisis laboratorium untuk kadar protein dan kadar air, serta uji inderawi dan kesukaan oleh panelis. Hasil menunjukkan bahwa substitusi tepung kacang tunggak berpengaruh signifikan terhadap semua parameter organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Substitusi 20% menghasilkan kadar protein tertinggi sebesar 7,23% dan kadar air terendah sebesar 3,98%. Sampel 15% paling disukai dari segi aroma dan rasa, sedangkan sampel 0% unggul dari segi warna dan tekstur. Dengan demikian, substitusi tepung kacang tunggak pada kadar tertentu dapat meningkatkan nilai gizi kue akar kelapa tanpa mengurangi daya terima konsumen.</dc:description>
	<dc:publisher xml:lang="en">Universitas Negeri Semarang</dc:publisher>
	<dc:date>2025-11-30</dc:date>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/article</dc:type>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/publishedVersion</dc:type>
	<dc:type xml:lang="en">Peer-reviewed Article</dc:type>
	<dc:format>application/pdf</dc:format>
	<dc:identifier>https://journal.unnes.ac.id/journals/fsce/article/view/31046</dc:identifier>
	<dc:identifier>10.15294/fsce.v14i2.31046</dc:identifier>
	<dc:source xml:lang="en">Food Science and Culinary Education Journal; Vol. 14 No. 2 (2025); 92-99</dc:source>
	<dc:source>2829-355X</dc:source>
	<dc:source>2252-6587</dc:source>
	<dc:language>eng</dc:language>
	<dc:relation>https://journal.unnes.ac.id/journals/fsce/article/view/31046/11821</dc:relation>
	<dc:rights xml:lang="en">Copyright (c) 2025 Food Science and Culinary Education Journal</dc:rights>
</oai_dc:dc>