Melola Discovery

← Melola Discovery

Jurnal

Pembuatan Dessert Teler Berbasis Alpukat Dengan Teknik Gastronomy Moleculer Sebagai Inovasi Produk Kuliner

Food Science and Culinary Education Journal · Vol. 15 No. 1 (2026) · hlm. 41–49

DOI
10.15294/fsce.v15i1.47844
ISSN
2829-355X, 2252-6587
Terbit
2026-07-31
Penerbit
Universitas Negeri Semarang
Bahasa
eng

Abstrak

Penelitian ini bertujuan megetahui perbedaan dessert teler berbasis alpukat dan es teler konvensional meliputi parameter fisik indikator tekstur dan warna, tingkat kesukaan aspek (warna, aroma, rasa, tekstur, keseluruhan), kandungan gizi total padatan, kadar lemak, kadar protein. Parameter fisik tekstur menggunakan alat Lylod Texture Analyze, warna Color identification, tingkat kesukaan dari 40 panelis tidak terlatih, uji beda Mann-Whitney, kandungan gizi uji laboratorium total padatan kadar lemak, kadar protein. Hasil kekerasan dan kerekatan produk dessert teler berbasis alpukat rerata 0,46 dan 0,13. Kekerasan dan kerekatan es teler konvensional rerata 0,15 dan 0,01. Warna dessert teler berbasis alpukat coklat muda hingga coklat tua kemerahan. Es teler konvensional krem kekuningan hingga hitam kecoklatan. Hasil uji kesukaan dessert teler (8,1) lebih tinggi dari es teler konvensional (7,1) dan berbeda nyata pada semua aspek. Rincian kesukaan dessert teler berbasis alpukat dan es teler konvensional pada aspek warna 8,1, dan 6,9, aroma 7,8 dan 7,0, rasa 8,2 dan 7,1, tekstur 8,1 dan 7,3, keseluruhan 8,3 dan 7,3. Hasil rerata kandungan gizi dessert teler berbasis alpukat total padatan 52,42% kadar lemak 13,37%, kadar protein 2,26%. Es teler konvensional total padatan 13,85%, kadar lemak 1,23%, kadar protein 0,75%.

Kata kunci

Jaringan kolaborasi para penulis

40 penulis · 105 tautan kepenulisan bersama · 1 lintas organisasi · menampilkan 40 yang paling banyak terhubung

Arahkan kursor atau ketuk sebuah nama untuk menyorot rekan penulisnya. Klik dua kali untuk membuka halaman penulis.

  • Universitas Trisakti
  • Tadulako University
  • State University of Semarang
  • Afiliasi tidak diketahui
  • Organisasi berbeda
  • Organisasi sama
  • Afiliasi tidak diketahui
  • Garis lebih tebal = lebih banyak artikel bersama · lingkaran lebih besar = lebih banyak artikel
Tampilkan sebagai tabel
Rekan penulisOrganisasiArtikel bersama
Muhammad AnsoriAfiliasi tidak diketahui5
Octavianti ParamitaAfiliasi tidak diketahui4
Rosidah RosidahAfiliasi tidak diketahui3
RosidahAfiliasi tidak diketahui2
Pudji AstutiUniversitas Trisakti2
WahyuningsihAfiliasi tidak diketahui1
SarwiAfiliasi tidak diketahui1
Romiyatun Mijiling AAfiliasi tidak diketahui1
Angga PratiwiAfiliasi tidak diketahui1
Lia Maretiana SafitriAfiliasi tidak diketahui1
Laela Rahma AgustinAfiliasi tidak diketahui1
Refika Adinda InkaAfiliasi tidak diketahui1
Khansa SofrianaAfiliasi tidak diketahui1
fifi agdaniAfiliasi tidak diketahui1
Rahmawati MulyanaAfiliasi tidak diketahui1
Evi RohmiyatiAfiliasi tidak diketahui1
Rosalia Amanda PratiwiAfiliasi tidak diketahui1
hikmah nurazizahAfiliasi tidak diketahui1
Fariski Bagus SetiawanAfiliasi tidak diketahui1
Latifah NurhalimahAfiliasi tidak diketahui1
Dyah NuraniAfiliasi tidak diketahui1
Paramitha RahayuAfiliasi tidak diketahui1
Meddiati FajriAfiliasi tidak diketahui1
Titis Budi RahayuAfiliasi tidak diketahui1
Muhammad MuhlisunAfiliasi tidak diketahui1
Atika Nur FauziyahAfiliasi tidak diketahui1
Bambang Sugeng SuryatnaAfiliasi tidak diketahui1
Ailan RomadhonAfiliasi tidak diketahui1
Hannifah Rizky AmalianiAfiliasi tidak diketahui1
Bambang Sugeng SupriyatnaAfiliasi tidak diketahui1
Roy HanapiAfiliasi tidak diketahui1
Wahyuningsih WahyuningsihTadulako University1
Bambang SugengAfiliasi tidak diketahui1
Moh. Hikam Istifaul AminAfiliasi tidak diketahui1
Karsinah KarsinahAfiliasi tidak diketahui1
Retno Sri IswariState University of Semarang1
Rina RachmawatiAfiliasi tidak diketahui1
Bela Siska KristantiAfiliasi tidak diketahui1

Afiliasi berasal dari OpenAlex; metadata OAI-PMH jurnal tidak memuatnya. Penulis tanpa ID OpenAlex dicocokkan berdasarkan nama, sehingga dua orang bisa tergabung atau satu orang bisa terpisah.

Sumber metadata: OAI-PMH (metadata jurnal) https://journal.unnes.ac.id/journals/fsce/oai, pertama di-harvest 5 Nov 2026, terakhir terlihat 5 Nov 2026.
Metadata asli (oai_dc) 
<oai_dc:dc xmlns="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/" xmlns:dc="http://purl.org/dc/elements/1.1/" xmlns:oai_dc="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/" xmlns:xsi="http://www.w3.org/2001/XMLSchema-instance" xsi:schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/  http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd">
	<dc:title xml:lang="en">Pembuatan Dessert Teler Berbasis Alpukat Dengan Teknik Gastronomy Moleculer Sebagai Inovasi Produk Kuliner</dc:title>
	<dc:creator xml:lang="en">Khafinda, RRifda Dyah Ayu Wulandari</dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="en">Fathonah, Siti </dc:creator>
	<dc:subject xml:lang="en">dessert</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">es teler</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">alpukat</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">kaviar</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">gastronomy moleculer</dc:subject>
	<dc:description xml:lang="en">Penelitian ini bertujuan megetahui perbedaan dessert teler berbasis alpukat dan es teler konvensional meliputi parameter fisik indikator tekstur dan warna, tingkat kesukaan aspek (warna, aroma, rasa, tekstur, keseluruhan), kandungan gizi total padatan, kadar lemak, kadar protein. Parameter fisik tekstur menggunakan alat Lylod Texture Analyze, warna Color identification, tingkat kesukaan dari 40 panelis tidak terlatih, uji beda Mann-Whitney, kandungan gizi uji laboratorium total padatan kadar lemak, kadar protein. Hasil kekerasan dan kerekatan produk dessert teler berbasis alpukat rerata 0,46 dan 0,13. Kekerasan dan kerekatan es teler konvensional rerata 0,15 dan 0,01. Warna dessert teler berbasis alpukat coklat muda hingga coklat tua kemerahan. Es teler konvensional krem kekuningan hingga hitam kecoklatan. Hasil uji kesukaan dessert teler (8,1) lebih tinggi dari es teler konvensional (7,1) dan berbeda nyata pada semua aspek. Rincian kesukaan dessert teler berbasis alpukat dan es teler konvensional pada aspek warna 8,1, dan 6,9, aroma 7,8 dan 7,0, rasa 8,2 dan 7,1, tekstur 8,1 dan 7,3, keseluruhan 8,3 dan 7,3. Hasil rerata kandungan gizi dessert teler berbasis alpukat total padatan 52,42% kadar lemak 13,37%, kadar protein 2,26%. Es teler konvensional total padatan 13,85%, kadar lemak 1,23%, kadar protein 0,75%.</dc:description>
	<dc:publisher xml:lang="en">Universitas Negeri Semarang</dc:publisher>
	<dc:date>2026-07-31</dc:date>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/article</dc:type>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/publishedVersion</dc:type>
	<dc:type xml:lang="en">Peer-reviewed Article</dc:type>
	<dc:format>application/pdf</dc:format>
	<dc:identifier>https://journal.unnes.ac.id/journals/fsce/article/view/47844</dc:identifier>
	<dc:identifier>10.15294/fsce.v15i1.47844</dc:identifier>
	<dc:source xml:lang="en">Food Science and Culinary Education Journal; Vol. 15 No. 1 (2026); 41-49</dc:source>
	<dc:source>2829-355X</dc:source>
	<dc:source>2252-6587</dc:source>
	<dc:source>10.15294/fsce.v15i1</dc:source>
	<dc:language>eng</dc:language>
	<dc:relation>https://journal.unnes.ac.id/journals/fsce/article/view/47844/11956</dc:relation>
	<dc:rights xml:lang="en">Copyright (c) 2026 Food Science and Culinary Education Journal</dc:rights>
</oai_dc:dc>