Melola Discovery

← Melola Discovery

Jurnal

Perbedaan Jenis Tepung Jagung Terhadap Tingkat Kesukaan, Parameter Fisik, Kadar Protein, dan Kadar Air Egg Roll

Food Science and Culinary Education Journal · Vol. 15 No. 1 (2026) · hlm. 11–20

DOI
10.15294/fsce.v15i1.48735
ISSN
2829-355X, 2252-6587
Terbit
2026-10-22
Penerbit
Universitas Negeri Semarang
Bahasa
eng

Abstrak

Egg roll adalah produk roti kering dengan kadar air rendah dan umur simpan panjang yang dapat dikembangkan menggunakan bahan-bahan lokal seperti tepung jagung. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh tepung jagung kuning, tepung jagung ketan, dan tepung jagung ungu terhadap tingkat preferensi, karakteristik fisik, kadar protein, dan kadar air egg roll. Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga perlakuan diterapkan: P1 (100% tepung jagung kuning), P2 (100% tepung jagung ketan), dan P3 (100% tepung jagung ungu), masing-masing dengan dua ulangan. Pengujian hedonik melibatkan 40 panelis yang tidak terlatih, sedangkan analisis fisik meliputi tekstur dan warna (L*, a*, b*). Kadar protein ditentukan menggunakan metode Kjeldahl dan kadar air menggunakan metode gravimetri. Data dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann Whitney. Hasil menunjukkan perbedaan signifikan pada warna, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan, tetapi tidak ada perbedaan signifikan pada rasa. Perlakuan P2 paling disukai secara keseluruhan, sedangkan P3 menghasilkan tekstur terbaik. Kandungan protein tertinggi diamati pada P3 (7,62%), dan semua perlakuan memenuhi standar minimum. Namun, hanya P1 yang memenuhi standar kadar air maksimum (3,47%), sedangkan P2 dan P3 melebihi batas. Optimalisasi proses lebih lanjut diperlukan untuk mengurangi kadar air dan meningkatkan kualitas produk.

Kata kunci

Jaringan kolaborasi para penulis

40 penulis · 90 tautan kepenulisan bersama · 20 lintas organisasi · menampilkan 40 yang paling banyak terhubung

Arahkan kursor atau ketuk sebuah nama untuk menyorot rekan penulisnya. Klik dua kali untuk membuka halaman penulis.

  • State University of Semarang
  • Ministry of Population and Family Planning
  • IPB University
  • Universitas Jambi
  • Tadulako University
  • University of Indonesia
  • Universitas Binawan
  • Afiliasi tidak diketahui
  • Organisasi berbeda
  • Organisasi sama
  • Afiliasi tidak diketahui
  • Garis lebih tebal = lebih banyak artikel bersama · lingkaran lebih besar = lebih banyak artikel
Tampilkan sebagai tabel
Rekan penulisOrganisasiArtikel bersama
Octavianti ParamitaState University of Semarang5
Khansa SofrianaState University of Semarang2
Iman Rahayu Hidayati SoesantoIPB University1
Rizki Ilma RositaIPB University1
Ariyani TantiUniversitas Jambi1
Refika Adinda InkaState University of Semarang1
RosidahAfiliasi tidak diketahui1
Siti FathonahAfiliasi tidak diketahui1
Valeria ZebuaState University of Semarang1
Siti FatonahState University of Semarang1
Dian LorenzaState University of Semarang1
Fifi AgdaniState University of Semarang1
RosidahState University of Semarang1
Rahmawati MulyanaState University of Semarang1
Pudji AstutiState University of Semarang1
Evi RohmiyatiState University of Semarang1
Muhammad AnsoriState University of Semarang1
Rosalia Amanda PratiwiState University of Semarang1
RRifda Dyah Ayu Wulandari KhafindaState University of Semarang1
Atika Nur FauziyahAfiliasi tidak diketahui1
Pudji AstutiAfiliasi tidak diketahui1
Bambang Sugeng SuryatnaState University of Semarang1
Rosidah RosidahState University of Semarang1
Ailan RomadhonState University of Semarang1
Hannifah Rizky AmalianiState University of Semarang1
Bambang Sugeng SupriyatnaState University of Semarang1
Roy HanapiAfiliasi tidak diketahui1
Wahyuningsih WahyuningsihTadulako University1
Bambang SugengState University of Semarang1
Moh. Hikam Istifaul AminState University of Semarang1
Welcy FineAfiliasi tidak diketahui1
Rico KurniawanUniversity of Indonesia1
Okky Assetya PratiwiUniversitas Binawan1
Lina WidyastutiMinistry of Population and Family Planning1
Sudibyo AlimoesoMinistry of Population and Family Planning1
Meindy DiainiMinistry of Population and Family Planning1
Muhammad KodirAfiliasi tidak diketahui1

Afiliasi berasal dari OpenAlex; metadata OAI-PMH jurnal tidak memuatnya. Penulis tanpa ID OpenAlex dicocokkan berdasarkan nama, sehingga dua orang bisa tergabung atau satu orang bisa terpisah.

Sumber metadata: OAI-PMH (metadata jurnal) https://journal.unnes.ac.id/journals/fsce/oai, pertama di-harvest 5 Nov 2026, terakhir terlihat 8 Nov 2026.
Metadata asli (oai_dc) 
<oai_dc:dc xmlns="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/" xmlns:dc="http://purl.org/dc/elements/1.1/" xmlns:oai_dc="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/" xmlns:xsi="http://www.w3.org/2001/XMLSchema-instance" xsi:schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/  http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd">
	<dc:title xml:lang="en">Perbedaan Jenis Tepung Jagung Terhadap Tingkat Kesukaan, Parameter Fisik, Kadar Protein, dan Kadar Air Egg Roll</dc:title>
	<dc:creator xml:lang="en">Bagus Setiawan, Fariski</dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="en">Ansori, Muhammad</dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="en"> Fathonah, Siti</dc:creator>
	<dc:subject xml:lang="en">tepung jagung</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">tingkat kesukaan</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">parameter fisik</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">kadar protein</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">kadar air</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">egg roll</dc:subject>
	<dc:description xml:lang="en">Egg roll adalah produk roti kering dengan kadar air rendah dan umur simpan panjang yang dapat dikembangkan menggunakan bahan-bahan lokal seperti tepung jagung. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh tepung jagung kuning, tepung jagung ketan, dan tepung jagung ungu terhadap tingkat preferensi, karakteristik fisik, kadar protein, dan kadar air egg roll. Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga perlakuan diterapkan: P1 (100% tepung jagung kuning), P2 (100% tepung jagung ketan), dan P3 (100% tepung jagung ungu), masing-masing dengan dua ulangan. Pengujian hedonik melibatkan 40 panelis yang tidak terlatih, sedangkan analisis fisik meliputi tekstur dan warna (L*, a*, b*). Kadar protein ditentukan menggunakan metode Kjeldahl dan kadar air menggunakan metode gravimetri. Data dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann Whitney. Hasil menunjukkan perbedaan signifikan pada warna, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan, tetapi tidak ada perbedaan signifikan pada rasa. Perlakuan P2 paling disukai secara keseluruhan, sedangkan P3 menghasilkan tekstur terbaik. Kandungan protein tertinggi diamati pada P3 (7,62%), dan semua perlakuan memenuhi standar minimum. Namun, hanya P1 yang memenuhi standar kadar air maksimum (3,47%), sedangkan P2 dan P3 melebihi batas. Optimalisasi proses lebih lanjut diperlukan untuk mengurangi kadar air dan meningkatkan kualitas produk.  </dc:description>
	<dc:publisher xml:lang="en">Universitas Negeri Semarang</dc:publisher>
	<dc:date>2026-10-22</dc:date>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/article</dc:type>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/publishedVersion</dc:type>
	<dc:type xml:lang="en">Peer-reviewed Article</dc:type>
	<dc:format>application/pdf</dc:format>
	<dc:identifier>https://journal.unnes.ac.id/journals/fsce/article/view/48735</dc:identifier>
	<dc:identifier>10.15294/fsce.v15i1.48735</dc:identifier>
	<dc:source xml:lang="en">Food Science and Culinary Education Journal; Vol. 15 No. 1 (2026); 11-20</dc:source>
	<dc:source>2829-355X</dc:source>
	<dc:source>2252-6587</dc:source>
	<dc:source>10.15294/fsce.v15i1</dc:source>
	<dc:language>eng</dc:language>
	<dc:relation>https://journal.unnes.ac.id/journals/fsce/article/view/48735/11920</dc:relation>
	<dc:rights xml:lang="en">Copyright (c) 2026 Food Science and Culinary Education Journal</dc:rights>
</oai_dc:dc>