Jurnal
Perbedaan Subtitusi Tepung Kentang (Solanum Sp.) Terhadap Tingkat Kesukaan, Parameter Fisik, Kadar Kalium, Kadar Air dan Kadar Protein Kue Kastengel Pati Ganyong (Canna edulis Kerr.)
Food Science and Culinary Education Journal · Vol. 15 No. 1 (2026) · hlm. 31–40
- ISSN
- 2829-355X, 2252-6587
- Terbit
- 2026-07-31
- Penerbit
- Universitas Negeri Semarang
- Bahasa
- eng
Abstrak
Penelitian ini bertujuan mengetahui perbedaan subtitusi tepung kentang terhadap tingkat kesukaan, parameter fisik, serta kadar kalium, air, dan protein pada kastengel pati ganyong bebas gluten. Metode eksperimen digunakan dengan empat perlakuan P1 (10% tepung kentang: 90% pati ganyong) P2 (20% tepung kentang: 80% pati ganyong), P3 (30% tepung kentang: 70% pati ganyong), dan P4 (40% tepung kentang: 60% pati ganyong) dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Pengujian meliputi uji hedonik oleh 40 panelis tidak terlatih, analisis tekstur dan warna, serta kandungan gizi, dengan analisis data Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney. Hasil menunjukkan adanya perbedaan signifikan pada warna, rasa, tekstur, dan keseluruhan, tetapi tidak pada aroma. Sampel terbaik adalah P3 dengan tingkat kesukaan tertinggi. Peningkatan tepung kentang menghasilkan tekstur lebih lembut, renyah, dan warna lebih cokelat, serta meningkatkan kadar kalium dan protein. Kadar kalium tertinggi pada P4 (498,06 mg/100 g) dan protein tertinggi 6,30%. Sampel P2, P3, dan P4 memenuhi standar protein SNI 2973:2011, namun seluruh sampel belum memenuhi kadar air. Subtitusi tepung kentang berpotensi menghasilkan kastengel bebas gluten dengan kualitas sensori, fisik, dan gizi yang baik.
Kata kunci
Jaringan kolaborasi para penulis
40 penulis · 96 tautan kepenulisan bersama · 2 lintas organisasi · menampilkan 40 yang paling banyak terhubung
Arahkan kursor atau ketuk sebuah nama untuk menyorot rekan penulisnya. Klik dua kali untuk membuka halaman penulis.
- Tadulako University
- Universitas Trisakti
- Sunan Kalijaga State Islamic University Yogyakarta
- Indonesia University of Education
- Afiliasi tidak diketahui
- Organisasi berbeda
- Organisasi sama
- Afiliasi tidak diketahui
- Garis lebih tebal = lebih banyak artikel bersama · lingkaran lebih besar = lebih banyak artikel
Tampilkan sebagai tabel
| Rekan penulis | Organisasi | Artikel bersama |
|---|---|---|
| Siti Fathonah | Afiliasi tidak diketahui | 5 |
| Wahyuningsih Wahyuningsih | Tadulako University | 4 |
| Pudji Astuti | Universitas Trisakti | 3 |
| Siti Fatonah | Sunan Kalijaga State Islamic University Yogyakarta | 2 |
| Octavianti Paramita | Afiliasi tidak diketahui | 2 |
| Riris Dian Safitri | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Refika Adinda Inka | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Rosidah | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Laode Natalia | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Valeria Zebua | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Dian Lorenza | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Najla Khairunnisa Salsabila | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Bambang Sugeng Suryatna | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Meutia Jeihan Ardi Fariera | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Rosidah Rosidah | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Putri Hammidha | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Paramita Oktavianti | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Khansa Sofriana | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Muhammad Ridhafa | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Rosalia Amanda Pratiwi | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Fathur Rahman Satrio | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Fariski Bagus Setiawan | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Farda Zulaiha Asyari | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Meilda Imanuela | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Sulistyawati - | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Meddiati Fajri Putri | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Retno Kusumaningtyas | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Muhammad Muhlisun | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Tsa Pangastika | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Duani Pangestu | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Asriastuti Yuliana Untari | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Wawan Setiawan | Indonesia University of Education | 1 |
| Anisa Dwiyanti | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Khofifah Qurratu’Aini | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Bulan Zumi Fauziah | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Alza Febriana | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Allya Candra Tarisha | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
| Mery Suryaningrum | Afiliasi tidak diketahui | 1 |
Afiliasi berasal dari OpenAlex; metadata OAI-PMH jurnal tidak memuatnya. Penulis tanpa ID OpenAlex dicocokkan berdasarkan nama, sehingga dua orang bisa tergabung atau satu orang bisa terpisah.