Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus Lam) Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia Biskuit

Abstrak

Biskuit merupakan kue kering yang banyak digemari dan merupakan makanan wajib yang sering disajikan terutama pada hari raya. Biskuit yang terbuat dari tepung terigu diolah dengan cara dicampur, dicetak dan dipanggang. Perlu dikembangkan biskuit berbahan tepung lokal untuk mengurangi konsumsi tepung terigu, seperti tepung biji nangka. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka terhadap karakteristik organoleptik dan tekstur biskuit serta memperoleh data ilmiah tentang karakteristik fisikokimia biskuit dengan substitusi tepung biji nangka untuk perlakuan terbaik. Biskuit dibuat dengan berbagai perbandingan tepung biji nangka dan tepung terigu yaitu (0:100 (kontrol), 25:75, 50:50, 75:25, dan 100:0). Biskuit terbaik berdasarkan uji kesukaan dengan substitusi tepung biji nangka sebesar 25% dan uji ranking mendapatkan hasil terbaik pada konsentrasi 25% dan 50%. Biskuit tepung biji nangka sebanyak 25% memiliki nilai tekstur 1800,25 g; kadar air 8,49%; kadar abu 1,64%; kadar protein 7,40%; kadar lemak 19,46% dan karbohidrat 62,09%. Biskuit dengan substitusi tepung biji nangka 50% memiliki nilai tekstur 1207,625 g; kadar air 9,86%; kadar abu 2,00%; kadar protein 6,22%, kadar lemak 26,43%; dan karbohidrat 56,32%.