Perbedaan Yogurt Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) dengan Berbagai Starter Ditinjau dari Sifat Organoleptic, Kadar Protein dan Lemak

Abstrak

Latar Belakang: Kacang merah mengandung tinggi protein, rendah lemak dan sumber asam folat yang tinggi. Pengolahan kacang merah melalui proses fermentasi menjadi yogurt dapat meningkatkan nilai gizi dari kacang merah. Tujuan: Mengetahui perbedaan yogurt kacang merah (Phaseolus vulgaris L) dengan berbagai starter ditinjau dari sifat organoleptik, kadar protein dan lemak. Metode: Jenis penelitian ini adalah penelitian observasional laboratorium dengan rancangan acak lengkap dengan empat formulasi dan dua ulangan. Lokasi penelitian di Laboratorium Dietetik dan Kulinari Universitas Respati Yogyakarta dan Laboratorium Che-Mix Pratama pada Januari – April 2019. Uji organoleptik menggunakan formulir hedonic scale test. Analisis kadar protein yogurt menggunakan metode Kjeldhal dan kadar lemak menggunakan metode Majonier. Analisis data menggunakan uji Kruskal wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann whitney. Hasil: Yogurt A, B, C, D menunjukkan ada perbedaan signifikan untuk uji sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan secara keseluruhan (p<0,005). Hasil uji beda pada keempat kelompok yogurt untuk uji kadar protein dan kadar lemak diperoleh masing-masing p=0,08. Kesimpulan: Ada perbedaan pada keempat kelompok yogurt kacang merah ditinjau dari sifat organoleptik tetapi berdasarkan hasil uji kadar protein dan kadar lemak tidak menunjukkan perbedaan pada keempat kelompok yogurt.