Development of High Dietary Fiber Cereal Bar as Emergency Food Product and The Chemical-Microbiological Properties and Nutritional Content: Pengembangan Sereal Bar Makanan Tinggi Serat sebagai Produk Makanan Darurat dan Sifat Kimia-Mikrobiologi serta Kandungan Gizi

Abstract

English

Background: Dietary fiber is essential for maintaining digestive health, especially during emergencies with limited food availability. Objectives: To analyze the chemical, microbiological, and nutritional properties of high-fiber cereal bars designed as emergency food. Methods: This study used an experimental design. The cereal bars were made from rice crisps and oats and tested based on chemical and microbiological parameters. Chemical analysis included dietary fiber, carbohydrates, protein, fat, minerals, and vitamins while the microbiological analysis covered total plate count (TPC) and detection of pathogenic bacteria such as Escherichia coli, Salmonella, and Staphylococcus aureus in accordance with food safety standards from the Indonesian Food and Drug Authority (BPOM). The testing was conducted from November 3–15, 2023, at PT Saraswanti Indo Genetech laboratory, Indonesia. Results: The test showed that the mixed berry cereal bar contained 9.43% dietary fiber, exceeding BPOM standards. The product was free from heavy metal contamination (arsenic, cadmium, mercury, lead, and tin) and showed no trans fats. Microbiological tests confirmed that the product was safe from pathogenic microbes, with total plate count (TPC) and Enterobacteriaceae within safe limits. The product also did not contain Salmonella or Staphylococcus aureus. Conclusions: This high-fiber cereal bar meets strict food safety and nutritional standards, making it suitable for development as emergency food. Its high fiber content and lack of harmful contaminants make it safe and nutritious for disaster victims. Continued testing and development with diverse flavors and formulations are recommended to improve acceptance across age groups in emergency situations.

Indonesian

Latar Belakang: Serat pangan penting dalam menjaga kesehatan pencernaan, terutama saat darurat dengan keterbatasan makanan. Tujuan: Menganalisis sifat kimia, mikrobiologi dan kandungan gizi sereal batangan tinggi serat yang dirancang sebagai makanan darurat. Metode: Penelitian desain eksperimen. Sereal batangan dibuat dari krispi beras dan oat yang diuji berdasarkan parameter kimia dan mikrobiologi. Pengujian kimia meliputi kandungan serat pangan, karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan vitamin. Pengujian mikrobiologi mencakup total plate count (TPC) serta deteksi bakteri patogen seperti Escherichia coli, Salmonella, dan Staphylococcus aureus sesuai Standar keamanan pangan dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Indonesia. Pengujian dilaksanakan tanggal 03 - 15 November 2023 di laboratorium PT Saraswanti Indo Genetech – Indonesia. Hasil: Hasil uji menunjukkan bahwa produk sereal batangan mix berry memiliki kandungan serat pangan sebesar 9,43%, lebih tinggi dari standar BPOM. Produk ini bebas dari kontaminasi logam berat (arsen, kadmium, merkuri, timbal, dan timah) serta tidak terdeteksi adanya asam lemak trans yang berbahaya. Uji mikrobiologi menunjukkan bahwa produk aman dari kontaminasi mikroba patogen, dengan angka lempeng total (ALT) dan Enterobacteriaceae dalam batas aman. Produk ini juga tidak mengandung Salmonella dan Staphylococcus aureus. Kesimpulan: Sereal batangan tinggi serat ini memenuhi standar keamanan pangan dan gizi yang ketat, sehingga layak dikembangkan sebagai makanan darurat. Kandungan serat yang tinggi dan ketiadaan kontaminan berbahaya menjadikan produk ini aman dan bergizi untuk korban bencana. Disarankan agar produk ini dapat terus diuji dan dikembangkan dengan variasi rasa dan formulasi yang lebih beragam untuk meningkatkan daya terima oleh berbagai kelompok usia dalam situasi darurat.

Keywords

• Serat diet
• Produk makanan darurat
• Keamanan pangan
• Analisis mikrobiologi
• Dietary fiber
• Emergency food product
• Food safety
• Microbiological analysis