Pemodelan umur simpan abon ikan bandeng (Chanos chanos) lembaran dengan metode accelerated shelf-life testing: Pemodelan umur simpan abon ikan bandeng (Chanos chanos) lembaran dengan metode accelerated shelf-life testing

Abstract

English

The milkfish floss sheet is an innovative, dry-processed, fish-based, ready-to-eat food. Determining the shelf life of a product is essential to ensure product quality and safety during distribution and storage. This study aimed to estimate the shelf life of milkfish floss sheets using Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) based on the Arrhenius model, with moisture content as the critical parameter. The product was packed in Alupaper packaging designed to provide an effective barrier against moisture and oxygen and stored at three different temperatures (30, 40, and 50°C) for 70 days. The moisture content was measured periodically and analyzed using zero-order reaction kinetics. The results showed a significant increase in the moisture content during storage, with a faster rate at higher temperatures. The Arrhenius model demonstrated a strong correlation (R² = 0.998) in predicting the moisture-absorption rate. Shelf-life prediction, based on the critical moisture content according to SNI 7690-2019 (maximum 15%), revealed that the product could last for 219.33 days (7.31 months) at 30°C, 197.71 days (6.59 months) at 40°C, and 179.37 days (5.98 months) at 50°C. Arrhenius extrapolation predicted a shelf life of approximately 230 days at ambient temperature (28°C). Moisture is a critical determinant of product stability, as excessive water absorption can accelerate lipid oxidation, microbial growth, and texture softening, ultimately leading to product deterioration. The study concluded that higher storage temperatures significantly accelerated quality degradation, reinforcing the importance of temperature control during storage to maintain product quality and safety of the product.

Indonesian

Abon ikan bandeng bentuk lembaran merupakan inovasi produk olahan kering sebagai makanan siap saji berbasis ikan. Penentuan umur simpan menjadi aspek penting untuk menjamin kualitas dan keamanan produk selama distribusi dan penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan produk abon ikan bandeng bentuk lembaran menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) berbasis model Arrhenius dengan parameter kritis kadar air. Produk dikemas menggunakan kemasan Alupaper (lapisan foil aluminium, polietilena, dan kertas litho) yang berfungsi sebagai penghalang efektif terhadap uap air dan oksigen. Pengujian dilakukan dengan menyimpan produk pada tiga suhu berbeda, yaitu 30, 40, dan 50°C selama 70 hari. Pengamatan kadar air dilakukan secara berkala dan dianalisis menggunakan model kinetika reaksi orde nol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air abon ikan meningkat seiring waktu penyimpanan dan makin cepat pada suhu tinggi. Model Arrhenius menunjukkan korelasi yang sangat baik (R² = 0,998) dalam memprediksi laju peningkatan kadar air. Umur simpan produk berdasarkan kadar air kritis sesuai SNI 7690-2019 (maksimal 15%) diperkirakan mencapai 219,33 hari (7,31 bulan) pada suhu 30°C, 197,71 hari (6,59 bulan) pada suhu 40°C, dan 179,37 hari (5,98 bulan) pada suhu 50°C. Ekstrapolasi Arrhenius lebih lanjut memprediksi masa simpan sekitar 230 hari pada suhu ruangan (28°C). Kadar air ditetapkan sebagai parameter kritis karena peningkatan kadar air dapat mempercepat oksidasi lemak, pertumbuhan mikroba, serta penurunan tekstur yang menyebabkan degradasi mutu produk. Peningkatan suhu penyimpanan terbukti mempercepat laju kerusakan mutu produk. Hasil ini menunjukkan bahwa kadar air efektif digunakan sebagai parameter kritis dalam penentuan umur simpan produk abon ikan bandeng lembaran dan pentingnya pengendalian suhu selama penyimpanan untuk menjaga kualitas dan keamanan produk.

Keywords

• Arrhenius
• food safety
• packaging
• moisture content
• temperature
• kadar air
• keamanan pangan
• kemasan
• suhu