Melola Discovery

← Melola Discovery

Jurnal SINTA 1

Optimasi Penggunaan Karagenan dan Kalsium Sulfat pada Pembuatan Tahu Sutra dalam Penembangan Pangan Fungsional: Optimization the Use of Carrageenan and Calcium Sulfate in Silken Tofu Production in Functional Food Development

Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia · Vol. 23 No. 2 (2020) · hlm. 272–285

DOI
10.17844/jphpi.v23i2.30973
ISSN
2354-886X, 2303-2111
Terbit
2020-08-27
Penerbit
Department of Aquatic Product Technology IPB University in collaboration with Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI)
Bahasa
ind

Abstrak

Bahasa Indonesia

Wedang tahu merupakan olahan tradisional kombinasi antara tahu sutra yang disiram dengan kuah jahe. Kedelai dan jahe yang menjadi bahan baku utama dalam pembuatan wedang tahu memiliki sifat fungsional bagi tubuh bila dikonsumsi. Hal ini menjadikan wedang tahu berpotensi untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional. Mutu tekstur tahu sutra menjadi salah satu faktor penentu kualitas wedang tahu. Penambahan karagenan pada pembuatan tahu sutra diharapkan dapat meningkatkan mutu tekstur tahu sutra yang dihasilkan. Tujuan penelitian adalah menentukan kombinasi konsentrasi kalsium sulfat dan karagenan sehingga diperoleh nilai respon rendemen dan tekstur yang optimal menggunakan program Design Expert 7.0. Penentuan formula optimal didasarkan pada hasil pengamatan secara visual (subjektif) yang dikorelasikan dengan hasil pengukuran tekstur secara objektif menggunakan TA-XT2i Texture Analyzer. Formula optimal kemudian dilanjutkan dengan uji sensori, uji proksimat, perhitungan angka kecukupan gizi (AKG), uji tekstur dan uji sineresis. Formula optimal yang direkomendasikan adalah kombinasi kalsium sulfat sebanyak 0,45% dan karagenan 0,10% dengan nilai desirability sebesar 0,75. Formula optimal tersebut memiliki nilai rendemen sebesar 85,36%, kekerasan sebesar 173,60 gf, daya kohesif sebesar 0,07; elastisitas sebesar 0,54; dan daya kunyah sebesar 6,58 gf.

Inggris

Silken tofu dessert is traditional food consist of silken tofu and ginger soup. Soybean and ginger which are the main raw ingredients of the traditional food have been known for its functional properties when consumed. This makes wedang tahu potentially developed as a functional food. The texture quality of silken tofu is the main factor that determines the quality of wedang tahu. The addition of carrageenan in the wedang tahu processing is expected to improve the quality of silken tofu produced. This study was aimed to determine the combination of calcium sulfate concentration and carrageenan in order to optimize the yields and texture of silken tofu produced by using the Design Expert software version 7.0. The determination of optimum formula was based on visual observation (subjective) which was correlated with the results of texture measurement objectively by using the TA-XT2i Texture Analyzer. The optimum formula was then followed by a sensory test, proximate test, recommended dietary allowance (RDI), texture test, as well as syneresis test. The optimum formula recommended was a combination of 0.45% calcium sulfate and 0.10% carrageenan with a desirability value of 0.75. The yield, hardness, cohesiveness, elasticity and chewing value of its formula were 85.36%, 173.60 gf, 0.07, 0.54, and 6.58 gf respectively.

Kata kunci

Jaringan kolaborasi para penulis

32 penulis · 103 tautan kepenulisan bersama · 5 lintas organisasi

Arahkan kursor atau ketuk sebuah nama untuk menyorot rekan penulisnya. Klik dua kali untuk membuka halaman penulis.

  • IPB University
  • United Arab Emirates University
  • Jenderal Soedirman University
  • Afiliasi tidak diketahui
  • Organisasi berbeda
  • Organisasi sama
  • Afiliasi tidak diketahui
  • Garis lebih tebal = lebih banyak artikel bersama · lingkaran lebih besar = lebih banyak artikel
Tampilkan sebagai tabel
Rekan penulisOrganisasiArtikel bersama
Nur WulandariIPB University6
Nur WulandariAfiliasi tidak diketahui4
Bustami IbrahimIPB University3
Wini TrilaksaniIPB University2
Harumi SujatmikoAfiliasi tidak diketahui2
Harumi SujatmikoIPB University2
Feri KusnandarAfiliasi tidak diketahui2
Nur Lili Nia WulanAfiliasi tidak diketahui2
Feri KusnandarIPB University2
Nur Lili Nia WulanIPB University2
Santi Dwi AstutiJenderal Soedirman University1
Warsono El KiyatUnited Arab Emirates University1
Slamet BudijantoIPB University1
‪Tati NurhayatiIPB University1
Maglory SiburianAfiliasi tidak diketahui1
Joko SantosoIPB University1
Finda MaryanaAfiliasi tidak diketahui1
Rudy NistibaskaraAfiliasi tidak diketahui1
Iriani SetyaningsihIPB University1
Andika Tri SaputraIPB University1
Bambang RiyantoIPB University1
Sofia HalimiAfiliasi tidak diketahui1
Agus Muhamad SolehIPB University1
Hari CahyonoAfiliasi tidak diketahui1
Hari CahyonoIPB University1

Afiliasi berasal dari OpenAlex; metadata OAI-PMH jurnal tidak memuatnya. Penulis tanpa ID OpenAlex dicocokkan berdasarkan nama, sehingga dua orang bisa tergabung atau satu orang bisa terpisah.

Sumber metadata: OAI-PMH (metadata jurnal) http://journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi/oai, pertama di-harvest 9 Nov 2026, terakhir terlihat 9 Nov 2026.
Metadata asli (oai_dc) 
<oai_dc:dc xmlns="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/" xmlns:dc="http://purl.org/dc/elements/1.1/" xmlns:oai_dc="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/" xmlns:xsi="http://www.w3.org/2001/XMLSchema-instance" xsi:schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/  http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd">
	<dc:title xml:lang="id">Optimasi Penggunaan  Karagenan dan Kalsium Sulfat pada Pembuatan Tahu Sutra dalam Penembangan Pangan Fungsional: Optimization the Use of Carrageenan and Calcium Sulfate in Silken Tofu Production in Functional Food Development</dc:title>
	<dc:creator xml:lang="id">Palupi, Nurheni Sri</dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="id">Indrastuti, Nindya Atika</dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="id">Uju</dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="id">Syamsir, Elvira</dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="en">Palupi, Nurheni Sri</dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="en">Indrastuti, Nindya Atika</dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="en">Uju</dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="en">Syamsir, Elvira</dc:creator>
	<dc:subject xml:lang="en">carrageenan</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">texture analyzer</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">calcium sulfate</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">response surface method (RSM)</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">silken tofu</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="id">kalsium sulfat</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="id">karagenan</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="id">response surface method (RSM)</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="id">tahu sutra</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="id">texture analyzer</dc:subject>
	<dc:description xml:lang="id">Wedang tahu merupakan olahan tradisional kombinasi antara tahu sutra yang disiram dengan kuah jahe. Kedelai dan jahe yang menjadi bahan baku utama dalam pembuatan wedang tahu memiliki sifat fungsional bagi tubuh bila dikonsumsi. Hal ini menjadikan wedang tahu berpotensi untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional. Mutu tekstur tahu sutra menjadi salah satu faktor penentu kualitas wedang tahu. Penambahan karagenan pada pembuatan tahu sutra diharapkan dapat meningkatkan mutu tekstur tahu sutra yang dihasilkan. Tujuan penelitian adalah menentukan kombinasi konsentrasi kalsium sulfat dan karagenan sehingga diperoleh nilai respon rendemen dan tekstur yang optimal menggunakan program Design Expert 7.0. Penentuan formula optimal didasarkan pada hasil pengamatan secara visual (subjektif) yang dikorelasikan dengan hasil pengukuran tekstur secara objektif menggunakan TA-XT2i Texture Analyzer. Formula optimal kemudian dilanjutkan dengan uji sensori, uji proksimat, perhitungan angka kecukupan gizi (AKG), uji tekstur dan uji sineresis. Formula optimal yang direkomendasikan adalah kombinasi kalsium sulfat sebanyak 0,45% dan karagenan 0,10% dengan nilai desirability sebesar 0,75. Formula optimal tersebut memiliki nilai rendemen sebesar 85,36%, kekerasan sebesar 173,60 gf, daya kohesif sebesar 0,07; elastisitas sebesar 0,54; dan daya kunyah sebesar 6,58 gf.</dc:description>
	<dc:description xml:lang="en">Silken tofu dessert is traditional food consist of silken tofu and ginger soup. Soybean and ginger which are the main raw ingredients of the traditional food have been known for its functional properties when consumed. This makes wedang tahu potentially developed as a functional food. The texture quality of silken tofu is the main factor that determines the quality of wedang tahu. The addition of carrageenan in the wedang tahu processing is expected to improve the quality of silken tofu produced. This study was aimed to determine the combination of calcium sulfate concentration and carrageenan in order to optimize the yields and texture of silken tofu produced by using the Design Expert software version 7.0. The determination of optimum formula was based on visual observation (subjective) which was correlated with the results of texture measurement objectively by using the TA-XT2i Texture Analyzer. The optimum formula was then followed by a sensory test, proximate test, recommended dietary allowance (RDI), texture test, as well as syneresis test. The optimum formula recommended was a combination of 0.45% calcium sulfate and 0.10% carrageenan with a desirability value of 0.75. The yield, hardness, cohesiveness, elasticity and chewing value of its formula were 85.36%, 173.60 gf, 0.07, 0.54, and 6.58 gf respectively.</dc:description>
	<dc:publisher xml:lang="en">Department of Aquatic Product Technology IPB University in collaboration with Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI)</dc:publisher>
	<dc:date>2020-08-27</dc:date>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/article</dc:type>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/publishedVersion</dc:type>
	<dc:type xml:lang="en">Peer-reviewed Article</dc:type>
	<dc:format>application/pdf</dc:format>
	<dc:identifier>https://journal.ipb.ac.id/jphpi/article/view/30973</dc:identifier>
	<dc:identifier>10.17844/jphpi.v23i2.30973</dc:identifier>
	<dc:source xml:lang="id">Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia; Vol 23 No 2 (2020):  Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 23(2); 272-285</dc:source>
	<dc:source xml:lang="en">Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia; Vol. 23 No. 2 (2020):  Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 23(2); 272-285</dc:source>
	<dc:source>2354-886X</dc:source>
	<dc:source>2303-2111</dc:source>
	<dc:language>ind</dc:language>
	<dc:relation>https://journal.ipb.ac.id/jphpi/article/view/30973/20321</dc:relation>
	<dc:rights xml:lang="en">Copyright (c) 2020 Nurheni Sri Palupi, Nindya Atika Indrastuti, Uju, Elvira Syamsir</dc:rights>
</oai_dc:dc>