Karakteristik fungsional hidrolisat kolagen kulit tuna yang dihidrolisis dengan pepsin dari lambung tuna: Functional characteristics of tuna skin collagen hydrolyzed by tuna gastric pepsin

Abstrak

Bahasa Indonesia

Hidrolisis kolagen dapat dilakukan menggunakan metode ekstraksi pelarut, degradasi kimia, fermentasi dan enzimatik. Produk hidrolisat yang dihidrolisis menggunakan enzim, memiliki peptida bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Motif spesifik yang dihasilkan dalam proses hidrolisis misalnya urutan prolina/hidroksiprolina dan glisina, atau prolina di C-terminus sering dikaitkan dengan bioaktivitas inhibisi ACE atau efek antioksidan. Hidrolisat dapat diproduksi dengan bahan baku hasil samping produk perikanan berupa kulit ikan tuna sirip kuning sebagai kolagen dan lambung tuna sebagai sumber pepsin penghidrolisis kolagen. Penelitian bertujuan menentukan aktivitas pepsin dan suhu hidrolisis terbaik dalam menghasilkan hidrolisat kolagen yang dihidrolisis pepsin lambung tuna. Penelitian terdiri dari 2 tahap, yaitu ekstraksi pepsin dari lambung ikan tuna sirip kuning dan pembuatan hidrolisat kolagen secara enzimatis menggunakan enzim pepsin. Aktivitas yang digunakan, yaitu 6.000, 9.000 dan 12.000 U dan suhu 40, 50 dan 60. Ekstrak pepsin yang diperoleh memiliki aktivitas sebesar 12.332 U/mg. Uji aktivitas antioksidan ABTS diperoleh nilai IC50 paling baik pada perlakuan hidrolisis suhu 50ºC, dengan nilai yang diperoleh perlakuan 6.000 U sebesar 109 ppm, perlakuan 9.000 U sebesar 59 ppm, dan perlakuan 12.000 U sebesar 230 ppm. Aktivitas antioksidan DPPH diperoleh nilai IC50 paling baik pada perlakuan hidrolisis suhu 40ºC, dengan nilai masing masing 232 ppm,194 ppm, dan 531 ppm. Hidrolisat kolagen pada konsentrasi 1,7 mg/mL protein setiap perlakuannya, memperoleh nilai inhibisi pada rentang 40-66%.

Inggris

Collagen hydrolysis can be performed using solvent extraction, chemical degradation, fermentation, and enzymatic methods, among others. Hydrolysates produced using enzymes contain bioactive peptides that are beneficial for health. Specific motifs produced during hydrolysis, such as prolinae/hydroxyprolinae and glycine sequences, or prolinae at the C-terminus, are often associated with ACE-inhibitory bioactivity or antioxidant effects. Hydrolysates can be produced using byproducts of the fisheries industry, such as yellowfin tuna skin as a source of collagen and tuna stomach as a source of collagen-hydrolyzing pepsin. This study aimed to identify the optimal pepsin activity and hydrolysis temperature for producing collagen hydrolysate using pepsin derived from tuna stomach. The research was conducted in two stages: extraction of pepsin from the stomach of yellowfin tuna and production of enzymatic collagen hydrolysate using pepsin. The activities tested were 6,000, 9,000, and 12,000 U, with temperatures set at 40, 50, and 60°C. The extracted pepsin exhibited an activity of 12,332 U/mg pepsin. The ABTS antioxidant activity test revealed that the best IC50 value was achieved during hydrolysis at 50 °C, with values of 109 ppm for the 6,000 U treatment, 59 ppm for the 9,000 U treatment, and 230 ppm for the 12,000 U treatment. The most favorable IC50 value for DPPH antioxidant activity was observed during hydrolysis at 40°C, with respective values of 232, 194, and 531 ppm. Collagen hydrolysates at a concentration of 1.7 mg/mL of protein in each treatment showed inhibition values in the range of 40–66%.

Kata kunci

• ACE inhibitor
• antioxidant
• degree of hydrolysis
• molecular weight
• peptide
• antioksidan
• bobot molekul
• derajat hidrolisis
• inhibitor ACE
• peptida