Pengaruh Fase Rigormortis Terhadap Kualitas Kimia Bakso Sapi.

Abstrak

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh fase rigormortisterhadap kualitas kimia bakso sapi. Penelitian ini dilakukan secara eksprimental menggunakanRancangan Acak Lengkap dengan 3 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan pertama (P1) yaitufase Pre-rigor (tahap sebelum kekakuan), perlakuan kedua (P2) yaitu fase rigormortis (tahapkekakuan), dan perlakuan ketiga (P3) yaitu fase Post rigor (tahap lewat kekakuan). Variabelyang diamati meliputi kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, dan bahan kering.Hasil penelitian menunjukan bahwa rataan kadar air bakso sapi pada fase rigormortis yangberbeda berkisar antara 67,487% – 73,243%, rataan kadar abu bakso sapi pada faserigormortis yang berbeda berkisar antara 1,267% – 1,707%, rataan kadar protein bakso sapipada fase rigormortis yang berbeda berkisar antara 8,167% – 13,273%, rataan kadar lemakbakso sapi pada fase rigormortis yang berbeda berkisar antara 4,987% – 6,367%, dan rataanbahan kering bakso sapi pada fase rigormortis yang berbeda berkisar antara 26,757% –32,513%. Berdasarkan hasil dan pembahasan, dapat disimpulkan bahwa daging sapi faserigormortis yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kualitas kimiabakso sapi, dimana kualitas bakso terbaik pada daging dengan fase rigormortis dimanamemenberikan kadar protein yang tertinggi (13,273%) dan kadar lemak terendah (4,987%).