ANALISIS KUALITAS FISIK DAN DAYA TERIMA KONSUMEN TERHADAP PENGARUH PENGGUNAAN AMPAS KELAPA SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG PANIR PADA NUGGET AYAM

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung panir ampas kelapa dengan tingkat kekasaran kasar, sedang, dan halus pada nugget ayam terhadap kualitas fisik dan daya terima konsumen. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan menggunakan uji organoleptik dan uji fisik. Hasil analisis uji daya terima konsumen pada 15 orang panelis agak terlatih menggunakan uji Friedman, didapatkan hasil terdapat pengaruh pada aspek warna, rasa, tekstur kulit, dan tekstur dalam, namun tidak terdapat pengaruh pada aspek aroma. Hasil uji lanjut Tuckey (α = 0,05) menunjukan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan, namun terdapat kencenderungan nilai tertinggi, dimana perlakuan nugget ayam dengan tepung panir ampas kelapa halus merupakan perlakuan yang direkomendasikan pada aspek warna, rasa, tekstur kulit, dan tekstur dalam. Hasil uji fisik daya lekat menggunakan Anova menunjukan bahwa terdapat pengaruh tepung panir ampas kelapa pada daya lekat nugget ayam. Hasil uji lanjut dengan Duncan (α = 0,05) didapatkan bahwa nugget ayam dengan tepung panir ampas kelapa halus merupakan perlakuan terbaik pada aspek daya lekat. Uji fisik rendemen menggunakan Anova, didapatkan hasil terdapat pengaruh pada rendemen tepung panir ampas kelapa. Hasil uji Duncan menunjukan tepung panir ampas kelapa kasar merupakan perlakuan terbaik pada parameter rendemen. Produk nugget ayam dengan tepung panir ampas kelapa halus direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik berdasarkan pertimbangan dari hasil kualitas fisik dan daya terima konsumen, serta tujuan utama untuk memanfaatkan dan meningkatkan nilai ekonomis ampas kelapa.