Karakteristik fisikokimia dan umur simpan cendol sagu instan dengan variasi kemasan dan metode pengeringan: Physicochemical characteristics and shelf life of instant sago cendol with variations in packaging and drying methods

Abstract

Indonesian

Cendol merupakan minuman tradisional yang banyak diminati, namun memiliki kandungan gizi rendah karena didominasi tepung beras dan kadar air yang tinggi. Kandungan gizi cendol yang rendah dapat ditingkatkan melalui fortifikasi 1,25% tepung ikan gabus, sementara kadar airnya dapat dikurangi dengan metode pengeringan oven dan cabinet dryer. Selain itu, diversifikasi sumber karbohidrat dengan substitusi tepung beras menggunakan tepung sagu juga dapat dilakukan. Penurunan kadar air ini berkontribusi pada peningkatan umur simpan cendol. Tujuan penelitian, yaitu menentukan jenis kemasan (HDPE, foil aluminium, dan kombinasi keduanya) dan metode pengeringan terbaik terhadap karakteristik fisikokimia, umur simpan, dan angka lempeng total cendol sagu instan dengan fortifikasi ikan gabus. Metode umur simpan menggunakan perlakuan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) dengan model Arrhenius diterapkan pada suhu 25°C, 35°C, dan 45°C dengan penyimpanan selama 0, 5, 10, 15, dan 20 hari. Hasil menunjukkan bahwa cendol instan dengan pengeringan cabinet dyer menghasilkan karakteristik fisikokimia yang tinggi dengan kadar albumin 5,6%. Cendol instan yang dikemas dengan foil aluminium memiliki umur simpan lebih lama, yaitu mencapai 10 bulan dibandingkan dengan kemasan HDPE maupun kombinasi keduanya, baik dengan pengeringan cabinet dryer maupun oven dengan jumlah total mikrob <1,0×106.

English

Cendol is a traditional drink that is highly popular but has low nutritional content due to its composition, which is predominantly rice flour and a high-water content. The low nutritional content of cendol can be increased through fortification with 1.25% snakehead fish meal, while the water content can be reduced by oven and cabinet dryer drying methods. Apart from that, diversifying carbohydrate sources by substituting rice flour for sago flour can also be done. This reduction in water content contributes to increasing the shelf life of cendol. This study aims to find the best type of packaging (HDPE, aluminum foil, or a mix of both) and the best drying method by looking at the physical and chemical properties, shelf life, and total plate count of instant sago cendol that includes snakehead fish. The shelf life method uses the Accelerated Shelf Life Test (ASLT) method with the Arrhenius model applied at temperatures of 25°C, 35°C, and 45°C with storage for 0, 5, 10, 15, and 20 days. The results indicated that instant cendol with cabinet dryer drying produced high physicochemical characteristics with an albumin content of 5.6%; instant cendol packaged in aluminum foil has a longer shelf life, reaching 10 months compared to HDPE packaging or a combination of both, either with cabinet dryer or oven drying, with the total number of microbes being <1.0x106.

Keywords

• arrhenius
• Channa striata
• fortification
• Metroxylon sagu
• total plate count
• angka lempeng total
• fortifikasi