ANALISIS PROKSIMAT YOGHURT PROBIOTIK FORMULASI SUSU JAGUNG MANIS-KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN GULA KELAPA (Cocos nucifera) GRANUL

Abstract

Yoghurt yang beredar di pasaran umumnya memakai bahan baku susu sapi dan pemanis gula putih atau sukrosa. Pembuatan yoghurt probiotik susu jagung manis – kedelai dengan penambahan gula kelapa granul merupakan upaya diversifikasi pangan guna memperoleh produk yoghurt nabati yang ramah bagi penderita diabetes. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dampak penambahan gula kelapa granul sebagai pengganti sukrosa terhadap mutu kimia, kandungan proksimat serta tingkat penerimaan konsumen. Variasi yang diselidiki adalah variasi konsentrasi gula kelapa granul yang ditambahkan ke dalam produk yoghurt yakni sebanyak 3%, 6%, 9% dan 12%. Penelitian memberikan hasil sebagai berikut: Semakin banyak gula kelapa granul yang ditambahkan akan berpengaruh pada peningkatan total asam tertitrasi dan menurunkan nilai pH dikarenakan semakin banyak asam laktat yang terbentuk, peningkatan kadar abu, protein, lemak, karbohidrat serta kadar air yang semakin rendah. Yoghurt formulasi C dengan penambahan gula kelapa granul sebanyak 9% merupakan yoghurt yang paling banyak disukai oleh konsumen.