Melola Discovery

← Melola Discovery

Jurnal SINTA 1

Ultrapartikel tulang ikan kaya kalsium untuk peningkatan gel surimi pada pemanasan gelombang mikro: Calcium-rich fish bone ultraparticles for enhancing surimi gel strength under microwave heating

Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia · Vol. 27 No. 12 (2024) · hlm. 1195–1210

DOI
10.17844/jphpi.v27i12.60145
ISSN
2354-886X, 2303-2111
Terbit
2024-12-26
Penerbit
Department of Aquatic Product Technology IPB University in collaboration with Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI)
Bahasa
ind

Abstrak

Bahasa Indonesia

Produk berbasis surimi memerlukan kekuatan gel yang optimal untuk menghasilkan tekstur yang diinginkan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi terbaik ultrapartikel tulang ikan kaya kalsium (UpTIK) pada surimi ikan kurisi berdasarkan kekuatan gel surimi dan aktivitas TGase endogen pada pemanasan gelombang mikro. UpTIK diperoleh melalui kalsinasi dan nano milling, yang menghasilkan komposisi kalsium yang tinggi. Aktivasi TGase endogen dilakukan dengan variasi konsentrasi UpTIK (0; 0,5; 1; dan 2%) pada surimi dengan pemanasan gelombang mikro. Parameter yang dianalisis meliputi aktivitas ekstrak enzim TGase endogen, analisis warna L*a*b* dan derajat putih, daya ikat air (water holding capacity, WHC), protein larut garam (PLG), dan kekuatan gel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi 1% UpTIK memberikan aktivitas TGase tertinggi (0,47±0,05 U/mL) dan kekuatan gel terbaik (647,17 g/cm²). Penambahan UpTIK juga meningkatkan daya ikat air dan protein larut garam tanpa memengaruhi derajat putih surimi. Waktu pemanasan gelombang mikro meningkatkan efisiensi hingga tiga kali lebih cepat dari pemanasan konvensional. Penelitian ini menawarkan inovasi pemanfaatan UpTIK untuk mengaktivasi TGase endogen pada pemanasan gelombang mikro sehingga memberikan potensi diversifikasi baru produk surimi berbasis perikanan tropis.

Inggris

Achieving optimal gel strength is critical for ensuring the desired texture in surimi-based products. This study aims to determine the best concentration of calcium-rich fish bone ultraparticles (UpTIK) in surimi of threadfin bream fish based on the gel strength of surimi and endogenous TGase activity upon microwave heating. UpTIK was produced through calcination and nano-milling, resulting in a high calcium content. Microwave heating was applied with varying concentrations of UpTIK (0; 0.5; 1; and 2%). The parameters analyzed included the activity of endogenous TGase enzyme extract, L*a*b* color analysis and whiteness, water holding capacity (WHC), salt-soluble protein (PLG), and gel strength. The results indicated that a 1% UpTIK concentration achieved the highest TGase activity (0.47±0.05 U/mL) and gel strength (647.17 g/cm²). Additionally, the inclusion of UpTIK improved water holding capacity and salt-soluble protein content while preserving the whiteness of the surimi. Microwave heating also significantly reduced processing time by up to threefold compared to conventional heating. This study demonstrated a novel approach for activating endogenous TGase using UpTIK under microwave heating, providing a promising strategy for diversifying surimi products derived from tropical fisheries.

Kata kunci

Jaringan kolaborasi para penulis

40 penulis · 206 tautan kepenulisan bersama · 22 lintas organisasi · menampilkan 40 yang paling banyak terhubung

Arahkan kursor atau ketuk sebuah nama untuk menyorot rekan penulisnya. Klik dua kali untuk membuka halaman penulis.

  • IPB University
  • Bandung Institute of Technology
  • National Research and Innovation Agency
  • State University of Semarang
  • National Nuclear Energy Agency of Indonesia
  • Universitas Airlangga
  • Institut Teknologi Dan Bisnis STIKOM Bali
  • Afiliasi tidak diketahui
  • Organisasi berbeda
  • Organisasi sama
  • Afiliasi tidak diketahui
  • Garis lebih tebal = lebih banyak artikel bersama · lingkaran lebih besar = lebih banyak artikel
Tampilkan sebagai tabel
Rekan penulisOrganisasiArtikel bersama
Bambang RiyantoIPB University11
‪Tati NurhayatiIPB University8
Joko SantosoIPB University8
Iriani SetyaningsihIPB University7
Joko SantosoIPB University7
Kustiariyah TarmanIPB University7
Uju UjuIPB University6
Safrina Dyah HardiningtyasIPB University6
Tati NurhayatiIPB University5
Bustami IbrahimIPB University4
Sugeng Heri SusenoIPB University4
Farel WidiarsyahIPB University4
Zacky Arivaie SantosaIPB University3
Desniar DesniarIPB University3
Joko SantosoInstitut Teknologi Dan Bisnis STIKOM Bali3
Rinaldi MunirBandung Institute of Technology2
Sarwono SutiknoBandung Institute of Technology2
Wiseto Prasetyo AgungAfiliasi tidak diketahui2
ZulkardiAfiliasi tidak diketahui2
Nur ListiawatiNational Research and Innovation Agency2
Simon Sili SabonNational Research and Innovation Agency2
Siswantari --National Research and Innovation Agency2
Widowati WidowatiState University of Semarang2
Silva FauziahIPB University2
Fahri SinulinggaIPB University2
. UjuAfiliasi tidak diketahui2
NurjanahAfiliasi tidak diketahui2
Wahyu RamadhanIPB University2
Purnama ArafahIPB University2
Tri WahyuningsihIPB University2
Rizfi Faris PariAfiliasi tidak diketahui2
Agus SupriyantoUniversitas Airlangga2
Sihono SihonoNational Nuclear Energy Agency of Indonesia2

Afiliasi berasal dari OpenAlex; metadata OAI-PMH jurnal tidak memuatnya. Penulis tanpa ID OpenAlex dicocokkan berdasarkan nama, sehingga dua orang bisa tergabung atau satu orang bisa terpisah.

Sumber metadata: OAI-PMH (metadata jurnal) http://journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi/oai, pertama di-harvest 9 Nov 2026, terakhir terlihat 9 Nov 2026.
Metadata asli (oai_dc) 
<oai_dc:dc xmlns="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/" xmlns:dc="http://purl.org/dc/elements/1.1/" xmlns:oai_dc="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/" xmlns:xsi="http://www.w3.org/2001/XMLSchema-instance" xsi:schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/  http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd">
	<dc:title xml:lang="id">Ultrapartikel tulang ikan kaya kalsium untuk peningkatan gel surimi pada pemanasan gelombang mikro: Calcium-rich fish bone ultraparticles for enhancing surimi gel strength under microwave heating</dc:title>
	<dc:creator xml:lang="id">Riyanto,  Bambang </dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="id">Ramadhan,  Wahyu </dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="id">Trilaksani,  Wini </dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="id">Isnaini,  Cahyuning </dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="id">Wulandari,  Ayu Septi </dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="en">Riyanto,  Bambang</dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="en">Ramadhan,  Wahyu </dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="en">Trilaksani,  Wini </dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="en">Isnaini,  Cahyuning </dc:creator>
	<dc:creator xml:lang="en">Wulandari,  Ayu Septi </dc:creator>
	<dc:subject xml:lang="en">microwave</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">nutrition</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">transglutaminase</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">tropical fish</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="en">3D printing</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="id">cetak 3-D</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="id">gelombang mikro</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="id">gizi</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="id">ikan tropis</dc:subject>
	<dc:subject xml:lang="id">transglutaminase</dc:subject>
	<dc:description xml:lang="id">Produk berbasis surimi memerlukan kekuatan gel yang optimal untuk menghasilkan tekstur yang diinginkan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi terbaik ultrapartikel tulang ikan kaya kalsium (UpTIK) pada surimi ikan kurisi berdasarkan kekuatan gel surimi dan aktivitas TGase endogen pada pemanasan gelombang mikro. UpTIK diperoleh melalui kalsinasi dan nano milling, yang menghasilkan komposisi kalsium yang tinggi. Aktivasi TGase endogen dilakukan dengan variasi konsentrasi UpTIK (0; 0,5; 1; dan 2%) pada surimi dengan pemanasan gelombang mikro. Parameter yang dianalisis meliputi aktivitas ekstrak enzim TGase endogen, analisis warna L*a*b* dan derajat putih, daya ikat air (water holding capacity, WHC), protein larut garam (PLG), dan kekuatan gel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi 1% UpTIK memberikan aktivitas TGase tertinggi (0,47±0,05 U/mL) dan kekuatan gel terbaik (647,17 g/cm²). Penambahan UpTIK juga meningkatkan daya ikat air dan protein larut garam tanpa memengaruhi derajat putih surimi. Waktu pemanasan gelombang mikro meningkatkan efisiensi hingga tiga kali lebih cepat dari pemanasan konvensional. Penelitian ini menawarkan inovasi pemanfaatan UpTIK untuk mengaktivasi TGase endogen pada pemanasan gelombang mikro sehingga memberikan potensi diversifikasi baru produk surimi berbasis perikanan tropis.</dc:description>
	<dc:description xml:lang="en">Achieving optimal gel strength is critical for ensuring the desired texture in surimi-based products. This study aims to determine the best concentration of calcium-rich fish bone ultraparticles (UpTIK) in surimi of threadfin bream fish based on the gel strength of surimi and endogenous TGase activity upon microwave heating. UpTIK was produced through calcination and nano-milling, resulting in a high calcium content. Microwave heating was applied with varying concentrations of UpTIK (0; 0.5; 1; and 2%). The parameters analyzed included the activity of endogenous TGase enzyme extract, L*a*b* color analysis and whiteness, water holding capacity (WHC), salt-soluble protein (PLG), and gel strength. The results indicated that a 1% UpTIK concentration achieved the highest TGase activity (0.47±0.05 U/mL) and gel strength (647.17 g/cm²). Additionally, the inclusion of UpTIK improved water holding capacity and salt-soluble protein content while preserving the whiteness of the surimi. Microwave heating also significantly reduced processing time by up to threefold compared to conventional heating. This study demonstrated a novel approach for activating endogenous TGase using UpTIK under microwave heating, providing a promising strategy for diversifying surimi products derived from tropical fisheries.</dc:description>
	<dc:publisher xml:lang="en">Department of Aquatic Product Technology IPB University in collaboration with Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (MPHPI)</dc:publisher>
	<dc:date>2024-12-26</dc:date>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/article</dc:type>
	<dc:type>info:eu-repo/semantics/publishedVersion</dc:type>
	<dc:type xml:lang="en">Peer-reviewed Article</dc:type>
	<dc:format>application/pdf</dc:format>
	<dc:identifier>https://journal.ipb.ac.id/jphpi/article/view/60145</dc:identifier>
	<dc:identifier>10.17844/jphpi.v27i12.60145</dc:identifier>
	<dc:source xml:lang="id">Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia; Vol 27 No 12 (2024): Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 27(12); 1195-1210</dc:source>
	<dc:source xml:lang="en">Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia; Vol. 27 No. 12 (2024): Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 27(12); 1195-1210</dc:source>
	<dc:source>2354-886X</dc:source>
	<dc:source>2303-2111</dc:source>
	<dc:language>ind</dc:language>
	<dc:relation>https://journal.ipb.ac.id/jphpi/article/view/60145/29838</dc:relation>
	<dc:rights xml:lang="en">Copyright (c) 2024  Bambang Riyanto,  Wahyu  Ramadhan,  Wini  Trilaksani,  Cahyuning  Isnaini,  Ayu Septi  Wulandari</dc:rights>
</oai_dc:dc>