Aplikasi bubuk Caulerpa racemosa sebagai pewarna alami pada cokelat putih batang: Application of Caulerpa racemosa Powder as natural colorant in white chocolate bars

Abstract

Indonesian

Caulerpa racemosa merupakan salah satu rumput laut dengan kandungan klorofil yang tinggi. Potensi C. racemosa sebagai pewarna alami produk pangan masih belum banyak dilaporkan. Pigmen klorofil C. racemosa juga mempunyai kemampuan sebagai antioksidan. Cokelat putih batang memiliki warna yang pucat dan kurang diminati. Aplikasi C. racemosa pada cokelat putih batang diharapkan dapat menghasilkan cokelat batang kaya antioksidan dan berwarna hijau alami. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi bubuk C. racemosa terbaik pada cokelat putih batang berdasarkan karakteristik kimia, fisik, dan sensori. Bubuk C. racemosa ditambahkan pada cokelat putih batang dengan konsentrasi 0, 5, 10, dan 15%. Parameter yang dianalisis meliputi total klorofil, karotenoid, aktivitas antioksidan metode DPPH, warna, dan penilaian sensori. Penambahan bubuk C. racemosa berpengaruh terhadap kandungan klorofil, karotenoid, radical scavenging activity (RSA) dan IC50, warna dan sensori cokelat putih batang. Penambahan bubuk C. racemosa 15% merupakan perlakuan terbaik dengan kandungan klorofil 38,05±4,70 µg/mL, karotenoid 3,25±0,12 µg/mL, RSA 97,10±0,14% dan IC50 216,96±0,29 ppm kategori sangat lemah. Karakteristik warna perlakuan terbaik meliputi nilai L* (44,28±1,23), a* (-11,44±0,39), b* (39,59±0,50), dan ΔE (97,10±0,14). Penambahan C. racemosa mampu menghasilkan cokelat batang dengan warna hijau yang menarik. Namun, penggunaannya belum mampu menghasilkan antioksidan yang baik dan menimbulkan aftertaste yang kurang disukai.

English

Caulerpa racemosa is a type of seaweed with high chlorophyll content. However, its use as a natural food coloring remains rare. Besides functioning as a natural dye, chlorophyll in C. racemosa has antioxidant properties. One of the potentials uses of C. racemosa is as a natural colorant in white chocolate bars, which typically have a pale, less attractive color. Incorporating C. racemosa into white chocolate bars is expected to produce green-colored chocolate bars rich in antioxidants. This study aimed to investigate the effect of adding C. racemosa powder to white chocolate bars and to determine the optimal addition level of C. racemosa powder. The seaweed powder was added to white chocolate bars at concentrations of 0%, 5%, 10%, and 15%. Results showed that adding C. racemosa powder had a big impact on the levels of chlorophyll, carotenoids, radical scavenging activity (RSA), IC50, color, and taste of the white chocolate bars. The best white chocolate bar was the one with 15% C. racemosa powder, which had 38.05±4.70 µg/mL of chlorophyll, 3.25±0.12 µg/mL of carotenoids, 97.10±0.14% radical scavenging activity, and an IC50 of 216.96±0.29 ppm. The white chocolate bar with 15% C. racemosa exhibited an L* value of 44.28±1.23, an a* value of -11.44±0.39, a b* value of 39.59±0.50, and a ΔE of 97.10±0.14. Adding C. racemosa powder resulted in white chocolate bars with an appealing green color; however, its addition did not produce strong antioxidant effects and created an undesirable aftertaste.

Keywords

• antioxidant
• cocoa butter
• green extraction
• sea grapes
• sensory
• anggur laut
• antioksidan
• ekstraksi hijau
• lemak kakao
• sensori