PENGARUH FORMULASI TEPUNG WIKAU MAOMBO DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN BANDENG (Chanos chanos)

Abstract

ABSTRACT Wikau maombo is a food product that can be consumed as a substitute for rice and wheat flour. Nugget is a productmade using wheat flour as a binder, but the content of gluten in wheat flour can form gluteomorphin which causes hyperactive behavior disorder in children; therefore,we used wikau maombo flour as an alternative of wheat to make nibbles.The purpose of this research was to study the effect of wikau maombo flour and tapioca starch formulation on milkfishnugget manufacture (Chanos chanos) on organoleptic assessment, physical characteristics, and nutritional content of thenugget product. This research used a completely randomized design (CRD) of one factor with 5 treatments i.e. 0% wikaumaombo flour: 40% tapioca flour: 60% milkfish (N1), 10% wikau maombo flour: 30% tapioca flour: 60% milkfish (N2), 20%wikau maombo flour: 20% tapioca flour: 60% milkfish (N3), 30% wikau maombo: 10% tapioca flour: 60% milkfish (N4), and40% wikau maombo flour: 0% tapioca: 60% milkfish (N5). The results show that the treatment of wikau maombo flour andtapioca flour had mixed effect on organoleptic characteristics of milkfish nugget.The treatment had a very significant effect onaroma, taste, and texture but it had no significant effect on color. The N4 was the best treatment with favorite rating scores ofcolor, texture, aroma,and taste reached 4.07(like), 4.35(like), 4.15 (like), and 4.33 (like), respectively.Keywords: Wikau maombo flour, tapioca flour, milkfish, nugget. ABSTRAK Wikau maombo merupakan produk pangan yang dapat dikonsumsi sebagai pengganti beras dan tepung terigu.Nugget merupakan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu sebagai pengikat, namun kandungan gluten dalamtepung terigu dapat membentuk glutemorfin yang menyebabkan gangguan perilaku hiperaktif pada anak-anak, maka dari itudilakukan upaya pembuatan nugget berbahan dasar tepung wikau maombo. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajaripengaruh formulasi penambahan tepung wikau maombo dan tepung tapioka pada pembuatan nugget ikan bandeng (Chanos chanos) terhadap penilaian organoleptik, karakteristik fisik dan kandungan gizi produk nugget. Penelitian inimenggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 5 perlakuan yaitu 0% tepung wikau maombo: 40%tepung tapioka: 60% ikan bandeng (N1), 10% tepung wikau maombo: 30% tepung tapioka: 60% ikan bandeng (N2), 20%tepung wikau maombo: 20% tepung tapioka: 60% ikan bandeng (N3), 30% tepung wikau maombo: 10% tepung tapioka:60% ikan bandeng (N4) dan 40% tepung wikau maombo: 0% tepung tapioka: 60% ikan bandeng (N5) yang merupakankombinasi proporsi yang berbeda antara tepung wikau maombo dengan penambahan ikan bandeng. Hasil penelitianmenunjukkan bahwa perlakuan formulasi tepung wikau maombo dan tepung tapioka terhadap karakteristik organoleptiknugget ikan bandeng berpengaruh sangat nyata terhadap aroma, rasa dan tekstur namun berpengaruh tidak nyata terhadapwarna. Perlakuan N4 merupakan perlakuan terbaik dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna 4.07 (suka), tekstur4.35 (suka), aroma 4.15 (suka) dan rasa 4.33 (suka). Kata kunci: Wikau maombo, tepung tapioka, ikan bandeng, nugget.