OPTIMALISASI PENGGUNAAN ENZIM BROMELIN DARI SARI BONGGOL NANAS DALAM PEMBUATAN MINYAK KELAPA

Abstract

Salah satu alternatif pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan melalui proses enzimatis, karena enzimnya mudah didapatkan, mengurangi pencemaran lingkungan, dan murah harganya. Bonggol nanas merupakan limbah buah nanas, mengandung enzim bromelin yang mampu memecah protein dalam emulsi santan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi optimum pembuatan minyak kelapa dengan memvariasi perbandingan volume sari bonggol nanas dan santan kelapa dalam waktu fermentasi 48 jam. Selanjutnya, minyak kelapa hasil fermentasi dilakukan uji bilangan asam, bilangan iod, bilangan penyabunan, dan kadar air. Pembuatan minyak kelapa diawali dengan pembuatan santan, dicampur dengan sari bonggol nanas dengan variabel yang telah ditentukan. Hasil penelitian menunjukkan perbandingan volume santan dengan sari bonggol nanas adalah 800:600, dan menghasilkan minyak sebanyak 97 mL. Hasil uji kadar air, bilangan asam, bilangan penyabunan, dan bilangan iod berturut-turut adalah 0,481%, 0,495 mg KOH/g minyak, 264,28 mg KOH/g minyak, dan 48,4 g iod/ 100 g minyak. Peneliti menyarankan perlu dilakukan analisis lebih lanjut tentang waktu yang optimal pada pembuatan minyak kelapa secara fermentasi enzimatis sari bonggol nanas.