KAJIAN PENGGUNAAN GULA AREN DALAM PEMBUATAN VELVA PALA (Myristica fragrans Houtt)

Abstract

Velva is included in healthy dessert products because its raw materials are fruits which contain lots of vitamins and fiber. One of the potential fruits of Maluku that can be developed into velva products is nutmeg. In making velva, the use of sugar functions as a sweetener, it also improves body and texture. However, the use of granulated sugar does not contain functional components, so another solution is sought, including palm sugar. The purpose of this study was to study the characteristics of nutmeg velva with the use of different concentrations of palm sugar. The research design used was a completely randomized design with one factor, namely the concentration of palm sugar which consisted of three treatment levels: 30%, 40%, 50%. Parameters observed included moisture content, total solids, pH, descriptive test of color, taste, aroma, color, and texture of nutmeg velva. The results showed that the use of palm sugar at concentrations of 30%, 40%, and 50% produced nutmeg velva with chemical characteristics including: water content 79.92 - 84.10%, total solids 16.2 - 23.9 0Brix, pH 4.06 - 4.22. Sensory characteristics of the resulting nutmeg velva include: color 2.90 - 3.93 (brown to dark brown), aroma 2.73 - 3.97 (slightly nutmeg to nutmeg scent), taste 2.47 - 3.67 (no nutmeg to nutmeg taste, and texture 3.67 - 4.33 (slightly soft to soft). ABSTRAK Velva termasuk dalam produk dessert yang sehat karena bahan bakunya dari buah-buahan yang mengandung banyak vitamin dan serat. Salah satu buah potensi Maluku yang dapat dikembangkan menjadi produk velva adalah buah pala. Dalam pembuatan velva, penggunaan gula berfungsi sebagai pemanis, juga memperbaiki body dan tekstur. Namun, penggunaan gula pasir tidak mengandung komponen fungsional, sehingga dicari solusi lain, diantaranya gula aren. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik velva pala dengan penggunaan konsentrasi gula aren yang berbeda. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap satu faktor, yaitu konsentrasi gula aren yang terdiri dari tiga taraf perlakuan yaitu: 30%, 40%,50%. Parameter yang diamati meliputi kadar air, total padatan, pH, uji deskriptif terhadap warna, rasa, aroma, warna, dan tekstur velva pala. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan gula aren pada konsentrasi 30%, 40%,dan 50% menghasilkan velva pala dengan karakteristik kimia antara lain: kadar air 79,92 - 84,10%, total padatan 16,2 - 23,9 0Brix, pH 4,06 - 4,22. Karakteristik sensoris dari velva pala yang dihasilkan antara lain: warna 2,90 - 3,93 (coklat sampai coklat pekat), aroma 2,73 - 3,97 (agak beraroma pala sampai beraroma pala), rasa 2,47 - 3,67 (tidak berasa pala sampai berasa pala, dan tekstur 3,67 - 4,33 (agak lembut sampai lembut). Kata kunci: daging buah pala, gula aren, velva